Startsida
Grundkurs i charktillverkning
med Jürgen Körber
måndag–fredag 9–13 november 2009
Rösta, Ås, Jämtland
Denna grundkurs vänder sig till dig som har planer på att starta hantverksmässig charkförädling. Inga krav på speciella förkunskaper. Kursen är helt inriktad på mathantverk. Det betyder t.ex. att köttråvara sorteras och väljs utifrån olika egenskaper så att naturliga förädlingsprocesser kan utnyttjas. Vi jobbar utan onödiga tillsatser och skapar kvalitetsprodukter med unik smak och kvalitet. Kursen vänder sig också till dem som redan har charkkunskaper och som vill utvecklas inom hantverksmässig förädling. Erfarna charkuterister med annan bakgrund rekommenderas att gå Eldrimners grundkurs före någon av våra fortsättningskurser, eftersom de viktiga grunderna för hantverksmässig förädling lärs ut här.Program
Köttets egenskaper, kvalitet och sortering liksom faktorer som påverkar detta. Alla charkprodukter kan delas in i fem grupper.Under kursen varvas teori med praktiskttillverkning av en produkt ur varje grupp.
Produktgrupperna är;
• värmebehandlad korv (ex falukorv)
• produkter med värmebehandlade ingredienser (ex leverpastej)
• lufttorkad korv (ex olika salami)
• värmebehandlade köttbitar (ex kokt skinka)
• lufttorkade köttbitar (ex lufttorkad skinka)
Hygienfaktorer och egenkontrollparametrar tas upp både övergripande och för varje produktgrupp. Under kursen varvas teori och praktik så att kopplingen mellan dem blir tydlig. Saker som marknadsföring, presentation och kreativ produktutveckling vävs också in. Ett mål med kursen är att lära sig säker tillverkning av några olika produkter som du kan börja producera och sälja, liksom att kunna vidareutveckla
egna varianter av produkterna. I kursen ingår kött från olika djurslag men alla principer för charkförädling är de samma oavsett djurslag. För alla produkter som ingår i kursen ges exempel på hur de kan justeras om man vill jobba med annat kött, speciella kryddor och så vidare. Kursen tar även upp möjligheter inom förädling av slaktvarmt kött.
Lärare
Eldrimners återkommande charkexpert Jürgen Körber från Herrmannsdorfer Lantwerstätten i Bayern. Där hänger slakt och chark tätt samman och de förädlar flera hundra olika köttprodukter, allt med hantverksmässiga metoder till högsta kvalitet. Jürgen är Mitzgemeister vilket betyder att han är mästare i både slakt och chark och han leder ett 30-tal medarbetare. Förutom stor erfarenhet på hemmaplan är Jürgen väl insatt i våra svenska förhållanden och hur man kan jobbai mycket liten skala. Han anpassar gärna kursprodukterna och delar av innehållet till deltagarnas önskemål och behov. Berätta därför vad som särskilt intresserar dig när det gäller t.ex. produkter och djurslag när du anmäler dig till kursen. Under hela kursen tolkas allt av vår rutinerade charktolk Susanne Jäggi.
Anmälan och kostnad
Kursen kostar 2500kr + moms, lunch och fika ingår. Vi kan ta emot max 14 deltagare och kursen kan ställas in vid för få anmälda. Välkommen med din anmälan senast 16/10 till Bengt-Åke Nässen, 063-14 60 45, bengt-ake@eldrimner.com Frågor och funderingar kan även besvaras av vikarierande gårdsslakt- och charkutveckare Christina Hedin, 063-14 60 33, christina@eldrimner.com»Anmälningsblankett