Startsida
Ystning med mjuka osttyper – blåmögelostar
med Michel Lepage
mån-tor 25–28/1 2010
kl 8.30-16.30
Eldrimner, Rösta i Ås
Michel Lepage är en mycket kunnig och erfaren gårdsystnings-rådgivare från södra Frankrike som Eldrimner har samarbetat med i drygt 15 år. Michel har en gedigen utbildning inom ystning och mejeri samt erfarenheter från både industri- och hantverksmässig produktion. Michel har arbetat professionellt som rådgivare sedan 1984 och är anlitad världen över. Denna hantverkskurs är en fördjupning av den mycket populära grundläggande veckolånga kursen, Ystning 1. Du får mest ut avkursen om du har gått Ystning 1 först. Du ska till denna kurs ta med dig ett mjölkprov från din gård samt ostar med olika ystningproblem. De blir viktiga redskap i undervisningen. Kursen innehåller följande delar där praktiska och teoretiska moment blandas:Dag 1 Mjuka osttyper; camembert
Tillverkning och teknologi kring mjuka osttyper med mögelyta, även traditionell camembert. Tillverkning av mjölksyrakultur. Teori: kemisk kvalitet på mjölken, jästkulturer. Genomgång av medhavda mjuka ostar och felsökning.Dag 2 Mjuka osttyper med tvättad yta
Tillverkning av mjuk osttyp med tvättad yta (typ Maroilles och ost på avsyrad ostmassa). Saltning av gårdagens mjuka ostar. Teori: mikrobiologisk kontroll av mjölken och förebyggande arbete mot patogena bakterier.Dag 3 Mjuka blåmögelostar
Tillverkning av mjuk blåmögelost med kort lagring. Saltning av de mjuka ostarna från gårdagen. Teori: kontroll av mjölkvalitet, hur kan problem med oönskad mögelutveckling undvikas. Genomgång av medhavda blåmögelostar och felsökning.Dag 4 Syrade blåmögelostar
Tillverkning av syrad blåmögelost typ Roquefort. Saltning av de mjuka blåmögelostarna. Teori: riskfaktorer vid tillverkning av blåmögelostar på opastöriserad mjölk. Sammanfattning av de olika ystningsteknikerna med riktvärden för de olika parametrarna samt lagringsmetoder.