Grundkurs i charkuteri

med Sven Lindauer

15-19 november 2010, Rösta, Ås, Jämtland

Grundkurs i chark vänder sig till dig som har planer på att starta hantverksmässig charkförädling. Inga krav på speciella förkunskaper. Kursen är inriktad på mathantverk, vilket t.ex. innebär sortering av råvaran så att köttets naturliga egenskaper kan utnyttjas till fullo. Varje detalj av ett djur har särskilt bra användningsområden och passar till olika produkter utifrån olika slags naturliga förädlingsprocesser. Det gör att hela djuret kan tas tillvara vilket är en hederssak för hantverkscharkuterister. Vi jobbar utan onödiga tillsatser och skapar kvalitetsprodukter med unik smak och identitet. Kursen vänder sig också till dem
som redan har charkkunskaper men som vill utvecklas inom hantverksmässig förädling. Även erfarna charkuterister med annan bakgrund rekommenderas att gå denna grundkurs före någon av våra fördjupningskurser. Kursen innehåller nyheter även för den rutinerade charkuteristen med ”vanlig” svensk skolning.

Innehållet i grundkursen är teori om kötts egenskaper, kvalitet och sortering liksom faktorer som påverkar detta. Vi utgår från de fem produktkategorierna som alla charkprodukter kan delas in i. Under kursen varvas teori och praktisk tillverkning av
produkter ur alla produktkategorierna så att kopplingen mellan teori och praktik blir tydlig. Produktgrupperna är;
• Värmebehandlad korv, t.ex. emulgeringskorv, som falukorv eller undergruppen färskkorv ”Bratwurst”
• Produkter med värmebehandlade ingredienser, t.ex. leverpastej
• Lufttorkad korv, t.ex. olika slags salami
• Värmebehandlade hela bitar, t.ex. kokt skinka
• Lufttorkade hela bitar, t.ex. av skinka eller nötdetaljer

Ett mål med kursen är att lära sig säker tillverkning av flera olika produkter som deltagarna sedan kan börja producera och sälja, liksom kunskaper i hur produkterna kan utvecklas till egna varianter genom kreativ produktutveckling. Det ges även tips kring marknadsföring och presentation av produkter. Viktiga hygienfaktorer och egenkontrollparametrar tas upp, både övergripande och för varje produktgrupp. Under kursen arbetar vi med kött från olika djurslag. Alla principer för charkförädling är desamma oavsett djurslag och kan överföras mellan dem. Tips ges på hur produkter kan varieras och justeras utifrån olika köttslag, kryddor o.s.v.

Fördjupningskurser
Efter grundkursen kan du utveckla dina kunskaper genom två olika fördjupningskurser som ges oberoende av varandra; Fördjupningskurs i Lufttorkade produkter och Fördjupningskurs i Värmebehandlade produkter, ges vanligtvis 1 gång per år under januari till mars.

Lärare
är Sven Lindauer från Bayern i Tyskland. Sven är ”Metzgemeister” alltså mästare i både slakt och chark, liksom kunnig inom gastronomi. Vid den ekologiska storgården Herrmannsdorf Lantverkstätten där slakt och chark händer tätt samman är Sven kollega med Eldrimners andra återkommande charkexpert Jürgen Körber.

Herrmannsdorf är en storgård med hantverksmässig förädling av ekologiska kvalitetsprodukter utifrån eget koncept och varumärke. Här görs förutom chark t.ex. ost, bröd och öl för egna restauranger och butiker. Det egna slakteriet och charkuteriet har 30-talet medarbetare under Jürgen Körbers ledning, Hela kedjan från uppfödning till kund hänger tätt samman. Flera hundra olika kött- & charkprodukter förädlas hantverksmässigt till högsta kvalitet. Hela kursen tolkas av vår rutinerade charktolk Susanne Jäggi.

Anmälan och kostnad

Kursen är fullbokad

Kursen kostar 2 500kr + moms, lunch och fika ingår. Max 14 deltagare, kan ställas in vid för få anmälda. Kursen brukar bli fulltecknad långt i förväg och först till kvarn gäller. Funderingar om kursinnehåll besvaras av gårdsslakt- och charkutvecklare Tobias Karlsson, 063-14 61 07, tobias@eldrimner.com. Välkommen med din anmälan senast 15/10 till Bengt-Åke Nässén, 063-14 60 45, bengt-ake@eldrimner.com »Anmälningsblankett

Sidan uppdaterad 2010-09-09 av Christina