Chark fördjupningskurs
lufttorkade produkter

21-24 mars 2011, Jämtland

Plats: Eldrimner, Ateljén på Rösta i Ås utanför Östersund

Kursen vänder sig till dig som gått Eldrimners Grundkurs i chark och kommit igång med hantverksmässig charkförädling för försäljning, eller har motsvarande kunskaper. Kursen är inriktad på mathantverk vilket t.ex. innebär systematisk sortering av köttråvaran så att naturliga egenskaper kan utnyttjas till fullo i förädlingen. Varje detalj av ett djur har särskilt bra användningsområden och passar till olika produkter utifrån olika naturliga förädlingsprocesser. Arbetssättet innebär också att kött som ofta mals till färs i stället kan förädlas till produkter med större försäljningsvärde som olika lufttorkade produkter. Att ta tillvara hela djuret är en hederssak för hantverkscharkuterister. Vi jobbar utan onödiga tillsatser och skapar kvalitetsprodukter med unik smak och identitet. Erfarna charkuterister som har annan bakgrund rekommenderas också att gå Eldrimners grundkurs före någon av våra fördjupningskurser.

Kursinnehåll

Teori varvas med praktiskt tillverkning av olika slags lufttorkade produkter. Teorin går djupare in på viktiga parametrar som produktens pH- och aW-värde (vatteninnehåll), temperaturer och torkningsprocessen. Hela kedjan från levande djur till färdig produkt hänger tätt samman vilket leder in på teori kring val av råvara, olika kvalitetsaspekter liksom olika parametrar för produktsäkerhet olika deras samverkan.

Alla charkprodukter kan delas in i fem olika produktkategorier. Fördjupningskursen om lufttorkade produkter handlar om dessa två kategorier;

• Lufttorkad korv eller ”Salami” som är det italienska namnet. Alltså alla korvar som konserveras genom torkning och köttet förblir rått. Kan kombineras med kallrökning.

• Lufttorkade hela bitar som kan göras av kött från alla djurslag. Kända exempel är lufttorkad skinka som Parmaskinka eller Bresaola som är en torkad detalj från nötbog. Här är saltning ett viktigt moment som kan utföras på olika sätt.

För båda kategorierna ingår viktiga kriterier för kategorin som val av köttråvara, metoder för tillverkning, val av fjälster, saltning, kryddning, viktiga hygienfaktorer, HACCP-parametrar för egenkontroll o.s.v. Vi tillverkar olika exempel på produkter så att kopplingen mellan teori och praktik blir tydlig. Deltagarna hjälper till med olika moment som att väga kryddor, mala kött och fylla korvar. Vi jobbar med kvarn och eventuellt snabbhack.

Ett mål med kursen är att få lära sig säker tillverkning av olika produkter som är mer avancerade än de som görs på grundkursen som deltagarna sedan kan börja producera och sälja. Tips ges också på hur produkterna kan utvecklas till egna varianter.

Under kurserna arbetar vi med kött från olika djurslag. Alla grundläggande principer för charkförädling är de samma oavsett djurslag så kursen är givande oavsett vilket kött man arbetar med hemma. Tips ges också på hur produkter kan varieras och justeras utifrån olika köttslag och gällande fett kryddor o.s.v.

Ta gärna med egna produkter så kan Jürgen ge feedback på dem och komma med tips. Inte minst misslyckade produkter är väldigt värdefullt att få kommentarer på som även blir till stor nytta för andra kursdeltagare.

Jürgen Körber. Foto Tobias Karlsson.

Lärare Lärare för kursen är Jürgen Körber från Södra Tyskland. Han är en av Eldrimners två återkommande charkexperter med rötterna vid Herrmannsdorfer Lantwerstätten i Bayern. Herrmannsdorf är en storgård med hantverksmässig förädling av ekologiska kvalitetsprodukter utifrån eget koncept och varumärke. Här görs t.ex. ost, bröd och öl och för egna butiker och restauranger. Jürgen leder det slakteriet och charkuteriet med 30-talet medarbetare som är kärnan i verksamheten. Hela kedjan från uppfödning till kund hänger tätt samman och flera hundra olika kött- & charkprodukter förädlas hantverksmässig till högsta kvalitet. Jürgen är Metzgemeister vilket betyder att har en gedigen mästarutbildning i både slakt och chark liksom mycket stor erfarenhet. Han har även utformat slakt- och charklokaler och är väl insatt i våra svenska förhållanden och hur man kan jobba i mycket liten skala.

Vi försöker gärna anpassa valet av produkter som tillverkas under kursen och delar av innehållet efter deltagarnas önskemål. Berätta därför vad som särskilt intresserar dig när det gäller t.ex. produkter och djurslag när du anmäler dig till kursen. Under hela kursen tolkas allt av vår rutinerade charktolk Susanne Jäggi.
Allt som sägs på kursen tolkas av vår rutinerade charktolk Susanne Jæggi.

Anmälan och kostnad

Kursen är fyra dagar och kostar 3000kr + moms, faktureras efteråt. Fika och lunch ingår ej. Max 14 deltagare, kan ställas in vid för få anmälda. Charkkurserna brukar bli fulltecknade långt i förväg och först till kvarn gäller.

Anmälan senast 28/2 till Bengt-Åke Nässen, 063-14 60 45, bengta-ake@eldrimner.com. Frågor om kursinnehåll besvaras av gårdsslakt- och charkutveckare Tobias Karlsson, 063-14 61 07, tobias@eldrimner.com »Anmälningsblankett

Lunch och Fika

Lunch, för- och eftermiddagsfika ingår ej i kursavgiften men finns att köpa på plats och ska då förbokas vid anmälan. Eftersom mat och fika inte ordnas i Eldrimners regi behöver vi din förbokning för att kunna meddela köket. Meddela även specialkost vid anmälan. Lunch kostar 67 kr/st (alt. kupong om 10 st á 60 kr, kan delas med kurskompis) Förmiddagsfika (kaffe/te, smörgås) och eftermiddagsfika (kaffe/te, frukt, skorpa e.dyl.) kostar 20 kr/st dvs. 40 kr/dag. Kontant betalning för fika. Lunch och fikapauser är värdefull tid för utbyte med kurskompisarna som vi rekommenderar. Möjlighet att värma egen matlåda finns.

Summa lunch och fika 535kr som betalas på plats och alltså förbokas vid anmälan. Välkommen med din anmälan!