Startsida
Chark Grundkurs
Lärare Sven Lindauer
28 februari - 4 mars 2011
Plats: Eldrimner, Rösta
Kursen vänder sig till dig som har planer på att starta hantverksmässig charkförädling för försäljning. Grundkursen har inga krav på speciella förkunskaper. Kursen är inriktad på mathantverk vilket t.ex. innebär noggrann sortering av råvaran så att köttets naturliga egenskaper kan utnyttjas till fullo i förädlingen. Varje detalj av ett djur har särskilt bra användningsområden och passar till olika produkter utifrån olika slags naturliga förädlingsprocesser. Arbetssättet innebär också att kött som vanligtvis mals till färs i stället kan förädlas till produkter med större försäljningsvärde. Att ta tillvara hela djuret är en hederssak för hantverkscharkuterister. Vi jobbar utan onödiga tillsatser och skapar kvalitetsprodukter med unik smak och identitet. Kursen vänder sig också till dem som redan har charkkunskaper men som vill utvecklas inom hantverksmässig förädling. Även erfarna charkuterister med annan bakgrund rekommenderas att gå denna grundkurs före någon av våra fördjupningskurser. Kursen innehåller nyheter även för rutinerade charkuteristen med ”vanlig” svensk skolning.Kursinnehåll
Teori varvas med praktiskt tillverkning av olika slags produkter. Kursen innehåller ungefär lika delar teori och praktik. Teorin handlar bl.a. om utformning av flöde och arbetsmoment från slakt till färdig produkt, vad som påverkar pH-värdet i kött och dess betydelse för kött- och produktkvalitet, köttråvarans egenskaper och sortering, olika parametrar som påverkar produktsäkerhet och hur de samverkar. Direkt förädling av saktvarmt kött, alltså utan nedkylning i mellan slakt och chark, är en metod med flera fördelar som också kommer presenteras.Alla charkprodukter kan delas in i fem olika produktkategorier. Under grundkursen går vi igenom alla med både teori och praktisk tillverkning. Kategorierna är:
• Värmebehandlad korv, t.ex. varmrökta korvar, emultionskorv som ”varmkorv”, falukorv. Grovmalda eller skurna bitar av kött kan läggas till grundmeten vilket förhöjer och ger möjlighet till stor variation. Hit räknas även undergruppen färskkorv, eller på tyska ”Bratwurst”.
• Produkter med värmebehandlade ingredienser. En rå råvara används för att ge bindning till de värmebehandlade ingredienserna innan en avslutande värmebehandling av hela produkten. Hit räknas t.ex. leverpastej och sylta.
• Lufttorkad korv eller ”Salami” som är det Italienska namnet. Alltså korvar som konserveras genom torkning och där köttet förblir rått. Kan kombineras med kallrökning.
• Värmebehandlade hela bitar t.ex. ”kokt” skinka. Det handlar sällan om att koka utan värmebehandlingen kan ske på olika sätt som i upphettat vatten, med ånga i kombiugn. Kan även kombineras med rökning.
• Lufttorkade hela bitar som kan göras av kött från alla djurslag. Kända exempel är lufttorkad skinka som Parmaskink eller Bresaola som är en torkad detalj från nötbog. Saltning ett viktigt moment som kan utföras på olika sätt.
För varje produktkategori ingår teori om bl.a. viktiga kriterier för kategorin, val av köttråvara, metoder för tillverkning, val av fjälster, saltning, kryddning, viktiga hygienfaktorer, möjliga HACCP-parametrar för egenkontroll o.s.v. Ur varje produktkategori tillverkar vi en eller ett par exempel på produkter så att kopplingen mellan teori och praktik blir tydlig. Deltagarna får prova på olika moment som att väga kryddor, mala kött och fylla korvar. Vi jobbar med kvarn och snabbhack. Tyngdpunkten är på produkter som kan göras med enbart kvarn.
Ett mål med kursen är att få en överblick över de fem produktkategorierna och lära sig säker tillverkning av olika produkter som deltagarna sedan kan börja producera och sälja. Tips ges också på hur produkterna kan utvecklas till egna varianter.
Under kurserna arbetar vi med kött från olika djurslag. Alla grundläggande principer för charkförädling är de samma oavsett djurslag så kursen är givande oavsett vilket kött man arbetar med hemma. Tips ges också på hur produkter kan varieras och justeras utifrån olika köttslag och gällande fett kryddor o.s.v.
Berätta gärna vad som särskilt intresserar dig t.ex. när det gäller produkter och vilket kött du har tillgång till när du anmäler dig till kursen så försöker vi anpassa innehållet.
Lärare
Lärare för kursen är Sven Lindauer från Södra Tyskland. Han är en av Eldrimners två återkommande charkexperter med rötterna vid Herrmannsdorfer Lantwerstätten i Bayern. Herrmannsdorf är en storgård med hantverksmässig förädling av ekologiska kvalitetsprodukter utifrån eget koncept och varumärke. Här görs t.ex. ost, bröd och öl och för egna butiker och restauranger. Det egna slakteriet och charkuteriet med 30-talet medarbetare är kärnan i verksamheten. Hela kedjan från uppfödning till kund hänger tätt samman och flera hundra olika kött- & charkprodukter förädlas hantverksmässig till högsta kvalitet. Sven är Metzgemeister vilket betyder att har en gedigen mästarutbildning i både slakt och chark. Förutom sin stora erfarenhet från charkuteri är Sven även utbildad inom gastronomi och ekologisk djuruppfödning. Han arbetar också med utformning av slakt- och charklokaler. Allt som sägs på kursen tolkas av vår rutinerade charktolk Susanne Jæggi.Anmälan och kurskostnad
Kursen är fem dagar och kostar 2500kr + moms, faktureras efteråt. Fika och lunch ingår ej.Max 14 deltagare, kan ställas in vid för få anmälda. Charkkurserna brukar bli fulltecknade långt i förväg och först till kvarn gäller. Anmälan senast 5/2 till Bengt-Åke Nässen, 063-14 60 45, bengta-ake@eldrimner.com. Frågor om kursinnehåll besvaras av gårdsslakt- och charkutveckare Tobias Karlsson, 063-14 61 07, tobias@eldrimner.com.
»Anmälningsblankett
Lunch och fika
Lunch, för- och eftermiddagsfika ingår ej i kursavgiften men finns att köpa på plats och förbokas då vid anmälan. Eftersom mat och fika inte ordnas i Eldrimners regi behöver vi din förbokning för att kunna meddela köket. Meddela även specialkost vid anmälan. Lunch kostar 67 kr/st (alt. kupong om 10 st á 60 kr, kan delas med kurskompis). Förmiddagsfika (kaffe/te, smörgås) och eftermiddagsfika (kaffe/te, frukt, skorpa) kostar 20 kr/st dvs. 40 kr/dag. Kontant betalning. Lunch och fikapauser är värdefull tid för utbyte med kurskompisarna som vi rekommenderar. Möjlighet att värma egen matlåda finns på annan plats. Summa lunch och fika 535kr som betalas på plats och alltså förbokas vid anmälan.