Chark

Här finner du information och material om chark och charktillverkning. Till vänster finns artiklar från Nyhetsblad om chark. Där hittar du även länkar till företag som säljer råvaror och utrustning, branschrådet och kontaktuppgifter till rådgivare.

På Eldrimner är Tobias Karlsson kontaktperson i charkfrågor. Telefon 063-14 61 07, tobias@eldrimner.com.

Jürgen Körber som är lärare på de flesta av Eldrimners kurser i chark. Foto Christina Hedin

Notiser
Bjärhus Gårdsbutik söker en person som kan arbeta med styckning, chark och restaurang. Arbetet är ett vikariat under 1 år med början sommaren 2010. Arbetet kan eventuellt leda till fortsatt arbete. Kontakt Lars Hansson
070-691 55 58.

Rapporter
»Branschriktlinjer för småskalig slakt. Utgiven av JTI.

»Rapport från seminarium på Inderøy om levandedjursbesiktning och slaktavfall. Januari 2009.

»Slaktavgifter i EU
EU har sammanställt vilka avgifter som slakterierna i EU betalar.

»JTIs slakthandbok

»Jägarens direkta leveranser av små mänger vilt. Vägledning från Livsmedelsverket

Leverera vilt till restaurang

Jägare får leverera små mängder kött till restauranger, butiker i Sverige och till konsumenter. Små mänger är 25 älgar, 75 vuxna hjortar eller 250 rådjur. Kötter skall vara från djur som inte är trikinbärare. Exempel på djur som kan vara trikinbärande är björn och vildsvin.

"Det bör observeras att inget köttbesiktningskrav föreligger i samband med direkta leveranser av små mängder vilt eller kött av vilt från jägare direkt till konsument eller till detaljhandel som säljer lokalt direkt till konsument."

Detta citat är hämtat från en av Livsmedelsverkets vägledningar. Läs vägledningen: Jägarens direkta leveranser av små mängder vilt & kött av vilt.

Eldrimners charkkurser

Grundkurs

Eldrimner har en Grundkurs som innehåller både allmänna charkkunskaper, teori och praktik kring alla de fem produktgrupperna. Produktgrupperna är;
• värmebehandlad korv (ex falukorv)
• produkter med värmebehandlade ingredienser (ex leverpastej)
• värmebehandlade köttbitar (ex kokt skinka)
• lufttorkad korv (ex olika salami)
• lufttorkade köttbitar (ex lufttorkad skinka)
Den praktiska tillverkningen av produkter från alla produktgrupperna ges lite mer utrymme. För grundkursen inriktas både teori och praktik mer på produkter som är enkla att producera med hög livsmedelssäkerhet. Grundkursen är fem dagar och ges nästa gång i november.

Lufttorkade produkter

Det finns dessutom två olika fortsättningskurser. De ges var och en för sig och den som vill går naturligtvis båda. Här krävs att man har gått Grundkursen eller har motsvarande kunskaper eftersom innehållet bygger vidare på kunskaper från Grundkursen. Fortsättingskurserna vänder sig främst till dem som har kommit igång med charktillverkning. Även i fortsättningskurserna varvas teori och praktik men vi bygger vidare på grundkunskaperna och jobbar med färre produktgrupper för att komma ner på djupet. Båda fortsättningskurserna är fyra dagar.

Fortsättningskursen Lufttorkade produkter handlar om lufttorkad korv och lufttorkade köttbitar. Kursen ges i februari eller mars.
• lufttorkad korv (ex olika salami)
• lufttorkade köttbitar (ex lufttorkad skinka)

Värmebehandlade produkter

I den andra kursen, Fortsättningskurs Värmebehandlade produkter, blir det värmebehandlat för hela slanten: Värmebehandlad korv, värmebehandlade hela köttbitar och produkter där nästan alla ingredienser värmebehandlas innan allt landas samman och värmebehandlas igen. Leverpastej är ett känt exempel på det. Själva värmebehandlingen kan ske på en rad olika sätt som varmrökning, vattenbad, i ugn eller med ånga.
• värmebehandlad korv (ex falukorv)
• produkter med värmebehandlade ingredienser (ex leverpastej)
• värmebehandlade köttbitar (ex kokt skinka)

Lästips;

Rökning av fisk och kött
En bok om hobbyrökning och teknisk rökning skriven av Bengt-Arne Schatz. Denna femte omarbetade upplagan kan bland annat beställas på Bokus.

Film; Souvas en samisk tradition av idag

Filmen visar en samisk tradition där renkött förädlas genom kallrökning och torkning. Filmen är producerad av Interregprojektet Söka gammalt skapa nytt och Phontofilm.

Fakta
Fotograf: Jan Pontho
Längd: 26 minuter och 30 sekunder
Format: VHS, DVD
Pris: 155 kr

Film; Röken som konservering och krydda

En film om småskalig traditionell charkframställning. Filmen är producerad av Interregprojektet Söka gammalt skapa nytt och Phontofilm.

Fakta
Fotograf: Jan Pontho
Längd: 25 minuter
Format: VHS, DVD
Pris: 155 kr

Rapport; Basturökning av kött

En rapport om den Jämtlänska traditionen att röka och torka kött. Producerad av Interregprojektet Söka Gammalt Skapa Nytt.

Fakta
Författare: Dag Hartman
Utgivningsår: 2006
Antal sidor: 26
Pris: 80 kr

Uppdaterad 2010-02-23 av Christina