Gårdsslakt och charkuteri

Eldrimners information och material om gårdsslakt och charkuteri. Till vänster finns artiklar inom charkområdet. Där hittar du även länkar till företag som säljer råvaror och utrustning. Här kan du också läsa mer om brödbranschrådet och hitta kontaktuppgifter till Eldrimners rådgivare inom gårdsslakt och charkuteri.

På Eldrimner är Tobias Karlsson branschansvarig för gårdsslakt och charkuteri. Han är föräldraledig och ersätts av Christina Hedin. Telefon 010-225 32 64, christina@eldrimner.com

Slakteri i moduler

Många går kanske i tankarna om ett eget slakteri. Kanske är det långt att åka till närmsta slakteri, eller så vill man skapa en annan kvalitet än vid ett traditionellt slakteri. Att bygga ett eget slakteri kan innebära både höga eller låga kostnader. Mycket beroende på om man bygger själv eller inte och om man kan hitta begagnad utrustning i stället för att köpa nytt.

Bland Eldrimners rådgivare finns det flera som har erfarenheter av egna slakterier; Åke Karlsson, Anneli Andersson, Thomas Bergström och Kristian Carlsson. Alla dessa slakterier ser olika ut och de har byggt olika mycket själv. Rådgivare inom slakt och chark

 Ett alternativ till att bygga själv är att anlita ett företag. På marknaden finns olika företag som säljer utrustning och bygger hela slakterier. Det finns också företag som bygger färdiga modulslakterier. Ett av dessa är Swedish Modules som bygger moduler i ombyggda sjöfartscontainrar. En fördel med denna form av byggande är att det ger en stor flexibilitet och möjlighet att flytta eller expandera efterhand som verksamheten utvecklas.
Länkar till företag som säljer utrustning och slakterimoduler.

Boktips: Korv -

Den godaste korven stoppar du själv

En bok med praktiska instruktioner om hur du kan göra din egen korv.

Fakta
 Författare: Kristofer Franzén
Förlag: Bonnier Fakta
Antal Sidor: 111
Beställ boken från: Adlibris, Bokus

Leverera vilt till restaurang

Jägare får leverera en enhet flådda djur (ex en älg) per säsong till restauranger. Jägare får dessutom sälja fler oflådda djur, då gäller mängderna 25 älgar, 75 vuxna hjortar eller 250 rådjur. Kötter ska vara från djur som inte är trikinbärare. Exempel på djur som kan vara trikinbärande är björn och vildsvin.

Det krävs att mottagaren, kunden, har en godkänd anläggning för att flå. Ett sådant godkännande utfärdas av kommunen genom att man gör en anmälan till till dem som ska behandlas inom 14 dagar. Det kan vara ett litet och enkelt utrymme med t.ex. betong som ytskikt. Det ska gå att rengöra och det behöver finnas vatten. Efter flåning ska kroppen tas till kylrum.

Ett tips för t.ex en gårdsbutik eller restaurag är att ordna ett flåningsutrymme om de vill köpa in mer vilt från lokla jägare. Sådant kött får endast säljas direkt till slutkonsumenten.

 "Det bör observeras att inget köttbesiktningskrav föreligger i samband med direkta leveranser av små mängder vilt eller kött av vilt från jägare direkt till konsument eller till detaljhandel som säljer lokalt direkt till konsument."

Detta citat är hämtat från en av Livsmedelsverkets vägledningar. Läs vägledningen: Jägarens direkta leveranser av små mängder vilt & kött av vilt.

Eldrimners charkkurser

Grundkurs

Eldrimner har en grundkurs som innehåller både allmänna charkkunskaper, teori och praktik kring alla de fem produktgrupperna. Produktgrupperna är;
• värmebehandlad korv (ex falukorv)
• produkter med värmebehandlade ingredienser (ex leverpastej)
• värmebehandlade köttbitar (ex kokt skinka)
• lufttorkad korv (ex olika salami)
• lufttorkade köttbitar (ex lufttorkad skinka)
Den praktiska tillverkningen av produkter från alla produktgrupperna ges lite mer utrymme. För grundkursen inriktas både teori och praktik mer på produkter som är enkla att producera med hög livsmedelssäkerhet. Grundkursen är fem dagar och ges nästa gång i november.

Lufttorkade produkter

Det finns dessutom två olika fortsättningskurser. De ges var och en för sig och den som vill går naturligtvis båda. Här krävs att man har gått Grundkursen eller har motsvarande kunskaper eftersom innehållet bygger vidare på kunskaper från Grundkursen. Fortsättningskurserna vänder sig främst till dem som har kommit igång med charktillverkning. Även i fortsättningskurserna varvas teori och praktik men vi bygger vidare på grundkunskaperna och jobbar med färre produktgrupper för att komma ner på djupet. Båda fortsättningskurserna är fyra dagar.

 Fortsättningskursen Lufttorkade produkter handlar om lufttorkad korv och lufttorkade köttbitar. Kursen ges i februari eller mars.
• lufttorkad korv (ex olika salami)
• lufttorkade köttbitar (ex lufttorkad skinka)


Värmebehandlade produkter

I den andra kursen, Fortsättningskurs Värmebehandlade produkter, blir det värmebehandlat för hela slanten: Värmebehandlad korv, värmebehandlade hela köttbitar och produkter där nästan alla ingredienser värmebehandlas innan allt landas samman och värmebehandlas igen. Leverpastej är ett känt exempel på det. Själva värmebehandlingen kan ske på en rad olika sätt som varmrökning, vattenbad, i ugn eller med ånga.
• värmebehandlad korv (ex falukorv)
• produkter med värmebehandlade ingredienser (ex leverpastej)
• värmebehandlade köttbitar (ex kokt skinka)

Lästips;

Rökning av fisk och kött
 En bok om hobbyrökning och teknisk rökning skriven av Bengt-Arne Schatz. Denna femte omarbetade upplagan kan bland annat beställas på Bokus.

Film; Souvas en samisk tradition av idag

Filmen visar en samisk tradition där renkött förädlas genom kallrökning och torkning. Filmen är producerad av Interregprojektet Söka gammalt skapa nytt och Phontofilm.

 Fakta
 Fotograf: Jan Pontho
Längd: 26 minuter och 30 sekunder
Format: VHS, DVD
Pris: 155 kr

Film; Röken som konservering och krydda

En film om småskalig traditionell charkframställning. Filmen är producerad av Interregprojektet Söka gammalt skapa nytt och Phontofilm.

 Fakta
 Fotograf: Jan Pontho
Längd: 25 minuter
Format: VHS, DVD
Pris: 155 kr

Rapport; Basturökning av kött

En rapport om den Jämtlänska traditionen att röka och torka kött. Producerad av Interregprojektet Söka Gammalt Skapa Nytt.

Fakta
 Författare: Dag Hartman
Utgivningsår: 2006
Antal sidor: 26
Pris: 80 kr
Uppdaterad 2013-01-16 av Catharina
Producerad av Internetmedia i Östersund 2006 (Internetmedia CMS)   Mikael Karlsson grafisk design