Grundkurs Chark

Kursen är fullbokad!

Söndag-torsdag 13– 17 november 2011, på West Vilt i Humla i Västra Götaland.

Grundkursen i chark vänder sig till dig som har planer på att starta hantverksmässig charkförädling för försäljning eller redan kommit igång. Kursen har inga krav på speciella förkunskaper. Den är inriktad på mathantverk. Det innebär till exempel noggrann sortering av köttråvaran så att köttets naturliga egenskaper kan utnyttjas till fullo i förädlingen. Varje detalj av ett djur har särskilt bra användningsområden och passar till olika produkter utifrån olika slags naturliga förädlingsprocesser. Arbetssättet innebär också att kött som vanligtvis mals till färs i stället kan förädlas till produkter med större försäljningsvärde. Att ta tillvara hela djuret är en hederssak för hantverkscharkuterister. Vi jobbar utan onödiga tillsatser och skapar kvalitetsprodukter med unik smak och identitet.

Kursen vänder sig också till dig som redan har charkkunskaper, men som vill utvecklas inom hantverksmässig förädling. Även erfarna charkuterister med annan bakgrund rekommenderas att gå denna grundkurs, före någon av Eldrimners fördjupningskurser, eftersom kursen innehåller nyheter även för rutinerade charkuteristen med ”vanlig” svensk skolning.

Kursen följer Eldrimners utbildningplan och arrangeras i samarbete med Lokalproducerat i Väst, Lamm Får och Get – Mat hantverk Turism och Länsstyrelsen i Västra Götaland. Temat lamm, får och get innebär att vi vid detta tillfälle enbart jobbar med de köttråvarorna men principerna för charkförädling är de samma oavsett köttslag.

KURSINNEHÅLL
Teori varvas med praktiskt tillverkning av olika slags produkter. Kursen innehåller ungefär lika delar teori och praktik. Teorin handlar bland annat om utformning av flöde och arbetsmoment från slakt till färdig produkt, vad som påverkar pH-värdet i kött och dess betydelse för kött- och produktkvalitet, köttråvarans egenskaper och sortering, olika parametrar som påverkar produktsäkerhet och hur de samverkar. Direkt förädling av saktvarmt kött, alltså utan nedkylning i mellan slakt och chark, är en metod med flera fördelar som också kommer presenteras.

Alla charkprodukter kan delas in i fem olika produktkategorier. Under grundkursen går vi igenom alla fem med både teori och praktisk tillverkning. Kategorierna är:

• Värmebehandlad korv, t.ex. varmrökta korvar, emultionskorv av typen ”varmkorv” och falukorv. Grovmalda eller skurna bitar av kött kan läggas till grundmeten vilket förhöjer och ger möjlighet till stor variation. Hit räknas även undergruppen färskkorv, eller på tyska ”Bratwurst”.

• Produkter med värmebehandlade ingredienser. En rå råvara används för att ge bindning till de värmebehandlade ingredienserna innan den avslutande värmebehandling av hela produkten. Hit räknas t.ex. leverpastej, sylta och corned beef.

• Lufttorkad korv eller ”Salami” som är det Italienska namnet. Alltså korvar som konserveras genom torkning och där köttet förblir rått. Kan kombineras med kallrökning.

• Värmebehandlade hela bitar t.ex. ”kokt” skinka. Det handlar sällan om att koka utan värmebehandlingen kan ske på olika sätt som i vattenbad, med ånga i kombiugn eller varmrökning vilka även kan kombineras.

• Lufttorkade hela bitar som kan göras av kött från alla djurslag. Kända exempel är lufttorkad skinka som Parmaskink eller Bresaola som är en torkad detalj från nötbog. Saltning ett viktigt moment som kan utföras på olika sätt.

För varje produktkategori ingår teori om bl.a. viktiga kriterier för kategorin, val av köttråvara, metoder för tillverkning, val av fjälster, saltning, kryddning, viktiga hygienfaktorer, möjliga HACCP-parametrar för egenkontroll o.s.v. Ur varje produktkategori tillverkar vi en eller ett par exempel på produkter så att kopplingen mellan teori och praktik blir tydlig. Det praktiska arbetet sker både som demonstration och att deltagarna får prova på olika moment t.ex. att väga kryddor, mala kött och fylla korvar. Vi jobbar både med kvarn och snabbhack men tyngdpunkten ligger är på produkter som kan göras med enbart kvarn eftersom snabbhack är en större investering.

Ett mål med kursen är att få tillräcklig kunskap om tillverkning av de fem produktkategorierna för att sedan kunna börja producera och sälja dem och att utifrån grundkunskaperna kunna utveckla egna varianter inom produktkategorierna.

Under kursen arbetar denna gång med kött från lamm, får och get. Alla grundläggande principer för charkförädling är de samma oavsett djurslag så mycket av kursens innehåll är givande oavsett vilket köttslag man arbetar med hemma men för det här tillfället har vi alltså ett utpekat tema när det gäller djurslag.

LÄRARE
Lärare för kursen är Sven Lindauer från Södra Tyskland. Han är en av Eldrimners två återkommande charkexperter med rötterna vid Herrmannsdorfer Lantwerstätten i Bayern. Herrmannsdorf är en storgård med hantverksmässig förädling av ekologiska kvalitetsprodukter utifrån eget koncept och varumärke. Här görs t.ex. ost, bröd och öl och för egna butiker och restauranger. Det egna slakteriet och charkuteriet med 30-talet medarbetare är kärnan i verksamheten. Hela kedjan från uppfödning till kund hänger tätt samman och flera hundra olika kött- & charkprodukter förädlas hantverksmässig till högsta kvalitet. Sven är Metzgemeister vilket betyder att har en gedigen mästarutbildning i både slakt, styckning och chark. Förutom sin stora erfarenhet från charkuteri är Sven även utbildad inom gastronomi och ekologisk djuruppfödning. Han arbetar också med utformning av slakt- och charklokaler. Allt som sägs på kursen tolkas.

Berätta gärna vad som särskilt intresserar dig t.ex. när det gäller produkter och vilket kött du har tillgång till när du anmäler dig till kursen så försöker vi anpassa innehållet.

Kursen är på Westvilt i Humla längs väg 46 mellan Falköping och Ulricehamn, Västra Götaland.

Anmälan och kostnad

Kursen kostar 2 500kr + moms, faktureras. Kostnader för mat, fika och boende tillkommer.

Anmälan senast 28 oktober till Bengt-Åke Nässén, Eldrimner.063-14 60 45,
bengt-ake@eldrimner.com . Max 14 deltagare, först till kvarn gäller! Frågor om kursinnehåll besvaras av gårdsslakt- och charkutvecklare Tobias Karlsson,
063-14 61 07, tobias@eldrimner.com
Övernattning bokas och betalas av deltagarna själva. En förhandsreservation för kursdeltagarna finns hos Årås Kvarn & Vandrarhem i Kölingared. Där erbjuds boende i två- och fyrabäddsrum, vandrarhemmet ligger 20 minuter bilresa från West Vilt, se www.araskvarn.nu. När kursen är full, alternativt efter sista anmälningsdag, skickas en deltagarlista ut till alla som fått plats så att ni har möjlighet att ordna med samåkning.

Lunch för- och eftermiddagsfika ingår inte i kursavgiften utan betalas av deltagarna själva och serveras i anslutning till kurslokalerna. Meddelas inget annat förutsätts att alla deltagare vill köpa detta. Meddela ev. specialkost vid anmälan.

Fördjupningskurser
Efter grundkursen kan du utveckla dina kunskaper genom Eldrimners två fördjupningskurser för Lufttorkade produkter och för Värmebehandlade produkter. De ges oberoende av varandra, vanligtvis en gång per år under januari till mars.

Välkommen med din anmälan!