Startsida
Sensorisk analys av ost
Det luktar som när man plockar en kyckling!Och stalldoft med ängsblommor!
Blöta ullstrumpor, vaniljsvamp eller hav…
Det smakar mörk choklad, exotisk frukt
och hasselnöt!
Vad är det som doftar och smakar så?
Jo, ost!
Under Paul le Mens ledning lärde sig deltagarna på seminariet att känna igen både grundsmaker, trippelnervsförnimmelser och aromer. Och framförallt lärde de sig att det inte finns några fel. Det är våra egna minnen som avgör vilka associationer som är möjliga, och tycker vi att det luktar potta så är det ingen negativ kritik: osten kan faktiskt vara väldigt god ändå!
Paul le Mens är livsmedelsingenjör och Slow Foods expert på sensorisk analys i Frankrike. I hans smaklaboratorium jobbar 30 personer som han har utbildat och dessa två dagar var det vår tur att få ta del av kunskapen.
Vid sensorisk analys är doften viktig. När vi luktar går flyktiga molekyler upp genom näsgångarna till luktorganen där de omvandlas till elektriska signaler till hjärnan. Där känns doften igen, eller så kan vi inte sätta namn på den. Detta är svårigheten med sensorisk analys: att sätta namn på förnimmelsen. Även när osten kommer in i munnen är luktorganen viktiga eftersom de aromatiska molekylerna går upp ”bakvägen” till luktorganen. Smakerna sött, surt, salt och beskt känner vi med hjälp av papiller på tungan, och i munhålan och svalget fi nns den s.k. trillingnerven som låter oss känna brända, metalliska, kärva, stickande och friska aromer.
Smakreferenser
För att lära oss att känna igen trillingnervförnimmelserna fi ck vi smaka på några karakteristiska livsmedel. Utöver detta har vi också referenser från den mat vi äter dagligen, vilket medför att smak är kulturellt betingat. Smakens varaktighet mäts i sekunder och efter den kommer en ny smak: eftersmaken. Vid sensorisk analys är även konsistensen och texturen viktig. Den upplevs när något omformas med tänderna och kan beskrivas som t.ex. smidig, elastisk, gummiliknande och spröd.
Bland deltagarna på seminariet var osttillverkarna i majoritet och alla hade de med sig varsin ost. Därför fanns det många ostar att smaka såsom kittostar, blåmögelostar, vit caprin och traditionella källarlagrade getostar. Först beskrivs synintrycket, liksom hur det känns att ta på osten. När osten skurits upp, med en ren otandad kniv, ska man först lukta på skorpan och sedan på snittytan, som har en annan doft. Paul rekommenderade att skorpan skulle tas bort vilket framkallade en del protester bland deltagarna. Sedan var det dags att smaka på osten. Till att börja med noterar man den första smaken i munnen (sött, salt, surt, beskt), sedan trillingnervförnimmelsen (stickande, sträv, metallisk, bränd, m.fl .) och slutligen aromerna. En stor tystnad infann sig i salen, men när det sedan var dags att beskriva upplevelsen blev det desto mer pratsamt. Innan nästa ost provsmakas kan man äta en liten bit äpple eller lukta på ett glas vatten för att friska upp sinnena.