Startsida
Chokladseminarium med Jan Hedh
Att tillverka chokladpralinerI en och en halv dag rådde det sedan en febril aktivitet i Ateljén (köket). Jan började med att lära ut att temperera choklad och gjuta formar av choklad. Sedan hjälpte han till att komponera olika fyllningar, som kallas ganasch. Fyllningen kan spritsas i de gjutna formarna eller i slungade skal som köpts färdiga. Den kan även bres ut i en ram för att sedan skäras i bitar. Formarna och skalen måste därefter förslutas och de skurna bitarna doppas i choklad. Sedan återstår det att garnera pralinerna. Förutom tillverkning av de egna pralinerna gällde det att hinna med att lära sig att sylta fruktskal, karamellisera nötter, koka kola och göra marsipan. Kunskaperna och recepten flödade från Jan och det var bara att ta till sig så mycket som möjligt. Nedan följer en generell beskrivning av pralintillverkning och här intill är några av smakprov på godsakerna som tillverkades och smakades under seminariet.
Tempereringen är ett mycket viktig moment för att få rätt typ av beta- kristaller och därmed rätt konsistens och glans på chokladen. Det finns sex olika sätt att temperera choklad. Den äldsta och bästa är tableringsmetoden som följaktligen var det den metoden som Jan lärde ut. Först smälts chokladen i mikrovågsugn (aldrig över vattenbad!). Tre fjärdedelar av den smälta chokladen hälls ut på en kall skiva. Professionellt används marmorskivor, men för hemmabruk går det att använda diskbänken. Chokladen bearbetas med en palett och en skrapa. När den breds ut kyls chokladen ner och återkristallieras. När chokladen fått en viss temperatur skrapas den ner i bunken igen och blandas med den återstående fjärdedelen. Tre parametrar: tid, omrörning och värme behövs för att de rätta kristallerna ska bildas. Temperaturerna under tempereringen är olika för mörk choklad, mjölkchoklad och vit
