Startsida
Bröddagar med surdegsbakning i Kaxås vedugnsbageri
Surdeg och fördeg
En surdeg har lågt pH och en bred sammansättning av mjölksyrabakterier, lite ättiksyrabakterier och jäst. Manfreds egen definition på ett surdegsbröd är när 1/3 av mjölmängden är syrad i 12-15 timmar. Att använda jäst är inte helt förbjudet; en surdeg kan startas med 1-2g jäst per kilo mjöl. Levain betyder surdeg på franska. Poolish är en mjuk av vetefördeg av vilken man bakar baguetter och luftiga lantbröd. Den sistnämnda ska stå i 12 timmar i 10°C vilket gynnar jästsvamparna utan att degen jäser vilket gör att brödet får en särskild arom och enzymer bryter ner socker i brödet så att brödet sedan får en bättre färg.Surdeg kan göras av till exempel vetemjöl/grahamsmjöl, honung/russin och vatten, eller rivna äpplen, rågmjöl och vatten. Det går även att använda banan, vindruvor eller till och med lök. Surdeg av russin eller vindruvor passar till ljust börd eftersom det ger en mildare smak än surdeg av äpple och rågmjöl vars kraftiga, syrliga smak passar till rågbröd. En varm temperatur ger en mildare surdeg medan en kall temperatur ger en surare deg. För att hålla rätt temperatur krävs bra lösningar, det kan till exempel vara en låda med en skrivbordslampa i, en avstängd ugn, en filt, ovanpå kylen eller en elektrisk värmedyna. Konsistensen är viktig och ska alltid vara densamma. Manfreds minnesregel är att alltid ha kvar minst 2-3 gånger så mycket som det som tillsätts vid matningen. Detta innebär att burken med surdeg bör växa i takt med bageriet. Mata och skaka burken en gång per vecka.
Vildjäst
Det går att göra sin egen vildjäst utav russin men denna används inte som industriell jäst utan måste väckas i flera steg och vill ha en varmare temperatur. Den blir klar på fyra dagar i en temperatur på 29°C. Beroende på vilka russin som väljs påverkas smaken och jäsningskraften. Vildjästen klarar sig i 2-3 månader i kylen och under den tiden behöver den inte underhållas, när den är slut görs en ny.
Mjöl
Det är viktigt att veta om receptet är anpassat till ekologisk eller konventionellt mjöl. Det ekologiska mjölet skiljer sig bland annat eftersom det inte har någon tillsats av askorbinsyra eller enzymer, vilket gör det svårare att baka med. Genom en egen tillsats av C- vitaminrikt nyponmjöl (10-20g/kg mjöl) och enzymatisk kornmalt (3-5g/kg mjöl) kan brödet avsevärt förbättras.
Degsättning
Det första en bagare gör på morgonen är att kontrollera temperaturen i vedugnen. Nästa sak är att titta till surdegarna och se om de är mogna. Om degen sjunker ihop när hinken släpps lätt i golvet och är vattning är den övermogen. En sådan deg ger ett torrt bröd, men kan räddas om lite mjöl och vatten tillsätts med det samma. En undermogen deg har ”puddingliknande” konsistens och buktar uppåt. Om degen inte sjunker utan är stabil är den optimal.
Till surdegen tillsätts så vatten, mjöl och andra ingredienser. Degvätskans temperatur räknas lätt räknas ut med hjälp av Manfreds formel: önskad degtemp. × 2 - mjölets temp. = degvätskans temp. Tänk på att 45°C är det varmaste degvätskan kan vara, vilket innebär att mjölet bör ha en temperatur på 15-20°C . Efter ca 10 minuters knådning tillsätts salt som stärker glutenet. Degen måste knådas tillräckligt för att ”bubblorna” ska kunna hålla luften, men den får heller inte knådas för länge. Titta, lyssna och känn på degen för att se när den är färdig. Den ska vara lite blank och glänsande på ytan och låta som ”vatten i gummistövlarna” eller ”älgar på myren”. När man drar i ändarna på en liten bit ska degen ge efter men ändå ge motstånd. Nu föses degen över i en större bunke med mjöl eller olja i botten och täcks över.
»Läs hela artikeln
Det går att göra sin egen vildjäst utav russin men denna används inte som industriell jäst utan måste väckas i flera steg och vill ha en varmare temperatur. Den blir klar på fyra dagar i en temperatur på 29°C. Beroende på vilka russin som väljs påverkas smaken och jäsningskraften. Vildjästen klarar sig i 2-3 månader i kylen och under den tiden behöver den inte underhållas, när den är slut görs en ny.
Mjöl
Det är viktigt att veta om receptet är anpassat till ekologisk eller konventionellt mjöl. Det ekologiska mjölet skiljer sig bland annat eftersom det inte har någon tillsats av askorbinsyra eller enzymer, vilket gör det svårare att baka med. Genom en egen tillsats av C- vitaminrikt nyponmjöl (10-20g/kg mjöl) och enzymatisk kornmalt (3-5g/kg mjöl) kan brödet avsevärt förbättras.
Det första en bagare gör på morgonen är att kontrollera temperaturen i vedugnen. Nästa sak är att titta till surdegarna och se om de är mogna. Om degen sjunker ihop när hinken släpps lätt i golvet och är vattning är den övermogen. En sådan deg ger ett torrt bröd, men kan räddas om lite mjöl och vatten tillsätts med det samma. En undermogen deg har ”puddingliknande” konsistens och buktar uppåt. Om degen inte sjunker utan är stabil är den optimal.
Till surdegen tillsätts så vatten, mjöl och andra ingredienser. Degvätskans temperatur räknas lätt räknas ut med hjälp av Manfreds formel: önskad degtemp. × 2 - mjölets temp. = degvätskans temp. Tänk på att 45°C är det varmaste degvätskan kan vara, vilket innebär att mjölet bör ha en temperatur på 15-20°C . Efter ca 10 minuters knådning tillsätts salt som stärker glutenet. Degen måste knådas tillräckligt för att ”bubblorna” ska kunna hålla luften, men den får heller inte knådas för länge. Titta, lyssna och känn på degen för att se när den är färdig. Den ska vara lite blank och glänsande på ytan och låta som ”vatten i gummistövlarna” eller ”älgar på myren”. När man drar i ändarna på en liten bit ska degen ge efter men ändå ge motstånd. Nu föses degen över i en större bunke med mjöl eller olja i botten och täcks över.