Fördjupningskurs – Chark, lufttorkade produkter

Måndag–torsdag, 6–9 februari 2012, Eldrimner, Rösta

Kursen vänder sig till dig som gått Eldrimners grundkurs inom chark och kommit igång med hantverksmässig charkförädling för försäljning, eller som har motsvarande kunskaper.

Kursledare är Jürgen Körber från Bayern. Jürgen är Metzgemeister med gedigen mästarutbildning och mycket erfaren inom slakt och chark. Du lär dig systematisk sortering av köttråvaran så att köttets naturliga egenskaper kan utnyttjas till fullo i förädlingen. Vi jobbar utan onödiga tillsatser och skapar kvalitetsprodukter med unik smak, kvalitet och identitet.

Teori varvas med praktiskt tillverkning av olika slags lufttorkade produkter. Vi går in djupare i teoridelarna t.ex. viktiga parametrar som pH- och aW-värde (vattenaktivitet), temperaturer och luftfuktighet i olika torknings/mognadsfaser. I de praktiska momenten tillverkar vi svårare produktvarianter jämfört med grundkursen. som korvar med grövre kaliber och hel grisskinka på ben.

I denna fördjupningskurs går vi igenom två områden:
• Lufttorkad korv eller ”salami” som är det italienska namnet. Korvar som konserveras genom torkning och köttet förblir rått. Kan kombineras med kallrökning.

• Lufttorkade hela bitar. Kända exempel är lufttorkad skinka som Parmaskinka eller Bresaola som är en torkad detalj från nötbog. Här är saltning ett viktigt moment som kan utföras på olika sätt.

Vi tillverkar olika exempel på produkter så att kopplingen mellan teori och praktik blir tydlig. Deltagarna hjälper till med olika moment som att väga kryddor, mala kött och fylla korvar. Vi jobbar med kvarn och snabbhack.

Du får lära dig säker tillverkning och fördjupa kunskaperna så att du kan börja producera för att sälja och även utveckla produkterna. Ta gärna med egna produkter så kan läraren ge feedback och tips. Inte minst misslyckade produkter är värdefullt att få kommentarer på, som även blir till stor nytta för andra kursdeltagare.

Tips ges också på hur produkter kan varieras och justeras utifrån olika köttslag gällande fettval, kryddor och så vidare. Meddela gärna vad som intresserar dig vid anmälan.
»Detaljerad kursbeskrivning (pdf)

Anmälan och kostnad

4 000 kr (+ moms). Lunch för- och eftermiddagsfika ingår inte i kursavgiften, men kan bokas i samband med kursanmälan.

Anmäl dig senast den 16 januari. Vi tar emot minst 8 och max 14 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, Eldrimner, 063-14 60 45,
bengt-ake@eldrimner.com
»Anmälningsblankett