Fördjupningskurs – Chark, värmebehandlade produkter

Måndag–torsdag, 23–26 april 2012, Eldrimner, Rösta

Kursen vänder sig till dig som gått Eldrimners grundkurs inom chark och kommit igång med hantverksmässig charkförädling för försäljning, eller som har motsvarande kunskaper.

Kursledare är Jürgen Körber från Bayern. Jürgen är Metzgemeister med gedigen mästarutbildning och mycket erfaren inom slakt och chark. Du lär dig systematisk sortering av köttråvaran så att köttets naturliga egenskaper kan utnyttjas till fullo i förädlingen. Vi jobbar utan onödiga tillsatser och skapar kvalitetsprodukter med unik smak, kvalitet och identitet.

Teori varvas med praktiskt tillverkning av olika slags värmebehandlade produkter. Jämfört med grundkursen går vi in djupare i teoridelarna som till exempel viktiga parametrar som pH- och aW-värde, temperaturer, olika värmebehandlingsmetoder, olika typer av konserver och F-värde som är ett mått på hållbarhet.

I de praktiska momenten tillverkar vi avancerade emulsionskorvar och lägger i bitar av magert kött, vi gör också värmebehandlad skinka som saltas genom sprutning i ådersystemet.

Fördjupningskursen tar upp tre produktkategorier:

• Värmebehandlad korv, till exempel emulsionskorv och undergruppen färskkorv (på tyska Bratwurst).

• Produkter med värmebehandlade ingredienser. Hit räknas till exempel leverpastej och blodkorv.

• Värmebehandlade hela bitar, till exempel skinka. Värmebehandlingen kan ske på olika sätt som vattenbad, sous-vide, ånga i kombiugn, varmrökning eller kombinationer av dessa.

Inom alla kategorier går vi igenom val av köttråvara, metoder för tillverkning, val av fjälster, saltning, kryddning, viktiga hygienfaktorer, HACCP-parametrar för egenkontroll och så vidare.

Vi tillverkar olika exempel på produkter så att kopplingen mellan teori och praktik blir tydlig. Deltagarna hjälper till med olika moment som att väga kryddor, mala kött och fylla korvar. Vi jobbar med kvarn och snabbhack.

Du får lära dig säker tillverkning och fördjupa kunskaperna så att du kan börja producera för att sälja och även utveckla produkterna. Ta gärna med egna produkter så kan läraren ge feedback och tips. Inte minst misslyckade produkter är värdefullt att få kommentarer på, som även blir till stor nytta för andra kursdeltagare.

Tips ges också på hur produkter kan varieras och justeras utifrån olika köttslag gällande fettval, kryddor och så vidare. Meddela gärna vad som intresserar dig vid anmälan.
»Detaljerad kursbeskrivning (pdf)

Anmälan och kostnad

5 000 kr (+ moms). Lunch för- och eftermiddagsfika ingår inte i kursavgiften, men kan bokas i samband med kursanmälan.

Anmäl dig senast den 26 mars. Vi tar emot minst 8 och max 14 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, Eldrimner, 063-14 60 46,
bengt-ake@eldrimner.com
»Anmälningsblankett