Charkseminarium

Ett seminarium med Jürgen Körber den första till tredje februari på Rösta i Ås.

Vi var en förväntansfull skara som hade samlats på Eldrimner för att under tre dagar lära oss mer om nötköttscharkuteri av Jürgen Körber. Han – tysk charkmästare och chef för det 20 personer stora charkuteriet på den ekologiska storgården Herrmannsdorf i södra tyskland. Vi – en blandad sammansättning av både erfarna och ganska nyblivna korvmakare från olika delar av Sverige, där jag var den nyfikne novisen.

Sorteringen av köttet är A och O
Jürgen började grundligt med att förklara vad kött är och hur det kan delas in i olika kvalitetsklasser, kunskap som visade sig avgörande för att kunna styra resultatet hos slutprodukten. Vi fick t.ex. veta att köttets vattenhalt kan varierar mellan 73% och ända upp till 80% och att detta är beroende av både djurets ålder och utfodring. Det gör att olika kött lämpar sig för olika slags produkter. Vid lufttorkning av hela köttbitar eller salamitillverkning lämpar sig kött från ett äldre djur som fått torrfoder bäst, eftersom vattenhalten är lägre redan från slaktögonblicket och torkningsprocessen går snabbare. För värmebehandlad korv som prins- och wienerkorv däremot, ska vattenhalten vara hög och genom att använda kött med högre vattenhalt från yngre djur slipper vi tillsätta lika mycket främmande vatten och får en bättre slutprodukt.

Jürgen utgick från de tyska charknormerna där det är noga reglerat hur mycket av olika specifika köttklasser som varje korvtyp måste innehålla. Kött innehåller 20-23% protein och här har vi grundpelaren för den uppdelning i köttklasser som alla tyska recept utgår ifrån. Proteinet kan delas in i bindvävsprotein, alltså svål, senor och hinnor, samt bindvävsproteinfritt köttprotein, kallat BEFFE. Inte ens på detta tungvrickarord gick vår tolk bet. BEFFE är det samma som rent muskelvävsprotein och ju högre andel BEFFE ju bättre köttkvalitén.

Vi hjälptes åt att dela och sortera in vårt kött i de olika köttklasserna. ”R” står för Rinder vilket är tyska ordet för nöt. Indelningen kan även tillämpas för andra djurslag och även om kursen var inriktad på nöt visade Jürgen ofta på likheter och skillnader vid charkförädling av annat kött som lamm eller ren. Av tabellen syns fettandelen för de olika klasserna vilket är det som är lättast att bedöma vid sorteringen. RI, eller nöt klass 1 är den bästa kvalitén med högst andel BEFFE.

»Läs hela artikeln
(Word 41 kB)