Startsida
Sensorisk analys av ost
och hur man styr smakerna med hjälp av mjölksyrebakterier
Föreläsare: Paul le Mens, Frankrike
5-6 september klockan 9-17 Årås kvarn, Kölingared utanför Ulricehamn
Paul är Slow Foods expert på sensorisk analys i Frankrike. Han håller smakverkstäder runt ost och ibland andra livsmedel runt om i Frankrike och i andra länder. Inom Slow Food har man arbetat länge med att sätta ”ord” på olika smaker. En sådan vokabulär är nu utarbetad på italienska, franska, engelska och tyska och med detta seminarium tar vi första steget för detta arbete på svenska.Paul kommer under seminariet att prata om hur smaker bildas och påverkan av; chymosin och pepsins från löpet, det naturliga plasminet i mjölken, de naturliga lipaser som förstörs vid pastörisering, proteaser, aminopeptidaser och aminolas från mjölksyrebakterier och andra bakterier, bakterier från opastöriserad mjölk och tillsatta mjöksyrebakterier. Ursprunget till bakterierna i den opastöriserade mjölken, mikrokocker och corynebakterier och deras ursprung, jästen och dess ursprung, geotricum och dess ursprung samt mögel och dess ursprung.
Dessutom kommer Paul att beskriva varför ost är bra för hälsan, hur våra smakorgan fungerar och metoder för avsmakning.
Vi gör en praktisk avsmakning. Alla tar med sig ostar att provsmaka och får med sig en smakbeskrivning hem.
Seminariet arrangeras i samarbete med sveriges gårdsmejerister.
Seminariet kostar 900 kr (exl moms) och inkluderar lunch och fika under seminariedagarna. Middag och frukost blir till självkostnadspris. För boende tillkommer 170:- per bädd i vandrarhemmet i en av flyglarna till till Årås Herrgård alldeles bredvid kvarnen.
Anmäl er till Bengt-Åke på Eldrimner, 063-14 60 45, bengt-ake@eldrimner.com senast 15/8. Kontaktperson för Sveriges Gårdsmejerister är Kerstin Johansson, 0321-421 29.