Startsida
Brödresa till Bageri Aurion
På Nordjylland ligger en stad som heter Hjørring. Där startades 1974 en butik som kallas för Aurions Butik. Där säljs än idag ekologiska och biodynamiska produkter. Till denna butik började bagaren och konditorn Jørn Ussing Larsen att baka bröd. Några år därefter, 1980, startades Bageri Aurion som 1984 också började mala eget mjöl. Jørn började söka efter ”urbrödet” vilket så småningom gick över i letandet efter ”urkornet”. Idag bakar bageriet mycket med mjöl av gamla sorter såsom enkorn, emmer, spelt och jättedurum. Jäsningsmetoderna som används är surdeg, bakferment och honung/salt -jäsning.Jørn och hans hustru Inger ger även kurser, och under en helg i augusti tog ett Eldrimnergäng färjan från Göteborg för att delta. Vi kom lagom till ”Frokost” (dvs. lunch) och efter den goda måltiden och en presentationsrunda fick vi en visning av bageriet och fick lära oss om rensning och malning av spannmål och även om rengöring av kvarnen. Att ha en egen kvarn ger stor flexibilitet då man kan mala många sorters mjöl och man kan baka av ett färskt mjöl vilken ger god kvalitet. Det finns även fördelar med färskmalet mjöl vad gäller näringsinnehållet, exempelvis halten av vitamin E. Jørn anser att det finns för lite forskning inom detta viktiga område. Bageri Aurion har även studerat mögelgifter och säger att det är en skröna att det blir mer av detta om man inte sprutar spannmålen. Även om det finns så många fördelar med en egen kvarn tipsade Jørn om att den som vill starta ett eget bageri bör undvika stora investeringar och därför, till att börja med, bör köpa allt mjöl. Sedan kan man eventuellt investera i en liten kvarn och köpa rensat spannmål.
Olika jäsmetoder
Sedan var det dags att gå in i själva bageriet och indelade i grupper (blandade danskar och svenskar) fick vi göra degar med surdeg, bakferment och honung/salt- jäsning. Grupperna fick baka med olika mjölsorter så som råg, vete, enkorn, emmer, spelt, durum och jättedurum.Surdeg och bakferment. Surdegen på Bageri Aurion kommer från H. C Andersens bageri i Haderslev år 1969. I surdegen finns en blandning av mjölksyrebakterier och naturlig jäst. Av surdegen görs en grunddeg som står i kylskåpet och matas 3 gånger i veckan. När en fördeg görs tas lite av den tillbaka till grunddegen och resten av fördegen bakas till en bröddeg. Bakferment är ett surdegsgranulat som görs i Tyskland på ärtmjöl, grahamsmjöl och honung. Grundprincipen för bakning med surdeg och bakferment är att först mäta upp vattnet (40-45°C) och blanda i hälften av mjölet. Sedan tillsätts lite grundsurdeg eller grunddeg av bakferment, och därefter resten av mjölet. Denna fördeg får jäsa över natten (15-30°C). Konsistensen på degen är mycket avgörande: en fast deg blir sur pga. att ättiksyra kommer att dominera smaken, i en mjuk deg dominerar jästcellerna och mjölksyrebakterierna vilket ger en mild smak. Om fördegen står för kallt fås också ett surt bröd. I ett ”idealbröd” är det 3 delar mjölksyra och 1 del ättiksyra. Dagen därpå mäts en större volym vatten upp, hälften av mjölet tillsätts samt saltet, fördegen från dagen innan och sedan resten av mjölet. När degen lagts i jäskorgar eller formar ska den åter jäsa (37°C) och därefter gräddas (se nedan).
Honung/salt- jäsning är en uråldrig metod som Jørn återskapat. ”Det är något särskilt med att äta bröd som teoretiskt skulle ha kunnat ätas för tusen år sedan” säger Jørn. Det som sker under jäsning med honung/salt- metoden är en spontanjäsning orsakad av jäst och mjölksyrebakterier i mjölet och honungen. Till 1 l vatten (30°C) tas 1,5 l mjöl, 20 g salt och 10 g honung. Vattnet blandas med, i denna ordning: hälften av mjölet, salt, honung och sedan resten av mjölet. För att lyckas måste råvarorna vara rena: mjölet måste vara färskmalet och honungen får ej ha varit uppvärmd för då har enzymerna, mjölksyrebakterierna och jästen som fanns däri förstörts. Ekologiska och biodynamiska råvaror är inte besprutade och innehåller därför mer jäst och mjölksyrebakterier. Degens konsistens ska vara mjuk och smidig. Degen läggs direkt i formar med lock och jäses över natten (30°C). Bröden ska sedan gräddas (se nedan).
Ingredienserna
Används siktat mjöl går det åt mer än vid användning av grovt mjöl (till 1 l vatten behövs 1,5 kg grovt mjöl eller 1,8 kg siktat mjöl). På Bageri Aurion används bergsalt eftersom det är renare än havssalt, och ca 0,8 % salt används. Tillsats av torra kärnor är en risk för konsumenternas tänder och dessutom suger de upp fukt från brödet vilket gör det torrt. Blötlagda och kokade korn däremot ger ett saftigt bröd och samtidigt god ekonomi då brödet kommer att innehålla mycket vatten. Temperaturen på råvarorna är också viktigt att tänka på.Gräddning
Bröden ska gräddas tills kärntemperaturen når 98°C. Det kan vara lätt att tro att ett bröd blir för torrt om man gräddar det för mycket, men det är tvärt om så att det håller sig bättre om det är välgräddat. Tumregeln är därför att hellre grädda brödet mer än mindre. Är du osäker: grädda mera!
