Startsida
Inspirationsdag
med Ulrika Brydling
Ulrika Brydling är en kock som jobbar mycket med småskaliga råvaror. Hon har varit runt mycket i landet och jobbat med produkter från olika områden. Hennes inledande budskap för dagen var att vi ska tänka på känslan vi förmedlar och därför tänka igenom helheten, dvs att tänka både på hur vi serverar rätterna och vad vi serverar till. Kunden ska kunna identifiera sig samtidigt som producenten ska kunna stå för produkten. Gå inte heller enbart på recept utan tänk på att magen och hjärtat är viktiga redskap!Denna dag var tanken att vi skulle laga upp en buffé med svenska smaker. Bären vi hade att använda var svarta vinbär, blåbär, hallon, lingon och havtorn. Ulrika delade ut ett häfte med ”skisser” – det är inte recept, förtydligade hon och uppmanade alla anteckna själva. Genom att mixa blåbärs- eller hallonpuré med vitlök, ingefära, lime, honung och salt gjordes en svensk soja. För att göra en ”sweet chili- sås” mixades blåbärs-, hallon- eller svartvinbärspuré med röd chili, gul lök, ättika, honung och salt.
Surt och sött
Ättika är det samma som vinäger (alltså ättikssyrejäst), men är en svensk produkt. Ättika kan smaksättas med råsaft av bär. Värm upp bären för att få dem att släppa mer saft, men tänk på att inte värma hallon över 85°C för att inte förstöra aromen. Låt bären rinna av i en handduk i en sil, men krossa dem inte för då blir ättikan inte klar. Mät upp saften och spara restprodukterna till något annat. Till 1 del ättiksprit (12 %) tas 2 delar råsaft av svarta vinbär, eller 3 delar råsaft av lingon eller 4 delar råsaft av hallon. Det går även att smaksätta honung med råsaft eller puré. Till 2/3 flytande, klar honung tillsattes 1/3 råsaft /puré av svarta vinbär, havtorn eller hallon. Purén/saften värmdes för att bli lättare att rör ner.
Syltning och inläggning
Till syltningen kokades en lag på vatten, socker och lite ättika. Lagen skall kokas till den blir simmig så lagen inte flyter ut när det inlagda bäret läggs på tallriken. Under dagen gjordes syltade hallon med fänkål och anis samt tomater med vanilj. Till inläggningarna kokades en rinnig lag på vatten, socker och ättika. Plommon lades in med rosmarin och morotsstavar med havtorn i lagen. Lagen från inlagda frukter och grönsaker kan användas i dressingar.
Bärdessert med örter
En god dessert är bär i sockerlag. En del vatten med en del socker får koka upp och sedan svalna till 55-60°C innan örter tillsätts och lagen mixas. En lag smaksattes med citronverbena och till en annan sockerlag fick kanelstång koka med och sedan mixades lagen med mynta och basilika. Sockerlagen hälls sedan över bär och passar att äta till glass.Buffén
Framåt eftermiddagen fanns massor av såser och inläggningar att komponera en buffé av. En tabouleh gjordes på dinkel, grön tomat, äpple, lök, salladskål, mynta, basilika och olja. En salsa gjordes av små bitar lök, chili, gurka, äpple, lingon och lingonättika, och ett ”hack” gjordes av äpple, gurka och gräslök. En nudelsallad med salladskål och purjo smaksattes med blåbärs-”sweet chilisås”. Lammrijette, eller slarvsylta, serverades i burken med inlagda plommon ovanpå. De inlagda morotsstavarna lindades in tillsammans med körvel i suovas. Hallongravad lax serverades på brödbitar med en garnering av körvel- och fänkålspuré och bär. Allt dukades vackert upp på en mörkblå duk och sedan avslutades dagen med provsmakning. Text: Viktoria Oscarsson
.
