Mjölksyrejäsning av grönsaker

med Tom Olefalk

I oktober kom Tom Olefalk till Rösta i Jämtland från Boxholm i södra Östergötland, för att under två dagar dela med sig av mer än 30 års erfarenhet av syrning av grönsaker. I slutet av 60-talet blev han biodynamisk trädgårdsmästare och startade en ekologisk odling. Idag ligger fokus på förädlingen och företaget Tistelvind är välkänt. Den första surkålen gjordes i liten skala och såldes i lösvikt. Idag försörjer sig Tom, hans fru Eva och två anställda på mjölksyrning och de odlar själva ”udda” grönsaker så som bönor, gurka och basilika.

Fermenterade produkter

Den västerländska kosten består till 30-40 % av fermenterade produkter. Det finns både grönsaks-, spannmåls- mjölk- och kött/fiskprodukter, exempelvis surkål, syrade gurkor, oliver, yoghurt, ost, bröd, öl, salami, isterband och surströmming. Fermentering inkluderar mjölksyrejäsning, jäsning till alkohol och jäsning till ättiksyra. Detta seminarium fokuserade på mjölksyrejäsning av grönsaker. De mjölksyrabakterier som är vanligast vid mjölksyrejäsning är av släkterna LACTOBACILLUS, LEUCONOSTOC och PEDIOCOCCUS. Dessutom spelar jäst en viktig roll, men tyvärr har det inte forskats lika mycket om den. Vid fermentering finns två alternativ att följa, till hela grönsaker används saltlag medan rivna grönsaker bildar ett eget spad som de fermenteras i. Dessutom kan örter och drycker fermenteras.

Tillverkning av rivna grönsaksprodukter

Exempel på detta är surkål, rivna rödbetor (Borstj) och syrade rivna morötter.

SÖNDERDELNINGEN spelar ingen större roll, men finfördelade produkter saftar sig lättare.

SALTET däremot spelar stor roll eftersom det drar ur vätskan ur grönsakerna vilket skapar en syrefri miljö. Rekommenderad salthalt är 1-2 %. En högre salthalt gör att det saftar sig lätttare, ger en fastare produkt och är positivt för smaken, men det gäller att tänka på hälsoaspekten också.

BANKNING är inte alltid nödvändigt, ofta räcker det att blanda de rivna grönsakerna med salt för att vätskan ska dras ur. Att banka hjälper till att gnida in saltet snarare än att pressa ur saften. Produkten packas så att vätskan står över det fasta materialet.

SKAPA SYREFRI miljö med hjälp av ett vattenlås eller ett tättslutande lock. Det går även att göra en öppen jäsning med en barriär av hela kålblad och en tyngd ovanpå, men det är känsligare.

MJÖLKSYREBAKTERIEN LEUCONOSTOC MESENTEROIDES dominerar i inledningsstadiet och förbereder materialet genom att spjälka kolhydrater till sock¬erarter. Sedan kommer även LACTOBACILLUS PLANTARIUM, LACTOBACILLUS BREVIS, LACTOBACILLUS BAVARICUS, och andra bakterier så som Pediococcusarter. Det bildas mjölksyra (ca 2 %) samt en del ättiksyra, alkohol, koldioxid, metaboliter betydelsefulla för aromen och vitamin B12. Det bör också påpekas att de vitaminer som fanns från början, exempelvis C-vitamin, inte försvinner. Fermenteringen avstannar när pH sjunker under 4, vilket märks genom att koldioxidproduktionen slutar.

MOGNAD– jästsvamparna, som är mer toleranta för lågt pH än mjölksyrebakterierna, fortsätter vara aktiva under mognaden och förändrar smaken samt höjer pH något igen. När temperaturen sänks inaktiveras jästsvamparna.

UPPBURKNINGEN börjar med att det översta lagret tas bort eftersom det ofta är brunfärgat och kan ha toppjäst. Produkten kan pastöriseras för att slippa kylförvaring och problem med jäsning i burken, men det innebär å andra sidan att det inte finns några levande mjölksyrebakterier kvar i produkten. Tistelvind pastöriserar inte sin surkål.

Fermentering i saltlake

Exempel på detta är gurkor, färska eller torkade bönor och hela grönsaker som kål, blomkål, broccoli, lök, morötter, äpplen, chili, tomater och paprika. Gurkorna tvättas och bönorna förvälls/kokas. Grönsakerna varvas med kryddor i jäskärl.

SALTLAGEN gör processen enklare än jäsning av rivna produkter eftersom miljön blir syrefri. Saltlagen görs med t ex 3 % salt, vilket ger 1,5 % salt i slutprodukten om den innehåller hälften saltlag och hälften grönsaker. Tom låter lagen stå över natten med en liten pump i så att det löser sig, men den kan kokas för säkerhets skull. Det är lättare att göra i hinkar (20l) än i stora tunnor eftersom salthalten blir jämnare.

STARTKULTUREN som används är t ex lite lag (2dl till 20l) från en tidigare, lyckad gurk/bönfermentering, men ta aldrig spad från surkål. Ytan är känsligast och därför kan lite extra salt strös över. Det hela får stå varmt (20-22°C) i 14 dagar.

MJÖLKSYREBAKTERIERNA som dominerar i början av gurkfermenteringen är Leuconostocarter, Pediococcousarter, LACTOBACILLUS PLANTARIUM, LACTOBACILLUS BREVIS och även en hel del jäst. I andra fasen dominerar Lactobacillus- och Pediococcousarter och i tredje fasen Lactobacillusarter. Det är färre mikroorganismer inblandade i fermentering med saltlake och pH-värdet sjunker mer än i de rivna produkterna (ner till pH 3,5). När pH sjunker och kolhydrattillgången minskar hämmas mjölksyrebakterierna och istället växer jästen till vilket gör att pH ökar lite igen. När produkten kyllagras minskar jästaktiviteten.

Fermenterade te- och kryddprodukter

Bladväxter kan fermenteras för att öka hållbarheten och förstärka smaken – ett välkänt exempel är svart te. Örterna packas hårt, sedan kan de eventuellt bankas och saltas och därefter får de jäsa. På Tistelvind fermenteras basilika och används i en pesto med en mycket längre hållbarhet än färsk pesto. Fermenterade kryddor kan också användas till örtteer, kryddor eller örtsalt.

Fermenterade drycker

Det finns massor av mjölksyrejästa drycker i världen gjorda på vete, råg, majs, te, honung, agavekaktus, palmträd mm. Vissa innehåller lite alkohol och andra mer. Till exempel var vikingarnas mjöd förmodligen oftast mjölksyrad, även om det också fanns alkoholjäst. Kvass är en mjölksyrad dryck som kan göras på t ex ingefära, fläderblommor, citronmeliss eller basilika. I Ryssland och fler länder i öst är det vanligt att göra kvass på syrat rågbröd. Den kan också göras på citroner: till 10 skivade citroner tas 20l vatten och lite starter (gurkspad/färdig kvass). Efter att det stått i rumstemperatur i 14 dagar är det klart. Häll kvassen på flaskor. Den håller länge och vinner på lagring.

Faktorer som påverkar fermenteringen

EKOLOGISK ODLING ger en råvara fri från bekämpningsmedel. Bekämpningsmedel förändrar den naturliga bakteriefloran vilket kan innebära att startkultur måste tillsättas för att få igång en jäsning.

KLIMAT OCH JORD spelar också roll.

TIDPUNKTEN för skörd och tillverkning påverkar och det är oftast positivt om råvaran är så färsk som möjligt, men t.ex. morötter som innehåller mycket socker lagras med fördel, eftersom det annars kan vara svårt att få stopp på jäsningen.

TILLSATSER så som vitlök, chili, ingefära, lingon och pepparrot ger smak och fungerar också dämpande dvs. bromsar mjölksyrebakterierna och gör att processen går långsammare, jästen hinner med och produkten blir smakligare.

VATTEN spelar stor roll vid fermentering med saltlag. Tänk på att ha rumstempererat vatten eftersom varmt vatten dödar bakterierna på ytan och kallt vatten ger en för långsam start.

TEMPERATUREN kan kontrolleras för att påverka produkten. En varmare temperatur (25-30°C) ger syrligare surkål och en lägre temperatur (ner till 15°C) ger en mildare och smakligare surkål eftersom ett brett spektra av mjölksyrebak¬terier och jäst gynnas.

Utrustning

Bra material för mjölksyrejäsningskärl är keramik och glas, men i kommersiell skala är det både tungt och dyrt. Metall bör undvikas eftersom syran är aggressiv. På Tistelvind används tunnor av livsmedelsgodkänd plast med tättslutande lock. Det är enklare att göra fermentering i saltlag eftersom det då inte behövs maskiner för att riva grönsakerna.

Säkerhet och hälsa

Mjölksyrejäsning ger säkra livsmedel efter¬som pH i syrade produkter ligger under 4. Det finns inga kända fall av matförgiftning av syrade produkter. Skulle en ”nedsmutsning” av andra bakterier ske kan dessa hindra mjölksyrebakterierna från att dominera så att det inte bildas tillräckligt med mjölksyra. Detta märks dock tydligt och oftast i början. Tom känner också till försök som visar att om sjukdomsframkallande bakterier så som SALMONELLA och E- COLI tillsätts till surkål slås de ut av mjölksyrebakterierna. I tropiska länder har mjölksyrejäsning använts tex för att rena dricksvatten.

Tarmen är vår största kontakt med yttervärlden och mjölksyrebakterier fungerar som en skyddande barriär - vi har 2-3 kg av dem i tarmarna. Idag när vi äter indu striellt tillverkad mat med konserveringsme del, kött från djur som fötts upp med anti biotika och dricker vatten med klor i har mikrofl oran i tarmarna förändrats. Därför rekommenderar Tom att vi ska äta lite, någon matsked, mjölksyrade produkter med levande mjölksyrabakterier varje dag.

Recept

SURKÅL
Kålen behöver inte sköljas med de yttersta bladen tas bort. Huvudena delas och den hårda stocken skärs bort. Stocken fi nrivs och tillsätts eftersom den är mineralrik och också ger en mer stabil surkål. De kryddor som används är exempelvis kum min, enbär, lingon, lök, och äpple. När detta blandats med salt (1,5 %) får kärlen stå i 24°C i 2-3 dagar och sedan 18°C i 3 veckor. Nu smakar produkten gott, men för att kunna burka upp den måste den stå ytterligare minst en månad i kyla. Kålen håller i tunnorna i 1,5 år, och efter uppburkning ca 3-4 månader.

SYRADE RIVNA MORÖTTER
Morötter får en väldigt syrlig smak och för att runda av den kan palsternacka och kålrot blandas i. Morötterna tvättas hårt eller skalas och blandas med salt (1,5 %) och ev. vitlök. Produkten ska stå i 18-20°C i 3 veckor.

KOREANSK "KIMCHI"
Denna produkt består av strimlad sallad skål, vit rättika (20 %), morot (20 %) som kryddas med en mixad röra av lök (5 %), ingefära (2 %), vitlök (1 %) och chili. Salt-halten ska vara 1,5 %. Produkten ska stå i 18-20°C i 3 veckor.

RIVNA RÖDBETOR/BORSTJ
Detta är en okryddad produkt med strimlade rödbetor (40 %), kål (40 %) och lök (20 %). Fyll krukorna till ¾ eftersom det bubblar mycket när rödbetor jäser. Pro dukten ska stå i 18-20°C i 3 veckor. Det blir ett svart lager på toppen som måste tas bort. Rödbetor kan värmas till 45°C för att få stopp på jäsningen.


Text: Viktoria Oscarsson

.




.


Kimchi