Gamla sädesslag

Jørn Ussing Larsen inleder med att säga att han är glad över att vara på Særimner och att han har fått möjlighet att hjälpa till i det goda arbete som Eldrimner gör. Jørn menar att det är en spännande tid vi lever i, med nya råvaror och metoder och att liknande seminarium och projekt som i Eldrimners regi behövs.

Jørn är utbildad konditor i både Sverige och Danmark. Driver sedan 1974 ett ba¬geri med kvarn på Jylland vid namn Aurion [Grekiska: morgon]. Bageriet har 25 årsverken och en omsättning på 20 miljoner kronor. Aurion levererar bröd och olika mjölblandningar och mjöler till närmare 160 butiker, i första hand hälsokostbutiker, i både Danmark och Sverige. 2000 ton biodynamiskt spannmål passerar produktionen i bageriet och kvarnen varje år, och av detta är omkring 60 % från vad man kan kalla gamla sädesslag. Till bageriet fanns fram till 1993 en väderkvarn men ersattes då med maskindrivna kvarnar. Aurion erbjuder, förutom bröd, mjöl och mjölblandningar, även olika former av pålägg tillverkade av fikon och choklad. En stor succé har de färdiga grötblandningarna blivit, bl a för att det även finns glutenfria alternativ (dock är det andra regler i Danmark än i Sverige kring detta – ”glutenfria” sorter kan inte säljas som glutenfritt i Sverige då de ej tillverkas i avskiljda miljöer). Det mesta av mjölet förpackas i fem kilospåsar, eftersom mindre förpackningar inte är lönsamt – det är i första hand andra bagerier som köper mjöl från Aurion. I de fall som mindre påsar packas, av både mjöl och blandningar, så sker detta oftast för hand av personalen.

Kvarnen

De kvarnar som finns i bageriet är dels naturstenskvarnar från Österrike, som används för de grövre mjölerna. Dessa kvarnar har låg kapacitet men ger väldigt hög kvalitet, enligt Jørn. För det siktade vetemjölet används istället konststenskvarnar. I bageriet finns också en vedeldad ugn, som har trettio år på nacken, som det eldas i på ena sidan och bakas i på andra, och vice versa. Det går även att tillsätta ånga. I denna ugn bakas bl a ett speciellt pumpernickelbröd som först jäser i 40 timmar och sen gräddas i 24 timmar i bokträformar. Både bröd och formar blir fullkomligt svarta...

Aurion håller varje år bakningskurser, och i år har ca 200 personer deltagit. Eldrimner har bl a arrangerat seminarier här. Kursdeltagarna får fokusera mycket på sensoriska övningar kring konsistens och dofter.

Varje parti spannmål som tas in i bageriet testas av säkerhetsskäl för toxiner. Detta för att inte sprida mögel och andra föroreningar till friska partier. Jørn menar att det inte finns något som tyder på att biodynamiskt odlat spannmål innehåller mer toxiner än det spannmål som är besprutat – denna föreställning sprids på felaktiga grunder av konventionella odlare, menar Jørn med bestämdhet.

Jørn har skrivit två stycken böcker med både recept och kring sina erfarenheter från Aurion med äldre sädesslag och tekniker.

Kontakten med Sverige är stor, dels i form av försäljning av varor men också pga. att logotypen för Aurion kommer från Bohuslän (hällristning med plogande man).

Läs resten av artikeln...

Text: Karin Andersson