Varifrån kommer smaken i våra ostar?

Michel Lepage kommer från södra Frankrike och är rådgivare inom ystning. På årets Særimner berättar han om ostens utveckling över tiderna. Dessutom går Michel in i detalj på hur smaken uppstår och vilka skillnaderna är mellan det äkta mathantverket och massindustrins ost.

Det är med stor entusiasm som vår reseledare tar med oss på en smakresa över tiden och visar hur smakens genetik fungerar. Och vad passar bättre att avsluta resan med än just en provsmakning av några magnifika ostar som skänker njutning till alla våra sinnen.

Ostens historia

Ända sedan 8000 år f kr finns det spår av ostar, som då var något av en överlevnadsprodukt. Det uppmärksammades att man kunde förvara mjölk i komagar och att den då delades upp i en fast och en flytande fas nämligen ostmassa och vassle. Under denna tid var all ystning konservering av mjölk och pastöriseringen var inte uppfunnen än. Metoden var ett mycket bra och enkelt sätt att konservera mjölk men man hade ännu inte upptäckt alla andra möjligheter som fanns. Från början var osten ett basalt födoämne som enbart lagrades på plats. Hur som helst ändrades detta under 1000 år f kr då osten började konserveras i olivolja och sedan kunde transporteras i stora lerkrukor.

Under romartiden skedde en del förändringar och man började utbilda mejerister som utvecklade torrare ost, som lättare kunde transporteras och hade längre hållbarhet. Det var vid denna tid de första pressade ostarna tillverkades genom att pressa ut vassle ur osten. De första fynden från ostformar av sten härstammar även från denna epok. Efter detta spreds ostarna över världen och kloster började utbilda sina ostexperter. Eftersom munkar och nunnor var duktiga på att dokumentera vad de gjorde finns det mycket fynd från denna tid. Tekniken började sprida sig och i Sverige kan vi se exempel som en staty i Skara av en munk. Munken bär en ost som känns igen från en sort som ursprungligen tillverkades i Alpmassivet. Senare under Ludvig den 14:es tid ville man utveckla speciella regioner efter karaktäriserande produkter som tillverkades där och ostarna namngavs ofta efter personer.

Var kommer smaken ifrån?

Det är viktigt att vi upplever en bred spridning av smaker under de 6 första åren av vårt liv. Varje gång vi smakar på något nytt lagras kunskap i huvudet. Därför behöver barn ta del av en varierad kost både i och utanför hemmet. Om man däremot inte får lära sig att känna igen olika smaker har man svårt att uppskatta variationen och detta bidrar till att individen får lite smaklig kunskap. De fyra grundsmakerna salt, sött, beskt och surt känns igen på olika sätt och känslighet hos olika personer. Därför när man gör provsmakningar är det intressant att veta både hur ostexperter och allmänheten uppfattar smaken. Upplevelsen är också väldigt individuell och man får olika associationer till olika smaker. Det är avgörande att hitta jämvikten i smaken och få ut det maximala av osten. Den minsta beståndsdelen i mjölk är den mikrobiologiska floran och när den frigörs uppstår en mängd olika smaker. Annars faller smaken platt och detta sker i t.ex. industriost som bara består av en typ av mikrob och därmed enbart förmedlar en smak. Och när konsumenten bara upplever en smak varje dag så går man miste om den flerfaldiga diversitet som uppstår genom den ursprungliga mikrofloran.

Det finns 1000-tals olika sorters ostar med olika smak. Även kulturskillnader i olika delar av Europa påverkar ostens utformning som skiljer sig sinsemellan genom olika parametrar och tekniker. Europa är den största världsdelen när det gäller ost och hälften av ostarna härstammar från Frankrike.

Provsmakning av ost

Ute i caféet fick vi åhörare provsmaka 4 olika ostar under guidning av Michel. Det är viktigt att neutralisera smaken mellan varje ost och ta ett glas vatten. När det gäller färskost har mjölkens beståndsdelar mindre betydelse. Däremot när det gäller lagrad ost så blir smaken mer förfinad under enzymernas matsmältning. Varje mikrob har 2-5 olika enzymer som bidrar till olika smaker och detta multipliceras med antalet mikrober i osten. Mognadslagringen utvecklar osten och ger upp till 80 olika smaker i varje ost. Under provsmakningen börjar vi med att dofta på osten och det är viktigt att den har rätt temperatur kring 20° för lagrad ost men 10° för färskost. När vi sedan lägger osten på tungan börjar smaken sprida sig i munnen och färdas sedan upp i hjärnan. Själva eftersmaken av osten är en viktig del av intrycket eftersom det är den som bidrar till att kunder kommer tillbaka. Ett sista tips från Michel är att alltid ta av plasten från osten och hellre lägga den i en stor plastburk så att osten får rejält med luft och kan andas för att mogna på ett fint sätt. Och glöm inte att en mycket god måltid utan ost är som en vacker kvinna med ett öga.

Text: Annie Drottberger