Brimost - en norsk traditionsost som blivit Slow Food Presidia

Pascale Baudonnel började sitt föredrag med att berätta om sin egen väg i ystbranschen. Pascale kom till Undredal för 30 år sedan och började då arbeta som butös. I Undredal är fäbodtraditionen stark och har varit obruten i upp till 26 generationer, det kan bero på att byn länge har varit utan väg, den kom så sent som 1985.

Allt var frid och fröjd tills Mattillsynet kom på besök, de hade anmärkningar på att det inte fanns rinnande vatten, handfat med beröringsfria kranar och att de måste börja pastörisera. Pascale kände att om hon skulle kunna jobba för den norska traditionen måste hon lära sig mer, hon åkte tillbaka till Frankrike och läste till ystningsteknolog under två år (-94-95).

Gemensamt fäbodmejeri

Hon kom sedan tillbaka till Undredal och omorganiserade lite på fäbodarna. Idag delar flera fäbodar på samma mejeri för att på så sätt kunna ha bättre utrusning och använda resurserna bättre.
Pascale är själv getbonde och har 60 getter. Hon jobbar som kursutvecklare, rådgivare och är ordförande för Norsk gårdsost. Norsk gårdsost är en organisation som bl a jobbar med att bevara traditionsostar och rädda den opastörisrade osten i Norge. Detta sker genom fortbildning av ystare, registrering av traditionsbärare och utdöda produkter, nätverksbyggande internationellt arbete i EAT (Europeisk organisation för traditionsostar).

Syrning och disktemperaturer

Att fäbodkulturen har dött ut kan bero på att kvinnorna inte kämpade tillräckligt för den då den moderna ystningen kom. Den moderna ystningen är bra som komplement. Men de traditionella produkterna av komjölk är en kulturskatt och en potential till utveckling som ligger utanför konkurrensen.
AOP/AOC är en geografisk ursprungsbeteckning som kan sökas för ostar. Pascale poängterar att ha en ursprungsmärkning på en pastöriserad produkt är nonsens eftersom man vid pastöriseringen klipper banden till ursprunget, dvs dödar den naturliga floran av mjölksyrebakterier. Vid tillverkning av opastöriserade ostar är det viktigt att ha friska djur och en bra naturlig mjölksyrekultur. Mjölksyrekulturens syrningsförmåga kan kontrolleras med självsyrningsprover, ett mjölkprov får då mogna i 37°C i 1 dygn, bedöm sedan lukt, smak och konsistens. Självsyrningsprover av sommarmjölk ger en finare och snabbare syrning än motsvarande prov under den uppstallade delen av året. Vid tillverkning av opastöriserade produkter är det bra att använda träredskap eftersom de ympar mjölken. På fäbodarna kylde man mjölken i träkar till 12-15°C vilket gav en svag förmognad och en bra temperatur för gräddsättningen.
Träredskapen bör vara i gran och förvaras luftigt så att de hinner torka mellan varven. Diskningen sker i kallt eller ljummet vatten och blir det problem kan de kokas. Vid ett försök som Pascale gjort visade det sig att det fungerade bättre att skölja i kallt vatten än att skölja i 60°C.
Vid ystning på opastöriserad mjölk bör man ysta varje dag, om man ändå måste lagra mjölken en tid, tex över en helg, kan det vara lämpligt att göra en långlagrad ost av den mjölken.

Komjölk ger rømme, smör, gammelost och pultost

I Norge tillverkas rømme (syrad grädde) och smör, det är bra ekonomi i rømme eftersom den innehåller relativt mycket vatten. Rømmen görs traditionellt på opastöriserad grädde och rømmen kärnas sedan till smör.
Gammelost tillverkas sedan av den syrade skummjölken, mjölken syras i ca 14 dagar, mjölken kokas sedan upp och ostmassan tas upp i formar. Ostmassan är nu ganska torr och smakar som sågspån, men gammelosten mognas sedan av ett slags svartmögel (mucor).
Pultost tillverkas av sur skummjölk som är 2-3 dagar gammal (pH=4,4), den värms till 60°C, tas upp i formar, men får sedan mogna i söndersmulad form i träkar under omrörning. Det är då olika jäst och bakteriearter som mognar osten, efter 3-4 dagar saltas och kryddas osten med kummin, pH har då ökat till 7. I Norge finns det ett större mejeri som gör gammelost och ett större som gör pultost.

Staulsost

Är en skummjölksost som är ystad med löpe, den blir lite blank på ytan och liknar den svenska gammelosten.

Brunost

Brunost är olika mese eller vassleostar. Där finns det raudost och gubb, raudost kan jämföras med vår mese medan gubb mer liknar vår sötost, mjölken löps då med surmjölk eller löpe, sedan kokas både mesen och vitosten in.

Brimost från Sogn

Är en mesost som man kokar av vassle, från den vitost som tillverkas av getmjölk.
Vitosten ystas med löpe vid 32°C och värms sedan till 36°C, tas upp och pressas. Osten är ofta osaltad, den ligger på träplankor och får mogna i en ostkällare med tegelväggar, mögeltillväxten är fri men ostarna torrtorkas ibland för att möglet inte ska bli för tjockt.


Text: Ida Olofsson