Startsida
Særimner 2006:
Det nordiska köket
Morgonen efter det stora gæstabudet, med varmt fuktigt västanväder ute, möter en samling morgonpigga upp i Sal Heidrun, för att lyssna på Carl Jan Granqvists erfarenheter och synpunkter på det här med smaken på maten. Ett rikhaltigt, nyanserat, insiktsrikt och roande föredrag – här ges ett axplock!
Äta för att orka jobba eller äta för att njuta?
Vad är nationell matkultur? Ett lands egen matkultur kan försvinna rasande snabbt, på bara femtio år kan ett tusenårigt kunskapsarv spolieras – detta kan man tydligt iaktta i kolonialiserade länder. De som stått under Frankrike har kvar mycket mer av sina egna, rika mattraditioner än de som stått under engelskt och germanskt inflytande. Hur kan det komma sig? Jo, Carl Jan gör gång på gång mycket klart för oss, hur klimatet i norra Europa med sin kyla och fukt och långa vintrar påverkat vår matkultur jämfört med den sydeuropeiska. Här i norr åt vi förr för att få energi att orka arbeta med att skapa mer föda. Och vi samlade på lager för att klara vintern. Och åt därmed ”bakifrån”, den äldsta maten först… förr var det alltså ett tecken på välstånd, att servera härsken mat! Inte konstigt, att vi har så svårt att sinnligt uppleva och avsmaka mat och att vi har så torftigt vokabulär för att beskriva hur mat smakar… I de latinspråkiga länderna däremot, växer grödorna utan jätteansträngning och vintrarna har inte varit något stort överlevnadsproblem. Ett klimat med tid att tänka, sitta stilla, filosofera och att mötas. Att tänka kräver också energi, men mer i form av långa måltider, där man ger sig hän åt sinnligheten i maten som avkoppling för hjärnan. Maten och ätandet handlar mer om njutning än förnuftsändamål!Sätta ord på smakupplevelsen
Gästabudets förrättsätande under ledning av franske Paul Le Mens var för många en rent olidlig upplevelse! Carl Jan förklarar: vi är inte vana att sätta språk på våra smakupplevelser. Det blir så komplicerat, sade någon i publiken. Men, om vi aldrig smakar ordentligt och inte smakar något nytt blir det istället – helt hopplöst! Smörgåstårta jämt, när man ska fira något! Vi skrattar alla… men här finns också den småskaliga hantverksmatens dilemma och utmaning – att få kunderna över tröskeln från det enkla, invanda över till nya upplevelser. Och då måste smaken kläs i språklig dräkt. Det är också producentens dilemma, att de är så emotionellt bundna vid den egna produkten. Ibland mer lidelse än smak! Ska man sälja utanför den egna bekantskapskretsen och närområdet måste man öva sig i att beskriva sin produkts särart vad gäller smaken. Om och om igen, tills det blir ett sådant koncentrat, att det kan tas med i produktinformationen.Måltidens estetik
Vem bestämmer vad som är vår nationella mat? Jo, det gör tjänstemän på UD. Deras protokoll är lag, då utländska sändebud ska bjudas svenskt… Västkusten betyder fisk, Norrland betyder vilt och somligt är helt tabu, som till exempel strömming. Matkulturen styrs av politiska beslut, därför måste man arbeta i det politiska fältet för att nå ut med hantverksmaten utanför närområdet. Det är även politiska beslut som skapar finansiering till projekt och initiativ. Det sker därför ingen egentlig förändring förrän man har politikerna med sig!Carl Jan Granqvist har länge och enträget engagerat sig i matupplevelsens betydelse, kvaliteten på maten, hela umgänget kring maten – själva måltidens estetik. Arbetet på Grythyttans restauranghögskola har uppdraget att framarbeta teori för detta, så att det kan forskas i ämnet, så att detta därmed börjar tas på allvar. Det behöver nå ända in i skolväsende och undervisning, så att barnen, som ännu har öppna sinnen kan bli medvetna konsumenter i framtiden, som kan uppfatta kvalitet. Det finns intressanta pedagogiska program för detta, t.ex. den franska Sappere-metoden.
Matupplevelsens olika ingredienser
Carl Jan berättar om fem viktiga faktorer som utformar matupplevelsen: Rummet, Mötet, Produkten, Stämningen och Styrsystemet. Även här visar han på de kulturella skillnaderna mellan södra och norra Europa. Vi i Sverige är bra på varannan av dessa – att skapa rum för matupplevelser, att producera bra mat, att ha regler och ordning, det vill säga styrsystem. Men vi är urdåliga på att skapa möten och därmed också på att skapa stämning! Den innefaller inte per automatik för att det står ljus på borden och man sitter på de rätta stolarna. I södra Europa kan själva restaurangen ha trist utformning och kallt ljus, men det uppstår ändå lättare möten mellan kökspersonal och gäster, mellan gäster och gäster! Under samtal blir maten godare, hävdar Carl Jan. Allt detta leder till kulturella skillnader även vid festtillfällen. När vi ställer till med bröllop är det tre faktorer som är klart viktigare än maten. Inbjudningarna: vi bjuder släkt och uppåt i sociala hierarkin, inte i sidled! Vi lägger därnäst stor vikt vid klädseln, och som trea i uppmärksamhet kommer artefakterna, alltså själva dukningen, blommorna etc. först därefter kommer maten. Nej, vi svenskar premierar dans och musik, det vill säga rörelse vid bröllop. Vi är nu på väg in i något nytt, som kräver kunskap och insikt.Mycket mer än detta hann Carl Jan Granqvist prata om under dessa morgontimmar, men avslutningsvis kom han in på vårt mathantverk och den stora världen. Han tyckte vi skulle anamma samma grundtänk som fransmännen, om än inte alls på samma nivå och sätt. Där har man nämligen behållit produktionen av de kända franska varumärkena inom landet. Franskt skall göras i Frankrike! Men däremot gärna säljas utomlands. Han tror, nej han vet efter arbetet i en av ostjuryerna dagen innan, att flera av våra svenska mathantverksprodukter har så hög kvalitet att de utan vidare skulle kunna gå på export till kräsna konsumenter för mycket höga priser. Därmed skulle de kunna fungera som spjutspetsar i en långsiktig utveckling för att få in dessa varor på vår egen marknad också. Det är oerhört svårt att komma in med lokalt mathantverk på den vanliga livsmedelsmarknaden, där prispress går långt före kvalitet. Særimners medaljprodukter borde nå mycket längre!
Text: Vera Billing