Særimner 2006:
Chokladpraliner

På lördagsförmiddagen var det dags både för att prata och smaka choklad med Jan Hedh. Första pralinen delades ut med uppmaningen att gnida med fingrarna på ytan för att frigöra doft och smak - chokladens smälttemperatur är nämligen 35-36°C. Sedan ska pralinen smälta i munnen – inte tuggas. En pralin för provsmakning ska helst vara rumstempererad. (Jan berättar att i deras butik förvaras pralinerna vid 12-15°C, men att de alltid har lite framme i rumstemperatur för provsmakning.) Detta provsmakades:

Pralin av porclanachoklad

Den unika och sällsynta porclanabönan är helt vit inuti, till skillnad från vanliga kakaobönor som vanligtvis är röda. Observera att det inte handlar om vit choklad!

Choklad av criolloböna

Criollofamiljen ger den förnämsta chokladen, den varierar mycket beroende på sort och odling. Denna kakaoböna är röd och smörig, och ger en choklad med smak av röda bär såsom hallon och körsbär.

Kavlad choklad

Detta är en ”rå” choklad som var typisk för aztekerna. Det är hälften kakoböna, hälften socker och lite (5 %) kanel.

Hallon-chokladmarmelad

Desto kortare innehållsförteckning desto bättre marmelad tycker Jan och han gav oss receptet: blanda 1 kg hallon och 800 g socker. Pressa över 1 stor gul mogen citron (ca 60 g saft) och låt marinera i rumstemperatur över natten. Koka upp till 105°C och tillsätt 1200 g mörk choklad (Valhronas Manjari). Marmeladen passar till ost, smörgås, pastejer och terriner. Marmelad bör aldrig göras i störres satser än 4 kg och bör kokas i en kopparkittel. Kopparjonerna har nämligen en positiv påverkan och Jan påpekade också att han har låtit analysera prover som visar att det inte blir mycket koppar i själva produkterna.

Chokladhistoria

Chokladen har en blodig historia med slavar, tragik och lidande berättar Jan. Chokladen användes först av indianerna som drack en chokladdryck redd med majsmjöl som de vispade upp med en särskild liten visp. Christoffer Columbus tog med sig den första kakaobönan till Europa. Det var 18 år senare som Hernán Cortés fick smaka Indianernas chokladdryck och han startade sedan kakaohandeln, ungefär samtidigt som sockerhandeln startade. Pralinen har fått sitt namn av fransmannen Praliné som uppfann karamellisering av mandlar, dvs. hur man gör brända mandlar. Det var dock en engelsman som kom på hur man kristalliserar/tempererar kakaosmör med ”tableringmetoden”. Det innebär att chokladen smälts till 53°C. Ca ¾ av chokladen bearbetas sedan på ett bord till 27-28°C. Därefter blandas detta med den varma chokladen. Nu syns strimmor i chokladen som indikerar att kristaller bildas.

Kakao & Vanilj

Kakaoträden växer där det är fuktigt och till skillnad från kaffe växer de på låga höjder. Det är ca 2000 orkidéliknande kakaoblommor på varje träd vilka ger 8-10 frukter med ca 60 bönor i varje, vilket motsvarar ca 4-6 kg kakaobönor per träd. Frukterna mognar under hela året med skördetoppar i januari-februari och i maj. De tre viktigaste bönorna är Forastero, Criollo och Trinitario. Den sista är en hybrid mellan criollo- och forastero, och kom till under en orkan på 1700-talet. Det är stor skillnad i priset mellan den dyrare Sydamerikanska chokladen och den billigare Afrikanska. I Afrika är chokladtillverkningen industrialiserad och artificiell värme och fläktar används, vilket ger en bittrare och beskare kakao. Vanilj är ofta den enda kryddan i choklad. Det var indianerna som lärde sig att jäsa vanilj (vanilj är alltså en fermenterad, mjölksyrejäst produkt). Färska ser de ut ungefär som haricots verts. De binds ihop så att de behåller frukten och får sedan ligga och jäsa tills vanillinkristallerna fälls ut. Jan tycker att de vaniljstänger som finns i den vanliga butiken är torra och meningslösa. Riktig vanilj ska vara saftig, mjuk, stor och glänsande och lukta mycket, som Jans favorit Tahitivanilj.

Matlagning med kakaobönor

Jan lagar mycket mat med choklad. Under Malmöfestivalen gjorde han till exempel en ”molito” med oxfilé, chili, tomat, lök och choklad. Matlagning med choklad är väl beprövat, åtminstone i Mexico, där det finns en populär traditionell chokladketchup och där nationalrätten är kalkon i chokladsås. Jan tipsar den som aldrig haft choklad i maten att prova med lite mörk choklad i nästa köttfärssås.

Text: Viktoria Oscarsson