Startsida
Særimner 2006:
Smak och syrakulturer
Risken finns för likriktning i smak hos hantverksostar i hela Europa, menade Michel Lepage, Eldrimners välanlitade ystningsexpert under detta seminarium, och gav en förklaring till det, liksom öppningar för hur det skall kunna undvikas. Seminariet var väl besökt av osthantverkare, så föreläsningen gled stundtals över i samspråk och diskussion om konkreta tekniska procedurer, som var lite svårt för en icke-ystareatt hänga med i – men det är ju just den dynamiken som skiljer seminarier från föreläsningar! Tolken Gert Anderssons snabba och tydliga tolkning hjälpte till att skapa vakenhet.
Det som skapar ostens arom och smak hänger samman med mjölksyrebakterierna i mjölken och den enzymaktivitet de åstadkommer under lagringen, när proteiner, fetter och socker spjälkas i allt mindre delar vartefter lagringen pågår. En enkel lagbundenhet råder – de minsta molekylbitarna ger aromen! Länge har dessa bakterier stått helt under livsmedelskontrollens lupp, i hygiensyfte. Man har arbetat med kvalitetssäkring för att förhindra spridning av sjukdomar till konsumenterna. Nu uppmärksammas mjölksyrebakteriernas direkta betydelse för själva ostframställningen alltmer.
Michel Lepage beskrev på ett levande sätt hur pastörisering eller ej av mjölken man ystar av inverkar på smakutvecklingen. I båda fallen har även det slags foder mjölkdjuren fått och den fysiska miljön i mjölkhanteringens olika faser inverkan på bakteriekulterna, som senare skapar ostens arom. Detta visar färsk forskning från alptrakterna: djur som gått på naturbete med rik flora ger mjölk med mycket mer varierad mjölksyrebakterieflora än djur som betat på åkervallar. Djur som vinterfodrats med hö ger på motsvarande sätt en mjölk med rikare bakterieflora än de som fått ensilage. Alltfler mjölkbönder i alperna ändrar därför nu foderstaten till hö!
Vid pastörisering dödas de för smak och arom helt oumbärliga mjölksyrebakterierna. Därför tillsätts efteråt s.k. handelskulturer, som framställts i laboratorier. Dessa lab arbetar i vanligt rationellt vinstsyfte och inte för att skapa smakrika lokala ostar av hantverkskvalitet – man premierar motståndskraftiga bakteriestammar och sådana som växer till sig fort. Laben blir allt färre och större och gör handelskulturer med allt färre stammar i. Ostarnas smak blir därmed alltmer densamma, oavsett var de görs. Det finns två sätt att rädda den lokala, hantverksmässiga ostens unika smakkvaliteter ur detta dilemma. Det ena är, att arbeta med obehandlad mjölk (ska det kallas enligt den nya livsmedelslagen istället för opastöriserad), så att man har hela den lokala mjölkens egen flora av mjölksyrebakteriestammar med. Den andra är, att bit för bit bygga upp sin egen ”bank” av bakteriestammar, ympkulturer. Hur detta går till i praktiken beskrev Michel i livligt samspråk med osttillverkare i publiken.
Oavsett om man arbetar med obehandlad mjölk eller ej finns ett annat problem – rengöringsmedel! Både vid mjölkningen och i ostproduktionen. Rengöringsmedel är vanligen basiska och är bra för att de löser mjölkfett. Men ofta överdoseras det och sköljs inte bort tillräckligt noggrant, eller på fel sätt, t.ex. med varmt vatten. Följderna blir flera: vi får rengöringsmedel i vår mat, mjölksyrebakterierna vantrivs eftersom de behöver lågt pH, man får en minskad löpeverkan och man skapar risk för utveckling av resistenta sjukdomsalstrande bakterier. Detta är ett stort problem! Till viss del är det en ren upplysningsfråga till mjölkproducenterna. Till viss del kan problemet lindras genom att man flexibelt och medvetet växlar mellan basiska och sura rengöringsmedel (sura är t.ex. vanligen toarent-produkter, förf. kommentar). Mjölk som pastöriserats och som innehåller rester av rengöringsmedel är död mjölk! hävdade Michel Lepage. Den går inte att göra smakrik hantverksost av.
Text: Vera Billing