Startsida
GLASS- och SORBETseminarium
med Thorkil Boisen
1-2/2 2007
Berättelsen om Boisen-Is
Thorkil Boisen är biolog i botten och har tidigare jobbat med vattenrening. Det var ett spännande jobb och han fick resa bl.a. till Sydamerika. Tillsist tröttnade han ändå och köpte ett hus på Bornholm, Danmark. Där kände han att han ville göra något nytt av lokala råvaror och bestämde sig för ekologisk hemgjord glass! Han köpte två dagars utbildning av en italiensk glassmästare. De första åren var tuffa och företaget gick med förlust trots att han jobbade hårt. Detta gjorde att han blev tvungen att försörja sig som biolog under vintern. Efter tre år gjorde han ett val och bestämde sig för att satsa helhjärtat på glass. När han fokuserade på glassen blev den också bättre. Nu jobbar han för fullt, och försöker förlänga säsongen för glass och dessutom ger han glasseminarier så som detta.
Glasshistoria
Thorkil inledde tvådagarsseminariet med en liten historielektion. Glassen kommer ursprungligen från Kina, där man tog ner is ner från bergen, krossade och blandade den med frukt. Glasstekniken utvecklades så småningom i Kina och det finns nedtecknat att Kejsare Tang (618-907 e Kr) som hade 94 glassanställda vilka bl.a. tillverkade glass av ko-, get- och vattenbuffelmjölk. Glasstillverkningen möjliggjordes av att man upptäckt den endotermiska effekten, dvs. att när is och salt blandas sjunker temperaturen. Detta beror på att saltet får isen att smälta vilket kostar energi och sänker temperaturen. I dessa gamla glassmaskiner fanns en ytterbehållare med vatten, is och salpeter och en innerbehållare där glassingredienserna blandades och kyldes. Det sägs ibland att det var Marco Polo som tog med glassrecepten till Europa, men hans besök finns inte omnämnt i kinesiska källor. En annan teori är att ”glassteknologin” överförts via Indien, till grekerna och sedan till romarna. När Romariket föll förlorades också kunskapen om glassen. Tekniken kom dock tillbaka till Europa igen via en annan väg: från Spanien dit den i sin tur kommit med araber. På 1700-talet följde glasskonsten med skeppen till USA. Från början var det dyrt med is och salt, men i mitten på 1800-talet kunde allt fler i USA äta glass. När det på 1900-talet blev möjligt med elektrisk infrysning spreds glassen över hela världen. Men i t.ex. Afghanistan kan man än idag se glasstillverkning med hjälp av is och salt.»Läs resten av artikeln
Text: Viktoria Oscarsson
