Startsida
Nu har Eldrimner tagit en ny förädlingsinriktning under sina vingar, nämligen fisk. Tidigare har det inte mäktats med, men nu har första seminariet hållits. Fermentering av fisk. Vi var inte så många på denna premiär, men desto mer engagerade. Ruben Madsen handledde under seminariet som innehöll både teori, men framför allt praktisk kunskapsförmedling. Han driver själv ett surströmmingssalteri på Ulvön, Ulvö Lilla Salteri, där man satsat på kvalitetsströmming. Ruben är engagerad i näringen och håller som konsult bla seminarier där han driver på för nyetableringar. Han är också engagerad i Surströmmings Akademien.
Ruben gjorde, efter att först deltagarna presenterat sig, en utblick i världen när det gäller förekomsten av syrad fisk i andra kulturer. Den andra dagen fick vi även göra en provsmakning på några syrade fiskar från andra delar av världen. Ruben gjorde också en historisk tillbakablick. Det har bla hittats stentavlor från Babylon daterade 2 800 f kr med ex på syrade produkter. Här hos oss har vi gravad fisk som det finns exempel på från 1300-talet. Namnet gravad kommer ifrån att fisken grävdes ner för att hitta en miljö med rätta förutsättninga för syrningen. Vi fick också vetskap om hur beroende härarna var av syrad fisk under svenskarnas härjningar nere i Europa under 1600-talet. Förr var syrning en vanlig metod att bevara fisk med, nu är smaken det som man vill uppnå genom syrningen.
Ruben beskrev också hur surströmmingssalteriernas utveckling har skett längs norrlandskusten. Vi fick veta hur surströmmingsproduktionen påverkades av perioder med saltbrist. Vi tittade också på olika förpackningar och redskap som används genom åren. De hot som finns idag belystes, med brist på strömming på grund av stora trålares finkamning av kusten för framställning av fiskmjöl. Ett praktiskt moment ingick första dagen och det var en experimentgravning av regnbåge under olika betingelser. Variabler var salt och temperatur, men pga. att seminariet endast pågick under två dagar gravades fisken bara i ett dygn. En saltad variant gravad i rumstemperatur rönte mest uppskattning vid provsmakningen dagen därpå.
Den andra dagen var praktiskt inriktad. Surgädda och rakefisk lades det störst fokus på, men vi gjorde också surabborre och surströmming. Gäddan fileades skinnfri och med några fiskare i församlingen gick det galant. En av deltagarna visade hur man kan skära ut en stor del av filén benfri, vilket inte är helt lätt på gädda. Filerna delades i bitar stora som en handflata och fördelades mellan deltagarna. De lades omlott i en bunke, deltagarna hade varsin, och varvades med jodfritt grovsalt. Saltlag slogs på och fisken täcktes med ca tre cm. På 1 L vatten användes 1 dl salt i lagen. Viktigt att fisken täcks av lag hela tiden. Bunken täcktes med myggnät så att inte flugor skulle komma åt att lägga ägg. Nu ska den stå i en månad i rumstemperatur eller på balkongen eller liknande. När det börjar dofta hästgödsel är det dags att ställa den lite svalare i 10-12ºC. Efter ett halvår är det dags att provsmaka, men den håller sig i minst två år. Titta på fiskköttet, det ska vara rosa. Tillagas genom att koka i en minut eller steks i smör.
Surabborren preparerades på ett liknande sett, men här använde vi hela fiskar. Fiskarna rensades på inälvor. Huvudet lämnades kvar men gälarna togs bort. Det finns olika skolor med att lämna eller avlägsna blodranden och med att skölja eller lämna slemmet utvändigt på fisken. Vi tog bort blodranden och sköljde fisken. Därefter tillämpades samma preparering som med surgäddan. Eftersom vi inte hade så många abborrar tog en av deltagarna hem bunken för att fisken skulle mogna färdigt.
Vi gick också igenom hur surströmming bereds. Först blodlakas strömmingen – det kallas att blodlaka för att denna saltlake drar ut blodet ur fisken - därefter läggs den i mättad saltlag, 24 grader på saltmätare. Här får den ligga i två dygn, rör om någon gång första dygnet. Nu tar man upp fisken silar av den och gälar den. Saltmängden i blodlagen mäts. Nu gör man en jäslag som innehåller en halv grad lägre saltkoncentration än i den uppmätta blodlagen. Sortera bort dåliga strömmingar. Om ni har en tunna fyll ej ända upp, spara en handbredd, pga senare utvidgning i jäsningen. Förvaras i 16-18ºC i ca två veckor så jäsning kommer igång. Därefter i 14-18ºC.
Så var det dags för rakefisk. Här använde vi röding och regnbåge. Vi blandade inte fisken utan några använde röding och andra regnbåge. Fisken rensades. Vi tog bort blodranden och sköljde den. Huvudet lämnades men gälarna togs bort. Fiskarna saltades och lades på rygg packade i en bunke. Saltlag slogs på och täckte fisken med tre cm. Fisken förvaras i 3-12 månader i 4-6 ºC.
Ruben Madsen förevisade också hur man gör en surströmmingsmacka på bästa sett. Från hur man öppnar burken och rensar strömmingen, till vilka tillbehör han själv använder, kokt potatis, tomat, lök, dill, turkisk yoghurt, bröd, smör. Burken ställs på högkant och konserven bryts i den lilla luftbubbla som finns i burken. Han avfärdar tekniker som att öppna under vatten eller i plastpåse. Fisken fileas och läggs på brödet tillsammans med tillbehören. Nu är det bara att njuta.
Som avslutning på seminariedagarna gjordes en provsmakning på surströmming och några syrade fiskar från andra delar av världen.
Funazushi
Funa är en karpfisk som började syras under 1600-talet. Romstinn fisk används. Med en krok tas alla inre organ ut genom munnen på fisken. Kvar lämnas den oskadade romsäcken. Fisken fylls med salt och läggs i tunnor. Efter ett par månader tas fisken upp och allt salt sköljs ur. Fisken hängs upp och ner för torkning i ett dygn. Fylls med kokt ris och läggs på sidan tätt sammanpressade i tunnor varvat med kokt ris. Ett lock läggs i tunnan med 20 kg sten. Vikten ökas på efterhand. Fisken fermenterar i 4-5 mån. Servering görs i lövtunna skivor. Det blir dekorativt med riset mot den röda rommen.
Kusaya
Hästmakrill som rensas, fläks upp och doppas i kusayasås. Såsen är det som utgör det speciella med produkten. Den är under konstant jäsning och flera hundra år gammal. Den ärvs från generation till generation. Efter ett dygn tas fisken upp och sköljs tre gånger. Därefter torkas den i förhållanden som efterliknar en höstdag. Traditionellt torkades den utomhus. Den äts sedan grillad.
Det här var två japanska delikatesser som vi provsmakade. Fiskarna föll några av oss i smaken medan andra var mer skeptiska. Det är säkert något man måste lära sig uppskatta. Surströmming passar inte heller alla första gången den provsmakas.
Vid avslutningen diskuterades också hur Eldrimners fortsatta satsning på fisk bör se ut. Det föreslogs att nästa steg bör vara en inspirationsresa. Norge föreslogs, där förekomsten av företag är mer frekvent än här i Sverige som använder fermentering
som metod.
Deltagarna åkte var och en hem till sig, och det ska bli spännande att höra resultatet av syrningen framöver hösten.
Text: Bengt-Åke Nässén
Ruben gjorde, efter att först deltagarna presenterat sig, en utblick i världen när det gäller förekomsten av syrad fisk i andra kulturer. Den andra dagen fick vi även göra en provsmakning på några syrade fiskar från andra delar av världen. Ruben gjorde också en historisk tillbakablick. Det har bla hittats stentavlor från Babylon daterade 2 800 f kr med ex på syrade produkter. Här hos oss har vi gravad fisk som det finns exempel på från 1300-talet. Namnet gravad kommer ifrån att fisken grävdes ner för att hitta en miljö med rätta förutsättninga för syrningen. Vi fick också vetskap om hur beroende härarna var av syrad fisk under svenskarnas härjningar nere i Europa under 1600-talet. Förr var syrning en vanlig metod att bevara fisk med, nu är smaken det som man vill uppnå genom syrningen.
Ruben beskrev också hur surströmmingssalteriernas utveckling har skett längs norrlandskusten. Vi fick veta hur surströmmingsproduktionen påverkades av perioder med saltbrist. Vi tittade också på olika förpackningar och redskap som används genom åren. De hot som finns idag belystes, med brist på strömming på grund av stora trålares finkamning av kusten för framställning av fiskmjöl. Ett praktiskt moment ingick första dagen och det var en experimentgravning av regnbåge under olika betingelser. Variabler var salt och temperatur, men pga. att seminariet endast pågick under två dagar gravades fisken bara i ett dygn. En saltad variant gravad i rumstemperatur rönte mest uppskattning vid provsmakningen dagen därpå.
Den andra dagen var praktiskt inriktad. Surgädda och rakefisk lades det störst fokus på, men vi gjorde också surabborre och surströmming. Gäddan fileades skinnfri och med några fiskare i församlingen gick det galant. En av deltagarna visade hur man kan skära ut en stor del av filén benfri, vilket inte är helt lätt på gädda. Filerna delades i bitar stora som en handflata och fördelades mellan deltagarna. De lades omlott i en bunke, deltagarna hade varsin, och varvades med jodfritt grovsalt. Saltlag slogs på och fisken täcktes med ca tre cm. På 1 L vatten användes 1 dl salt i lagen. Viktigt att fisken täcks av lag hela tiden. Bunken täcktes med myggnät så att inte flugor skulle komma åt att lägga ägg. Nu ska den stå i en månad i rumstemperatur eller på balkongen eller liknande. När det börjar dofta hästgödsel är det dags att ställa den lite svalare i 10-12ºC. Efter ett halvår är det dags att provsmaka, men den håller sig i minst två år. Titta på fiskköttet, det ska vara rosa. Tillagas genom att koka i en minut eller steks i smör.
Surabborren preparerades på ett liknande sett, men här använde vi hela fiskar. Fiskarna rensades på inälvor. Huvudet lämnades kvar men gälarna togs bort. Det finns olika skolor med att lämna eller avlägsna blodranden och med att skölja eller lämna slemmet utvändigt på fisken. Vi tog bort blodranden och sköljde fisken. Därefter tillämpades samma preparering som med surgäddan. Eftersom vi inte hade så många abborrar tog en av deltagarna hem bunken för att fisken skulle mogna färdigt.
Vi gick också igenom hur surströmming bereds. Först blodlakas strömmingen – det kallas att blodlaka för att denna saltlake drar ut blodet ur fisken - därefter läggs den i mättad saltlag, 24 grader på saltmätare. Här får den ligga i två dygn, rör om någon gång första dygnet. Nu tar man upp fisken silar av den och gälar den. Saltmängden i blodlagen mäts. Nu gör man en jäslag som innehåller en halv grad lägre saltkoncentration än i den uppmätta blodlagen. Sortera bort dåliga strömmingar. Om ni har en tunna fyll ej ända upp, spara en handbredd, pga senare utvidgning i jäsningen. Förvaras i 16-18ºC i ca två veckor så jäsning kommer igång. Därefter i 14-18ºC.
Så var det dags för rakefisk. Här använde vi röding och regnbåge. Vi blandade inte fisken utan några använde röding och andra regnbåge. Fisken rensades. Vi tog bort blodranden och sköljde den. Huvudet lämnades men gälarna togs bort. Fiskarna saltades och lades på rygg packade i en bunke. Saltlag slogs på och täckte fisken med tre cm. Fisken förvaras i 3-12 månader i 4-6 ºC.
Ruben Madsen förevisade också hur man gör en surströmmingsmacka på bästa sett. Från hur man öppnar burken och rensar strömmingen, till vilka tillbehör han själv använder, kokt potatis, tomat, lök, dill, turkisk yoghurt, bröd, smör. Burken ställs på högkant och konserven bryts i den lilla luftbubbla som finns i burken. Han avfärdar tekniker som att öppna under vatten eller i plastpåse. Fisken fileas och läggs på brödet tillsammans med tillbehören. Nu är det bara att njuta.
Som avslutning på seminariedagarna gjordes en provsmakning på surströmming och några syrade fiskar från andra delar av världen.
Funazushi
Funa är en karpfisk som började syras under 1600-talet. Romstinn fisk används. Med en krok tas alla inre organ ut genom munnen på fisken. Kvar lämnas den oskadade romsäcken. Fisken fylls med salt och läggs i tunnor. Efter ett par månader tas fisken upp och allt salt sköljs ur. Fisken hängs upp och ner för torkning i ett dygn. Fylls med kokt ris och läggs på sidan tätt sammanpressade i tunnor varvat med kokt ris. Ett lock läggs i tunnan med 20 kg sten. Vikten ökas på efterhand. Fisken fermenterar i 4-5 mån. Servering görs i lövtunna skivor. Det blir dekorativt med riset mot den röda rommen.Kusaya
Hästmakrill som rensas, fläks upp och doppas i kusayasås. Såsen är det som utgör det speciella med produkten. Den är under konstant jäsning och flera hundra år gammal. Den ärvs från generation till generation. Efter ett dygn tas fisken upp och sköljs tre gånger. Därefter torkas den i förhållanden som efterliknar en höstdag. Traditionellt torkades den utomhus. Den äts sedan grillad.Det här var två japanska delikatesser som vi provsmakade. Fiskarna föll några av oss i smaken medan andra var mer skeptiska. Det är säkert något man måste lära sig uppskatta. Surströmming passar inte heller alla första gången den provsmakas.
Vid avslutningen diskuterades också hur Eldrimners fortsatta satsning på fisk bör se ut. Det föreslogs att nästa steg bör vara en inspirationsresa. Norge föreslogs, där förekomsten av företag är mer frekvent än här i Sverige som använder fermentering
som metod.
Deltagarna åkte var och en hem till sig, och det ska bli spännande att höra resultatet av syrningen framöver hösten.
Text: Bengt-Åke Nässén