Fördjupning i surdegsbakning

med bagarmästare Manfred Enoksson

En duktig hantverksbagare karaktäriseras av att han/hon producerar en viss kvalitet i en viss mängd under en viss tid. Det gäller alltså inte att snabbt producera massvis med bröd som inte håller måtttet, men inte heller att spendera en hel dag för att göra en enda plåt helt perfekta kanelbullar. För att klara av detta måste bagaren vara lika observant som en pilot som startar sitt plan, och vid utbakningen har bagaren bara en enda chans på sig precis om en fallskärmshoppare som landar. Bagaren måste få arbeta lika ostört som en kirurg: en operationsläkare svarar inte i telefonen under arbetet och det bör inte bagaren göra heller.

Under tre dagar i februari samlades 12 erfarna bagare för att under ledning av Manfred Enoksson få lära sig att leva upp till allt detta och fördjupa sig i hantverket. Detta var första gången Eldrimner anordnade ett fördjupningsseminarium (steg 2) för bagare. Platsen var Saltå Kvarns butiksbageri som är tänkt att även ses som ett exempel på hur det kan se ut i ett mindre bageri. I ett litet bageri är det viktigt att tänka igenom arbetet så att det kan utföras effektivt. Därför har bageriet ett rum där ingredienserna vägs upp och degen blandas. I ett annat rum knådas degen, jäses och gräddas. Ugnen är en däckugn med stenskivor i. Som jässkåp används en täckt stickvagn med en kokplatta i botten. Allt i bageriet är på hjul. Det är bra att tänka igenom om det är något särskilt man vill satsa på och investera i tycker Manfred. I detta bageri har de t.ex. investerat i ett kylrum eftersom de vill kunna kalljäsa styckebröd. I bageriet finns också en liten kvarn som maler siktat mjöl, kli, lantvetemjöl, fullkornsmjöl och manna. Vi besökte även det stora bageriet. Manfred föreläste och vi bakade rågkraft och dinkelsol, baguetter och levain med olika smaksättningar, portionsbröden ”skosulor” och så croissanter och kanelbullar. Dessutom hade vi tid avsatt för frågor.

Manfred saknar en definition på surdegsbröd, och menar själv att åtminstone 1/3 av den totala mjölmängden bör syras. Även om det finns stora bagerier som gör bröd av bra kvalitet finns det även de som köper flytande surdeg eller syntetisk syra och tillsätter för smakens skull.

»Läs hela artikeln

Text: Viktoria Oscarsson