Artiklar
Välkommen att fördjupa dig i artiklar och texter om bär-, frukt- och grönsaksförädling. Du hittar även länkar till Annelies Schönecks böcker om bland annat mjölksyrning.
Pastöriserade drycker
Bredda utbudet med kolsyrade hantverksdrycker
Tillverkar du äppelmust, nektar eller saft och vill bredda ditt utbud? Eller har du gårdscafé och vill byta ut den vanliga läsken mot en mousserande hantverksdryck? Att tillverka drycker med tillsatt kolsyra i liten skala och som
komplement till annan verksamhet går att starta med små medel och dessutom nå bättre marginaler genom direktförsäljning.
Smaken i äppelmust
Eldrimner bad forskaren och växtförädlaren Kimmo Rumpunen, ansvarig för sortframställning av bland annat äpple vid institutionen för växtförädling på Sveriges lantbruksuniversitet i Alnarp, att reda ut vad det är som påverkar smaken i denna hantverksdryck. I samarbete med Mathias Lundgren, som driver laboratoriet e-sense i Uppsala, gjorde han kemiska aromämnesanalyser för att ta fram objektiva resultat och undersöka hur olika faktorer, såsom sort, plocktidpunkt och pastörisering påverkar smaken hos äppelmust.
Drycker av bär och frukt
Referat från grundkurs om tillverknng av juice, nektar, saft och glögg.
Lyckas med glöggen
Referat kring glöggtillverkning med Leena Jansson, från fördjupningskursen Ta din produkt ett steg längre.
Information om äppelmusttillverkning
Här finns ett informationspaket om äppelmusttillverkning som Centrum för Innovativa Drycker, Balsgård, SLU har sammanställt.
Faktablad om den skånska äppelmustens terroir
Ett faktablad från SLU om kvalitetsegenskaper hos äppelmust.
Sylt, marmelad, gelé, chutney, pickles m.m.
Djupdykning i konsten att koka sylt och marmelad
Referat från fördjupningskurs i sylt- och marmeladkokning med Christèle Droz-Vincent.
Bra råvaror och eget pektin
Ann-Sofie Johansson undervisade i i vikten av bra råvaror och hur man tillverkar eget pektin.
Reseberättelse från grönsaks- och bärresa till England
"Chutneydetektiverna” åkte runt i sydvästra England för att ta reda på vilka spännande bär- och grönsaksprodukter som görs där och söka svaret på vad som döljer sig bakom alla intressanta ord som t ex relish och pickles.
Tips till sylttillverkning
Berit Henriksson ger tips om hållbarhet, hur man undviker att bären flyter.
Hantverksmarmelad med smak. Smakverkstad
Reportage från en Smakverkstad om marmelad. Experter Jan Hedh och Paul Le Mens.
Garvade marmeladkokare träffade Jan Hedh
Reportage från marmeladkokning med Jan hedh. Recept på svampmarmelad, tomatsylt med chili & vanilj, jordgubbsmarmelad med basilika.
Hållbara bärprodukter utan konserveringsmedel
Reportage från förädlingsseminarium, föreläsare Bodil Cornell, innehåll nektar, juice, pektin med mera.
Smak - bjud in till nya smaker
Referat från fördjupningskurs kring produktutveckling och smak med Ulrika Brydling.
Lär dig göra sylt och marmelad med Lotta
Matvärdens film med Lotta Persson från Lottaboden i Loos.
Godis
Kunskap och knep ger bästa kolan
En bra kokad kola ska vara borta ur munnen när du tuggat klart. Den ska alltså inte klibba fast i tänderna eller vara så hård att plomberna ryker. Knepet för att nå dit är på pappret enkelt, men ofta svårare i praktiken. Det är en orsak till att gå kurs i kolakokning på Börslycke gård.
Bärgodis - naturligt smakrikt
Referat från nybörjarkurs i bärgodis med Jan-Anders Jarebrand.
Pesto, oljeinlagda grönsaker m.m
Så tillverkar du pesto och oljeinlagda grönsaker som håller
Att göra en pesto är egentligen något av det enklaste som finns: bara att mixa ihop lite goda grejer till en grön, skön röra och servera! Men för den som vill producera en pesto som ska kunna stå på butikshyllan finns en hel del att tänka på.
Pesto, pickles och andra grönsaksprodukter
Referat från grundkurs i grönsaksförädling med Christèle Droz-Vincent.
Torkning
Örtsalt
Artikel om örtsalt.
Torkning, tips och trix
Torka bär, frukt och grönsaker
Så här torkar du
Referat från torkningskurs med Lennart Pranter.
Torkning och syrning av grönsaker
Grunden till mjölksyrning är att en speciell sorts bakterier, mjölksyrebakterier, trivs i grönsaker. Om vi skapar en bra miljö för dem växer de till sig, sänker pH till 3,5-4 och ökar därmed produktens hållbarhet.
Mjölksyrning
Fermentering - potential för nytt mathantverk
Jenny Neikell, Surtanten, spanar in framtiden för mjölksyrat mathantverk.
Grönsakssyrningen i Sverige behöver inspiration och utveckling
Eldrimnerambassadören, kocken och matskribenten Jens Linder om syrningstrenden.
Mjölksyrejäsning av grönsaker
Här finns Annelies Schönecks bok ”Mjölksyrejäsning av grönsaker” för nedladdning. (Fri att ladda ner för eget bruk.)
Mjölksyrejäsning med Tom Olefalk
Kurs i mjölksyrejäsning, syrning av grönsaker, med Tom Olefalk.
Mjölksyrade grönsaker
Tillverkning av mjölksyrade grönsaker, referat från nybörjarkurs i mjölksyrning med Eva Gustavsson.
Surkål och andra mjölksyrade grönsaker producerade vid mjölksyrajäsning
Kompendium om mjölksyrade grönsaker. Författare Gert Dieter Philipp. Innehåller historik, processen, praktiska tips, råvaror och utrustning.
Svampförädling i Polen
Reseberättelse från studieresa till Polen med inriktning mot svamp och syrade grönsaker.
Grönsaksresa till Schweiz
Kållandet, "Chabisland" är ett område i sydvästra Schweiz som Eldrimner arrangerat en studieresa till. På tyska heter surkål sauerkraut, men i denna region talas ofta om surkål som "surchabis". I de västra, fransktalande delarna av Schweiz görs även syrade majrovor, "surrovor".
Koreanska produkter: Artiklar om några produkter som är stapelvaror i den korenaska matkulturen, skrivna av Catrin Heikefelt i samband med en studieresa till Sydkorea 2018 under ledning av Jens Linder.
Lär dig att syra grönsaker
Matvärdens film med Sandra Lövenborg från Skommars Gårdsbutik.
Cider, vin och vinäger
Ciderkulturen växer fram i Estland
I forna sovjetiska ladugårdar, med lokala äpplen och en lång tradition av att jäsa äppelviner hemma håller en ciderkultur på att skapas i Estland. Företagen Tori Cider och Jaanihanso Ciderhouse är pionjärer.
Råvara till bär- och fruktvin
Om vikten att utå från högklassig råvara vid tillverkning av vin.
Vinlandet Sverige - fullt flyt på 57:e breddgraden
I juni 2019 släpptes 30 nya svenska viner på Systembolaget. Odlingarna växer och vinerna blir bara bättre i det svenska vinlandet. Enbart i Skåne finns 40 olika vingårdar vilket gör att det blivit lite som Sveriges Alsace. Sommelierer och vinskribenter spår att den svenska vinodlarbranschen marscherar i stadig takt från experimentella hobbyodlingar och småskaliga verksamheter till allt större tillverkare. Somliga menar att svenskt vin i framtiden, kanske delvis på grund av klimatförändringarna, kommer att vara lika självklart som falukorv. I tidningar publiceras hemesterguider till svenska vingårdar och på sociala medier Vimlar det av entreprenörer och entusiaster som delar intresset för vin med lokala, nordiska, unika smaker. Jennifer Ehnemark tog säsongsanställning på en av Sveriges äldsta vingårdar, Wannborga Bränneri & vingård i Borgholms kommun på norra Öland för att kolla in svensk vinproduktion.
Cidermakare bör gilla att städa
Hösten 2018 hade Eldrimner cidermakaren David Biun som kursledare för första gången. David är chef över tillverkningen på Brännland Cider i Västerbotten, där en av världens bästa is-cidrar tillverkas av svenska äpplen. Även prisbelönta cidrar i andra stilar produceras här. David kommer från USA och har där studerat vinproduktion och druvodling samt arbetat på vingårdar och ciderier. Även hösten 2019 finns det möjlighet att gå kurs med David på Eldrimner.
Ciderresan
Studieresa till brittiska cidertillverkare och äppelodlare oktober 2017.
Bärvin
Tillverkning av bär- och fruktvin hos Leepan vin och trädgård. Kurs på studieresa till Finland.
Från vin till vinäger
Referat från grundkursen i vin- och vinägertillverkning med Christèle Droz-Vincent.
Vin-, cider- och vinframställning
Referat från kurs med Christèle Droz Vincent. Fakta om syrahalt, jäsning, sockerhalt med mera.
Cider på franska
Kurs med Guillaume André från Florac i sydvästra Frankrike i det franska sättet att göra cider på, våren 2016.
Studieresa till Finland på tema vintillverkning
Vintillverkning i Finland.
Tillverkning av hantverksvinäger
Instruktion för tillverkning av vinäger hantverksmässigt.
Öl
Hur smakar ett svenskt öl?
Sanna Lindberg, TM 2, 2023
Visste du att ett öl inte måste göras på svenska råvaror för att kallas för svenskt? Men låt oss leka med tanken – hur hade ölsverige sett ut i dag om så varit fallet? Att malten och humlen behövde odlas och förädlas här. Hur hade vi kryddat och smaksatt – med örter, frukter eller rent av grönsaker? Vilken ölstil eller ölstilar hade blivit de typiska för Sverige? Hade det skiljt sig mellan söDER och norr, öst och väst? Svaret hade troligen varit ja, och historiskt var det just så det gick till. De lokala förutsättningarna la grunden till många av de ölstilar vi så väl känner till i dag.
Qvänum Mat & Malt går in för svensk maltrevolution
Från gårdsplanen utanförbryggeriet på västgötaslätten ser man rågen som växer på grannens åker. Claes Wernersson pekar dit och säger att där växer råvaran till hans öl.
Bryggare drivs av passion och omsorg om bygden
I en ny rapport signerad Wilhelm Skoglund, som forskar om kulturella och kreativa näringar vid Mittuniversitet, ofta med fokus på gastronomins betydelse för lokal utveckling, konstateras att ölbryggarna vill verka för sin bygd och brygga högkvalitativt öl snarare än att öka omsättning och vinst.
Brygga eget öl
Referat från nybörjarkurs i ölbryggning med Jan Zackrisson.
Branschriktlinjer för småbryggerier
Branschriktlinjer för småbryggerier utarbetade för Föreningen Sveriges Oberoende Småbryggerier .
Kombucha
Scoby gör jobbet
Den som var med på 1970-talet kanske minns den mystiska och märkliga Volgasvampen. Då fick den inte något varaktigt genomslag, men nu är den tillbaka, populärare än någonsin, känd som scoby och den viktigaste komponenten i tillverkningen av kombucha.
Glass
Glasspinnar
Gör egna glasspinnar.
Glasskurs med Thorkil Boisen
Referat från glasskurs. Bildreportage
Glass -fördjupning
Referat från fördjupningskursen i glasstillverkning med Thorkil Boisen, på Tinas glass i Molkom.
Studieresa Glass
Studieresa till Italien.
Honung
Pollinatörer - en viktig del av resilient livsmedelsförsörjning
Viktoria Bassani startade sin biodling, under namnet Bidrottningen, år 2005. Då var pollinering och binas välmående inte alls lika mycket på agendan som nu. Idag är Viktoria hoppfullare än någonsin inför framtiden. Under Særimner 2021 föreläste hon om att gynna våra pollinatörer, och berättade om vilken viktig del av livsmedelsförsörjningen som de utgör. (TM 1, 2022)
Att lukta sig till regional honung
Att göra en pollenanalys är det vanligaste sättet för att ta reda på vilken sort en honung är. Om mer än häften av polleninnehållet kommer från en specifik nektarkälla får honungen namnges efter den, till exempel ljunghonung, rapshonung och maskroshonung. Även vitklöver, hallon och lind med flera kan vara aktuella som sorthonung i Sverige. Nu har en ny metod börjat användas med en så kallad ”elektronisk näsa” vilket innebär en kemisk analys av aromer, även kallad digital sensorisk mätning. Metoden mäter alltså själva doften av till exempel lind istället för att räkna andelen lindpollen.
Hantverkshonung
Den honungsproducent som certifierar sin honung med Eldrimner Mathantverk visar att den jobbar hantverksmässigt med sin produkt. De kriterier som Eldrimner har satt upp, tillsammans med sitt branschråd för bär-, frukt- och grönsaksförädling, säger att honungen ska ha ett tydligt ursprung och att samtappning inte accepteras. Honungen får dessutom inte vara uppvärmd över 42 grader. För smaksatt honung ställs ytterligare krav.
Honung i bärprodukter
Honung består av 79,5 % sockerarter, t.ex. fruktos (38%), glukos (31 %), lite sackaros och lite andra sockerarter. Vattenhalten är 17 % ± 1,5 %. De sista 3,5 % består enzymer, vitaminer, mineraler, organiska syror, ett 50-tal olika aromer m.m.
Smaksättning av honung
Kursreferat från nybörjarkurs om smaksättning av honung med Birgitta Augustesen, Stavtorpsbigårdar.
Senap
Senapstillverkning
Nybörjarkurs i senapstillverkning med Hans Svensson, Petersborgs gård, Skåne.
Göra egen senap - lär av proffset
Ett avsnitt av Meny i P1 om senapstillverkning med Hans svensson, Petersborgs gård, Skåne
Sterilisering och tryckkonservering
Autoklavering
Under studieresan till Frankrike besöktes olika företag som tillverkade fruktdrycker, marmelader, olivolja, vin och sorbet. På mathantverkscentret i Florac gick deltagarna två korta kurser i torkning respektive sterilisering i autoklav.
Så gör du egna konserver
Ett avsnitt från Meny i P1 där Lina Laurin berättar om tryckkonservering för hemmabruk.
Complete guide to Home Canning
Här, på sidan National Center for Home Canning, finns USDA:s guide för hemkonservering i pdf-format.
Nyttiga ämnen
Tre texter om antioxidanter i bär och bärprodukter, samt hur olika förädlingsmetoder påverkar innehållet av dessa nyttiga ämnen:
- Antioxidanter - försvar mot fria radikaler
- Antioxidanter - påverkan av förädlingsmetoder
- Hela artikeln: Nyttiga ämnen i bär och förädlade bärprodukter
Att behålla näringsvärdet i bär- och grönsaksprodukter
Vitaminer är substanser som vi inte själva kan tillverka i kroppen. Vi måste få i oss dem via maten. Vitaminer påverkar viktiga reaktioner i kroppen. Idag är det ovanligt att vi drabbas av vitaminbrist.
Nyttiga grönsaker med goda bakterier
Det finns bra och dåliga mikroorganismer – vid arbete med mjölksyrning handlar det om att skapa en sådan miljö där mjölksyrebakterier gynnas men dåliga bakterier inte utvecklas. Det blir en tävling mellan de bra och de dåliga, där flera faktorer samverkar.
Råvarukunskap
Björksav
Reportage från björksavsseminarium med Jan Anders Jarebrand och Anders Åhström.
Bär och växter - olika språk
Olika språk
Fruktodling och efterskördsbehandling
En bok av Ibrahim Tahir från SLU
Frukt- och bärodling
Jordbruksverkets skrifter om odling av bär och frukt.
Odling av grönsaker på friland och grönsaker i växthus.
Jordbruksverkets skrifter om odling av grönsaker.
Branschriktlinjer frilandsodlade grönsaker och bär
Nationella branschriktlinjer för livsmedelssäkerhet vid produktion av frilandsodlade grönsaker och bär.
Restaurering av jordkällare
En instruktionsfilm från Länsstyrelsen i Jämtlands län om att renovera gamla jordkällare.
pH-värden i olika råvaror
Här, på FDA:s sida, finns en tabell med ungefärliga pH-värden i olika råvaror och livsmedel.
Annelies Schöneks böcker
Annelies Schönecks bok om äpplen
Här finns Annelies Schönecks bok om tillvaratagande av äpplen finns här för nedladdning. (Fri att ladda ner för eget bruk.)
Annelies Schönecks bok om bröd
Här finns Annelies Schönecks bok om bröd för nedladdning. (Fri att ladda ner för eget bruk.)
Annelies Schönecks bok om säd
Tabell sidan 38-39
Här finns Annelies Schönecks bok om säd för nedladdning. (Fri att ladda ner för eget bruk.)
Annelies Schönecks bok om örter
Här finns Annelies Schönecks bok om örter för nedladdning. (Fri att ladda ner för eget bruk.)
Reportage från mathantverkare inom bär-, frukt- och grönsaksförädling
Landets första bärmuseum
– Vi har världens bästa bär! säger Bo Lundmark. Glommersbär vill ge blåbär, hjortron och lingon sin plats i historien. Nu öppnar de landets första bärmuseum.
Ullas skafferi
I Ullas företag, Mitt Skafferi, är det den prisbelönta glöggen som är stommen, men hon har även utvecklat många andra produkter så ATT det finns något för hela året. Ulla tycker att variationen är det roligaste med företagandet och hon har svårt att begränsa sig.
Nobelt mathantverk från Fredrikssons Smakhantverk och Hallongården
Både Hallongården och Fredrikssons Smakhantverk levererade produkter till Nobelfestligheterna 2019.
Anna, hallonen och företagandet
De röda, stora, söta hallonen är kärnan i Hallongårdens verksamhet. Bären odlas, säljs och förädlas på gården och ger en smak av sommar oavsett årstid. Landsbygdsföretaget och besöksmålet Hallongården på Söderslätt i Skåne är också Anna Biärsjös barndomshem och arbetsplats.
Nu går även öl och vin att certifiera
Nu är kriterierna för Eldrimner Certifierat Mathantverk uppdaterade. Den största förändringen är att det nu även går att certifiera jästa drycker. Certifikatet för nya produkter gäller DeSSutom nu i tre år från det datum när det utfärdades.
Certifieringen ger råg i ryggen
Intill Flian, ån som rinner från Hornborgasjön genom Varaslätten för att till slut rinna ut i Lidan, ligger Resville Kvarn. Här förädlar Peter Wallroth traktens frukter och bär till prisvinnande produkter. De som uppfyller kriterierna är certifierade genom Eldrimner och det ser Peter själv både som ett stöd i kvalitetsarbetet och ett bevis på att han inte fuskar.
Äpplen bör tas på allvar
Kärleken till försummade äppelträd och bortkastade frukter blev starten för Äppelfabriken som är Katharina Ångström Isakssons prisade företag.
Internationell praktik för att skapa framtidens cider
Yh-eleverna Axel Bäck och Klara Peterson gör internationell praktik för att i framtiden kunna skapa sin egen cider.
Studieresa i Skåne - Följ med till kulinariska Skåne
Reseberättelse från inspirationsdagar i Skåne för företagare inom bär-, frukt- och grönsaksförädling.
Inspirationsdagar i bär- och grönsaksförädling
Rundresa i Jämtland för att inspireras av bär- och grönsaksförädlare. » Se foton
Inspirationsdagar med demonstration i bär- och grönsaksförädling
Besök hos Hargodlarna, Stebbarps Gård, Hovsenap, Tistelvind och Brunneby Musteri.
Kimchifabriken
Ta en kreativ mångsysslare som blivit besatt av sin kvarterskrogs traditionella kimchi. Låt honom börja tillverka den koreanska nationalrätten hemma i sitt kök. Ställ honom på en marknad. Tillsätt en svensk-koreansk kock som vill sprida sin mammas recept. Krydda med en hjärtkirurgs matlagningskunskaper och tillsätt en engagerad odlare av lokalproducerade grönsaker. Resultatet är kimchifabriken i en liten lokal i ett gammalt bruk utanför Örebro.
Sent om Cider låter äpplena bestämma
När Axel Bäck och Klara Peterson gick Eldrimners ettåriga yrkeshögskoleutbildning i mathantverk gjorde de intryck på lärare och klasskamrater genom att göra sin praktik hos internationella producenter. Nu, tre år senare, är det kockar och dryckesförsäljare, som imponeras av deras svenska cider som tillverkas varsamt, av fin råvara och med hjälp av traditionella hantverksmetoder.
Övrigt
Gott eller giftigt – går det att ta tillvara pressrester?
Alla som mustar frukt eller pressar bär ställs nog inför samma fundering: Vad ska jag göra med alla pressrester? Av äpplen är det vanligt att ungefär hälften av råvaran är kvar som rest efteråt medan denna mängd är mindre för bär, kring 20–30 %. Att hantera dessa rester är inte bara en praktisk fråga utan innehåller även aspekter som ekonomi, miljö och även smak och näring.
