Kursmaterial
Mjölkunskap
En duktig bagare känner sin råvara utan och innan och kan anpassa sig till dess olika egenskaper. Mjöl är en råvara med stora naturliga variationer, därför försöker man i stora kvarnar minimera skillnaderna mellan olika mjöl partier med hjälp av tillsatser och genom att blanda spannmålspartier och på så sätt tillverka ett standardiserat mjöl som lämpar sig för industriell bakning. En hantverksbagare ställs inför helt andra utmaningar eftersom mjöl från mindre kvarnar ofta består av enskilda spannmålspartier och variationerna mellan mjöl leveranserna och över året kan vara stora. Att förstå vad som påverkar mjölets egenskaper och kunna anpassa bakningsmetoden efter mjölet är avgörande för att säkerställa en jämn och hög kvalitet i hantverksbageriet. Genom att att baka mycket och observera mjölets och degens variationer skapar man egen praktisk kunskap, men ännu kraftfullare verktyg får man om man också har teoretisk kunskap om mjölets egenskaper.
Caroline Lindö, Brödlabbet
Surdegsskolan
Surdeg är nyckeln till ett saftigt, elastiskt, smakrikt, hållbart och näringsrikt bröd. Näringsämnen i mjölet omvandlas av surdegen till en mängd olika kemiska ämnen som ger surdegsbrödet dess fina egenskaper. För att surdegen ska kunna arbeta optimalt krävs att den är i toppform och god balans. Att förstå och behärska surdegen är alltså av största vikt för en surdegsbagare. Surdegsbakning är både en vetenskap och ett hantverk, hjärnan och handen arbetar tillsammans för att uppnå fantastiska resultat, dag efter dag. I den här surdegsskolan vill jag ge dig både teoretiska och praktiska verktyg för att du själv ska kunna ta dig vidare i din utveckling som surdegsbagare.
Caroline Lindö, Brödlabbet
Hantverkskonditori
Detta häfte vänder sig till dig som är mathantverkare och exempelvis har bageri eller gårdscafé och vill utveckla ett sortiment av konditorivaror utifrån mathantverkets grunder. Grundrecept varvas med fakta om ingredienser som kulturspannmål, gråärt, eget pektin och naturliga färger. Du får även inspiration till hur grundrecepten kan kombineras till nyskapande tårtor, bitar och desserter. Häftet är framtaget inom projektet Utveckling av traditionella konditoriprodukter som genomförts av Eldrimner under 2020–2022.
Catrin Heikefelt & Arvid Lorentzon
Bakverkstan
En handbok speciellt framtagen för dig som är eller vill bli hantverksbagare. Förutom recept och handfasta tips finns även kapitel om bakkemi och surdegsteori. Innehållet bygger på bagarmästare Manfred Enokssons kunskaper.
Manfred Enoksson & Vera Billing
När och hur justerar du falltalet?
Ett lyckat bröd behöver bland annat ett mjöl med rätt falltal, det vill säga lagom enzymaktivitet. Får dina bröd kladdigt och degigt inkråm trots att du bakat till 98 graders innertemperatur? Eller går jäsningen för långsamt och brödet blir kompakt och torrt? Kanske är det inte du som gör något fel, utan kanske är det falltalet som är för lågt eller för högt?
Magnus Lanner
Ny EU-förordning om akrylamid – det här gäller för dig som hantverksbagare
EU har beslutat att reglera det cancerframkallande ämnet akrylamid, som bland annat finns i bröd. Mildare regler gäller för småskaliga bagerier.
Caroline Lindö
Mykotoxiner i brödsäd
I den traditionella spannmålshanteringen går spannmålen från odlaren till en kvarn för att kvalitetskontrolleras, eventuellt torkas, rensas och malas till mjöl som slutligen levereras till bagaren eller privatkonsumenten. Alternativa spannmålsflöden har blivit vanligare de senaste åren eftersom fler och fler odlare och hantverksbagerier skaffar kvarnar och maler eget mjöl. Det är en positiv utveckling som knyter samman odlare och bagare och skapar gemensamma mål för kvalitet. En del av det spannmål som inte klassas som bakningsdugligt av de stora kvarnarna kan användas av hantverksbagare. Direktkontakt odlare och bagare emellan kan därför leda till att andelen spannmål som som används till livsmedel istället för att gå till foder ökar.
De här alternativa flödena ställer dock nya krav på odlaren att kontrollera och garantera god kvalitet och livsmedelssäkerhet. Det är viktigt att säkerställa att den upparbetning och kvalitetskontroll av spannmålet som traditionellt görs i kvarnen inte faller mellan stolarna och att tillräcklig kunskap finns hos odlaren och bagaren så att säkra spannmålsprodukter kan garanteras.
Caroline Lindö