Kunskapsbank

Välkommen att fördjupa dig i Eldrimners artikelarkiv! Här hittar du ett urval av artiklar och texter om gårdsslakt och charkuteri. Artiklarna har tidigare publicerats i tidningen Mathantverk.

Artikelarkiv

Välkommen att fördjupa dig i Eldrimners artikelarkiv. Här hittar du ett urval av artiklar och texter om gårdsslakt och charkuteri. Artiklarna har publicerats i tidningen Mathantverk.

Faktaartiklar

Utvecklingen av kulgevärsmetoden kan vara i fara
Under hösten har EU-kommissionen efterfrågat synpunkter på en lagändring som skulle öppna för stressfri slakt på härkomstgården. Eldrimner anser dock att det finns oroande formuleringar i det liggande förslaget och förde fram bland annat det i sitt svar till kommissionen.

Kriget i korven
En nyckel till framgång för den som gör lufttorkad korv är att hjälpa de goda mjölksyrabakterierna till herravälde i korven så att de onda inte får en chans.

Kött, det vackra, högtidsfulla och stora 
Köttdebatten gör ingen skillnad på kött och kött, trots att skillnaderna är stora. 

Dra ned på nitriten, räkna rätt
I Eldrimners certifiering för charkprodukter finns en högsta nivå för nitrit. Beräkningshjälp och tips finns i artikeln. 

Förädling av slaktvarmt kött
Varmköttsförädling ger fördelar för både smak, kvalitet och hygien. En möjlighet att tillverka produkter utan onödiga tillsatser.

Gör färskkorv
Recept och praktiska tips på tillverkning av färskkorv.

Mörning av kött
Seminarium av Jurgen Körber. Olika metoder för mörning; hängmörning, vakummörning och mörning i lådor.

Rökning

Inte rökt för riktig rök
Vissa traditionellt rökta produkter hotas av EU:s regelverk men Sverige har fått ett tillfälligt undantag och det finns vägar framåt. Det är nu vi har chansen att göra det som krävs för att rädda de rökta produkterna som är i farozonen.

Röken som krydda 
Rökning ger en konservering av produktens yta, resten av köttet kräver konservering på annat sätt som saltning, syrning eller sänkt aw-värde. Förutom ytkonserveringen ger rökning aromatisering, alltså smaksättning.

Basturökning 
Informativ artikel om teknikerna kring basturökning.

PAH - nya regler för rökta produkter
Referat från seminarium. Hur går provtagningen till och hur kan en företagare få ned sina PAH värden.

Kursreferat

Grundkurs i charkuteri, kursreferat
Grundkurs i charkuteri. 

Grundkurs i charkuteri
Anteckningar från grundkurs i charkuteri. Lärare Sven Lindauer.

Charkkurs med Jürgen i Värmland
Anteckningar från charkkurs med Jürgen Körber.

Nybörjarkurs i Chark i Gällivare
Några tips från Sören Lundgren om knivar, temperatur och kryddor. Recept på värmebehandlad korv och på varm korv.

Torkning

Fortsättningskurs i lufttorkat kött, lufttorkad korv och rökta produkter
Lufttorkad korv, lufttorkade hela köttbitar och rökning

Lufttorkad korv, lufttorkade hela köttbitar och rökning av kött
Referat från kurs där Jürgen Körber går igenom alla aspekter av lufttorkning.

Torka dina charkprodukter
Bra råvaror och kunskap är en bra grund för fina lufttorkade produkter.

Spekekött
I Norge är spekemat en viktig produkt som man äter till vardag och fest. Spekepølser, spekeskinka och fenalår har en lång tradition och tillverkas av både större och mindre charkföretag.

 

Övrigt

Köttet, klimatet och mathantverket
En av den senaste tidens mest animerade och komplexa diskussioner har på många sätt målats upp som ett val mellan kött och klimat. Eldrimner bad därför kocken och agronomen Viktor Vesterberg, som under sina studier på SLU gjorde praktik på Eldrimner, att bidra med ett resonerande mathantverksperspektiv i denna fråga.

John, korven och kunskapen
Redan när han var liten väcktes John Lodins matintresse. Sedan jobbade han som kock och valde därefter att gå Eldrimners ettåriga yrkesutbildning i mathantverk. Nu är han anställd på Undersåkers Charkuterifabrik och då ingår det i jobbet att både tillverka charkprodukter av högkvalitativa råvaror och att utbilda kunder och stjärnkockar.

Historia med smak av salt och doft av rök 
Jürgen Körber berättade på smaklust om gamla traditioner inom charktillverkning, om olika traditioner i norra och södra delarna av Europa. Han förklarar också olika typer av korv.

Slakt

Förädling av slaktvarmt kött
Kött kan föräldlas till charkuterier direkt efter slakt utan kyllagring. Den avgörande faktorn är kort tid mellan slakt och förädling. 

Gårdsslakt av nötkreatur med kulgevär
Katrin Schiffer, branschansvarig för gårdsslakt och charkuteri på Eldrimner har disputerat med en avhandling om stressfri slakt. Här är den svenska sammanfattning av arbetet. Hela doktorsarbetet finns som en bok på engelska med titeln On-farm slaughter of cattle via gunshot method.

Stressfri slakt, referat från Særimner

Slakta höns och tuppar
Slakt av fjäderfä med respekt. Gamla lantraser, bedövning och avblodning.

Förordning om animaliska biprodukter 

Gårdsslakt så in i Norden 

Fler småskaliga slakterier i Norden 

Slaktbiprodukter problem eller möjligheter
Referat från debatt på Særimner med politiker, tjänstemän och företagare.

Komposteringsförsök
Går det att kompostera slaktavfall med enkla medel? Kommer komposten upp i tillräcklig temperatur. I rapporten som är skriven på svenska redovisas ett finskt försök med kompostering av slaktavfall.

 

Företagsreportage

Fårfarmen
Med fåren som röd tråd har Jeanette och Kristian Carlsson byggt upp Öströö fårfarm i Halland till ett föredöme för företag som vill koppla ihop mathantverk med turism. På gården föds djuren upp, slaktas, förädlas och säljs. Turisterna har kommit på köpet. Det är fåren och mathantverket som är kärnan.

Kooperativt charkuteri lockar medvetna konsumenter
När Simsseer Weidefleisch startade sin verksamhet utanför München satsade man på att ha hela kedjan samlad, från slakteri till restaurang.

Fjällbetes nya väg mot framtiden
Fjällbetes Jörgen Andersson tar vara på det lokala engagemanget i hur maten vi äter produceras.

Guld värt att ha hela kedjan
Görviks lantbruk som har grisproduktion och slakteri.

Nu kommer charkarna
Flera korta reportage om charkföretag; Åkes slakt och chark, Gustavs charkuteriverkstad, Roslagens slakt och chark, De Vilda AB, Sveoms jordbruk och chark.

Studieresor

Det gränslösa mathantverket
Reportage från studieresa med temat småskalig slakt och charkuteri till Schweiz och Tyskland.

Reseberättelse charkresa till Alperna 
Bündnerfleisch och andra specialiteter i Schweiz och Tyskland.

Lufttorkat kött och kalkoner i Alperna 
Studieresa charkförädling i Tyskland, Schweiz och Österrike.

Studieresa kring småskalig slakt och chark tyska Bayern och österrikiska Kärnten
Resereportage från besök på små gårdsslakterier och charkuterier för att lära av tyskarnas och österrikarnas långa erfarenhet inom området.

 

Övrigt

Samiskt mathantverk lyfts på flera håll
Gurpi gör souvas sällskap som presidieprodukt hos Slow Food.

Cookieinställningar | Internetmedia Kommunikationsbyrå AB