Kunskapsbank

Artikelarkiv

Välkommen att fördjupa dig i Eldrimners artikelarkiv! Här hittar du ett urval av artiklar och texter om ystning. Artiklarna har huvudsakligen tidigare publicerats i tidningen Mathantverk. 

Faktaartiklar

Forskning för mejeristens vardag
Mjölkens kvalitet och sammansättning, artspecifik löpe och terroir-relaterade starterkulturer var ämnen för Monika Johanssons seminarium på Særimner hösten 2021. Monika är mjölkforskare på SLU och levererade intressanta inblickar i forskningsprojekt KOPPLADE till hantverkmejeristens vardag. (TM 1, 2022.)

Getmeseresan
I samarbete med projektet Söka gammalt – Skapa nytt, som Eldrimner var en av projektägarna till under perioden 2003–2014, skrevs denna rapport och under 2019–2020 har Eldrimner drivit ett Fäbodprojekt. I samband med det projektet har artikeln granskats och reviderats.

Hur du lyckas med dina mjuka ostar
Mjuka ostar kräver sitt. Det gäller att veta hur aromer och krämighet kan lockas fram. Idag är det inte så lätt när den viktigaste ingrediensen, mjölken, normalt sett inte innehåller tillräckliga mängder av de mikroorganismer som behövs. I den här artikeln, som är baserad på kunskap från Patrick Anglade, som är ny mejerilärare på Eldrimner, får du veta hur du kan överbrygga det problemet och göra en riktigt bra mjuk ost. 

Optimera ditt ostutbyte
Den franske ystningexperten Ivan Larcher förklarar hur du kan förbättra din lönsamhet. Seminarium Særimner 20109.

Dags att se potentialen i svensk hantverksost
Frilansskribenten Jennifer Ehnemark skriver om utmaningar och möjligheter.

Mejeristerna är mjölksyrabakteriernas herdar
För mejeristerna är mjölksyrabakterierna a och o. Utan dessa fantastiska bakterier blir ingen ost gjord.

Nybörjarkurser i Ystning 
Mjölkens kemiska beståndsdelar är laktos, fett, protein, mineralämnen och vatten. Läs mer i reportaget.

Handgjord Svecia
Martin Ragnar och Marie Backrud Ivgren har skrivit en rapport om handgjord Svecia.

Den brittiska ostskatten 
I oktober 2017 höll Paul Thomas från Storbritannien kurs i brittisk ystningstradition i Eldrimners mejeri i Ås. Eldrimners Birgitta Sundin har skrivit en sammanfattning.

Råd från Eldrimners rådgivare, Tidningen Mathantverk, nr 2 2017
Marih och Ramon Jonsson på Skogsbackens ost i Uppland ger råd om bland annat ostlager och smörtillverkning.

Patogena bakterier 
Referat från Michels kurs om patogena bakterier inom ystning.

Ystning på opastöriserad mjölk för livsmedelsinspektörer
Grundläggande information om hur ystning går till och vilka parametrar som är viktiga.

Garvade ystare, Michel Lepage 
Informativt referat om kursen med inriktning på mjölkkemi, lagring och felsökning.

Lite om ostens historia 
Michel berättade på Smaklust om munkarnas betydelse, vad en ost egentligen är och vilka olika typer av ost det finns.

Svensk osthistoria 
Det fanns många mejerier i början och mitten av 1900-talet. Antalet mejerier var år 1895 1793 st, år 1930 1600 st, år 1970 163 st, år 1980 99 st och år 2010 26 st. Till det har vi idag minst 110 st gårdsmejerier!

Opastöriserad mjölk

Livsmedelsverket frågar efter dina drömmar
Diskussionerna om kommersiell försäljning av obehandlad dryckesmjölk under kontrollerade former fortsätter. Även under Særimner 2019 diskuterades frågan.

Trendbrott för opastöriserad dryckesmjölk
Livsmedelsverket kommer att se över reglerna för försäljning av opastöriserad mjölk under 2018. Detta kom fram under seminariet om opastöriserad mjölk på Særimner 2017. 

Att sälja opastöriserad dryckesmjölk i Sverige
Diskussion om att sälja opastöriserad dryckesmjölk i Sverige, huruvida det kan bli möjligt eller inte. 

Fördelar och risker med opastöriserad mjölk 
Målet är att försäkra sig om att den obehandlade mjölken är säker samtidigt som den behåller sin mångfald i sensoriskt hänseende. Så förklarade professor Marie Christine Montel sitt arbete på INRA (Institut National de Recherche Agronomique).

Försäljning av opastöriserad konsumtionsmjölk i EU 
Intresset för att återgå till opastöriserad mjölk har växt. Den innehåller massor av goda mjölksyrebakterier som är nyttiga, särskilt för barn och ungdomar!

Mjuka ostar

Ostarnas ost
Blåmögelost, kungen eller drottningen av ost, är den svåraste ystningstekniken att lära sig behärska.

Hemligheten bakom mjuka ostar
Vår omtyckte ystningsexpert Michel Lepage, med sin vapendragare Gert Andersson, leder oss än en gång in i ystningens fantastiska värld, med start i de mjuka ostarna. Våren 2012.

Ystningsschema Brie de Melun
Bilaga till artikeln "Hemligheten bakom mjuka ostar" i Eldrimners nyhetsblad, Mathantverk, våren 2012.

Fördjupning inom mejeri, Mjuka osttyper 
Referat från Ystningskurs med Michel. Information om syrakultur, camembertostar och mycket annat.

Hårdostar och lagring

Lära sig lagra i London
Ostföretaget Neal’s Yard Dairy i London har funnits sedan i början av 1980-talet och har ett ovanligt uppdrag: att välja ut, mognadslagra och sälja en stor variation hantverksost från Storbritannien och Irland. I nära samarbeten med ett 40-tal mejerister görs månadsvisa systematiska gårdsbesök med provsmakningar av varje osttyp. Under ett par veckor fick jag göra LiA-praktik här, Lärande i Arbete, som del av den 1-åriga Yrkeshögskoleutbildningen i Mathantverk med inriktning mejeri. Jag träffade ett kosmopolitiskt team som drivs av passionen att sätta rätt ost i händerna på rätt kund och sälja när den peakar, det vill säga, smakar som bäst.

Svenska hårdostar 
Traditionen i Sverige är en mager ost på skummjölk. Byfolket tog med sig ostmassa hemifrån och begav sig till ystagillen, där man formade eller ystade denna helfeta ost. Under krigsåren 1940-1947 tillverkades till exempel enbart mager ost i Sverige.

Svensk ostkultur lyftes på ny kurs
Hårdost har en särskild plats i de svenska kylskåpen och i början av 2018 lyftes den svenska ostkulturen på en ny kurs i Eldrimners lokaler.

Lagring och mognad 
Referat från kurs med Michel om lagring och mognad av ostar. Kursen gavs till de som ystat länge.

Ystning steg 2, med Michel Lepage 
Informativ artikel om lagring av ostar.

Smör

Som smör i solsken 
När man börjar göra smör, så börjar man med att separera grädden. Mångfalden av fett avgör vilket smör man får.

 

Företagsreportage

Trollkarlen på Löt - en norrmans väg hem
Mejeristen, skribenten och fotografen Jörgen Appelgren tecknar ett porträtt av Erik Terje Garberg på Löt Gårdsmejeri i Gammalkil på Östgötaslätten.

Almnäs
Konsten att bygga ett varumärke

Skribenten, fotografen och mejeristen Jörgen Appelgren tecknar Almnäs spännande historia.

Alkemisten på Rindö - personligt nederlag ledde till framgång och guld
En uppsägning, vackra fönster och kaffe la grunden för att mejeristen Anna Kälvebrand skulle skapa sitt framgångsrika mathantverksföretag Ostmakeriet på Rindö i Stockholms skärgård. 

Getgård är bättre än hotell för Kajsa
Det lilla gårdsmejeriet Rö Getgård i Roslagen, 5 mil norr om Stockholm, drivs av Kajsa Söderbäck, som är en av de många mathantverkare som börjat sin mathantverksbana på Eldrimners starta eget-utbildning. 

Flyttbart är framtiden
Hur är det att ysta hantverksmässigt på en minimal yta? Vid sidan av kokhus på fäbodar drivs flera småskaliga mejerier i Sverige som flyttbara verksamheter i byggbaracker, containers, matvagnar och rullande storkök. Fjällbonden från Medskogen, Erika Enckell, driver sedan i somras ett av Sveriges allra minsta mejereier. Vi hittar också tre flyttbara mejerier i södra Hälsingland. 

Prästgårdens mejeri
I Förvetet, en tidning som ges ut av Länsstyrelsen i Jönköpings län, har Eldrimners Anna Berglund skrivit om Prästgårdens mejeri där ostkaka är storsäljaren. Den gör Anja på ett recept efter Klas farfars mormor. Den är mindre söt, lite grövre i konsistensen och har mycket mandel i sig. Det var främst ostkaka som Anja tillverkade de första åren efter att hon startat sitt gårdsmejeri år 2013 i Aneby kommun, fem mil nordost om Jönköping.

Generationer och traditioner går hand i hand på Svedjan Ost
I de västerbottniska skogarna, vid foten av berget och kanten av sjön ligger den lilla byn Södra Svedjan. I ett rödvitt mejeri tillverkas några av Sveriges bästa ostar. Det påminner om en interiör från ett verk av Lidman, Enquist eller Lindgren och här i de stora västerbottniska berättarnas trakter blir även en annan berättelse tydlig, en berättelse om att arbeta med kor, landsbygd, kultur och svensk osttradition samt en ny generation som vill fortsätta det arbetet.

Lär sig svenska i mejeriet i ny satsning
Mathantverksföretaget Skärvångens bymejeri i norra Jämtland är en part i en satsning där de anställda får lära sig svenska på jobbet. Under ett halvår kommer en lärare till byn en gång i veckan för att företagets anställda från Syrien och Eritrea ska få en chans att utbilda sig.

Johanna, mejeriet och landsbygden
Med ett inramat foto på mormor och morfar i mejeriet, tillgång till släktens gamla receptbok, en uppsjö av egna idéer och en ständigt växande prissamling utvecklar Johanna Hildingsson både ostar och landsbygden på Forsa gårdsmejeri någon mil utanför Hudiksvall. Uppväxten på hälsingegården har gjort att traditioner är viktiga för henne och hälsingeostkakan har hon i generna.

Jakten på den perfekta källaren och det röda möglet 
En välbevarad jordkällare några hundra meter från Storsjöns strand är en väsentlig beståndsdel i Skärvångens bymejeris senaste projekt; den jämtländska källarlagrade vita getosten.

Delikatessen blåmögelost - från getter, får och kor 
Reportage från en Smakverkstad under Smaklust. Experter Michel Lepage och Piero Sardo.

Getost - tradition och innovation 
Reportage från en smakverkstad under Smaklust. Experter Michel Lepage och Piero Sardo. Faktaruta med om Camembert ostens ursprung.

Ostkurs i Oviken, nybörjarkurs i ystning
På Oviken Ost arbetar man med obehandlad mjölk från gårdens egna mjölkfår samt inköpt ko- och getmjölk.

Studieresor

Mathantverkare! Du är inte ensam
Det är väl bara att erkänna. Du har inte valt yrket som mathantverkare för att det är enkelt. Redan i ditt val att producera mathantverk har du skippat genvägarna, du har valt att inte följa den stora strömmen. Över detta känner du en välförtjänt stolthet. Men ibland kan man som mathantverkare känna sig rätt ensam med sina problem, man kan också känna sig väldigt liten. Men vet du? Du är inte ensam och du behöver inte vara liten.

Fransk ostlagring gav svenska mejerister nya idéer
Reportage från studieresa till Savojen.

Inspirationsdagar med studiebesök
En studietur till Hälsingland och Medelpad. Gruppen besökte fem olika mejerier och glasserier. Företagen som besöktes var: Brita i Brinken, Bojäntans, Jarse Glass, Jarse Ost och Strömmens Gårdsmejeri.

Ystning med studiebesök 
Referat från inspirationsresa till Trönö mejeri, Bojäntans, Järvsö Getost, Jarse Ost och Strömmens Gårdsmejeri.

Studieresa till Frankrike 
Reportage från en resa till Frankrike 19-22 februari 2007. Besök på getgårdar, forskningsstation för getter, vingårdar, koost mejeri med mera.

Studieresa till Italien
Glassens väg har varit lång och tros ha börjat för minst 5 000 år sedan – fantastiskt med tanke på att den kommersiella frysen bara funnits sedan mitten av 1900-talet. Kanske var det så att när man väl upptäckt hur svalkande gott det är med glass, så har det varit svårt att släppa taget?

 

Cookieinställningar | Internetmedia Kommunikationsbyrå AB