Frågor och svar

Här är ett urval av frågor som ställts till Eldrimner. Har du fler frågor kontakta någon av Eldrimners handledare eller branschansvariga.

Frågor och svar

Eldrimner får många frågor om mathantverk. Här har Catrin Heikefelt och Viktoria Vestun sammanställt några av frågorna och svaren inom bär-, frukt- och grönsaksförädling. Om du har fler frågor kontakta gärna de branschansvariga eller Eldrimners handledare. Du är också varmt välkommen att gå någon av Eldrimnes kurser

Jag håller på att göra ingrediensförteckningar till mina sylter och marmelader och får inte till det här med fruktmängd och sockermängd. Detta ska anges per 100 gram färdig produkt har jag förstått. Men hur räknar jag ut detta?

Kravet på att ange fruktmängd och sockermängd i sylt, marmelad och gelé regleras av Livsmedelsverkets föreskrifter om sylt, gelé och marmelad, LIVSFS 2003:17.

Sockerhalten mäts med en refraktometer, och ska anges som ”total mängd socker: … g per 100 g”.

Fruktmängden ska anges som ”fruktmängd …g per 100 g. Man räknar ut fruktmängden genom att ta mängden bär- eller fruktråvara och dividera med mängden färdig produkt. Svaret multipliceras med 100. Till exempel: 4 kg färska päron/6 kg färdig päronsylt = 0,67 *100 = 67 g per 100 g. 

 

Jag funderar på att sätta två års hållbarhet på min alkoholfria bärglögg. Jag har ganska låg sockerhalt i min glögg men den är pastöriserad.  Min erfarenhet är att glögg ofta blir ännu bättre av lagring och då kan jag sälja eventuell överbliven glögg som lagrad nästa år. Skulle det fungera?

Du kan absolut sätta två års hållbarhet på din glögg. Vid tillverkning av pastöriserade bärprodukter blir hållbarheten i princip obegränsad mikrobiologiskt sett, så länge förpackningen är oöppnad och intakt. Dock kan färg- och smakförändringar ske med tiden men så länge du upplever dem som acceptabla, eller till och med fördelaktiga, är det inga problem.

Tycker du att smakskillnaden mellan den nykokta glöggen och den lagrade är stor så kan du fundera över om du vill att dina kunder ska kunna skilja dem åt på något sätt. Kanske vill du sätta en extra etikett på flaskan som talar om att den är lagrad? Eller kanske har du har möjlighet att berätta det för kunden vid köptillfället?

Det är alltid en bra idé att spara och provsmaka sina produkter vid olika tidpunkter för att utvärdera hur smaken förändras. Kanske kommer man fram till att man inte vill sälja för nyligen tillverkade produkter för att de ska hinna få sin rätta smak innan de når kunderna.

 

Jag tycker det är krångligt att göra ingrediensförteckning till våra produkter, särskilt som vi gör inkokta päron. Ska man då ange frukten för sig och ingredienserna i lagen för sig?

För produkter i lag, så som inkokt frukt, behöver inte ingredienserna anges var för sig för lagen respektive frukten. Dock ska både produktens totala vikt (utan förpackningen) samt dess avrunna vikt anges i gram (g).

Andra produkter i lag är till exempel inlagda grönsaker och för dem gäller också ovanstående.

 

Jag är i köptagen av en brixmätare. Är det någon särskilt jag ska tänka på? Jag undrar också över detta med brix och att de verkar mäta så olika saker men ändå samma. Detta förstår jag inte riktigt. Den jag tittar på mäter vätska och socker.

En brixmätare, eller refraktometer, används för att mäta sockerhalten i produkter. Många mathantverkare inom bär- och fruktförädling har nytta av en sådan. Särskilt eftersom sylt, marmelad och gelé enligt Livsmedelsverkets föreskrifter måste märkas med sockerhalten mätt med just en refraktometer. En refraktometer kan också vara ett bra hjälpmedel vid tillverkning av drycker samt vid tillredning av lag för sockertorkning.

En refraktometer mäter egentligen hur ljuset vinklas när det faller genom ett prov. Sedan omvandlar instrumentet detta så kallade brytningsindex till koncentrationen av ett visst ämne. Se till att du väljer en refraktometer som är till för att mäta socker (sackaros), för det finns även sådana som är avsedda för att mäta etanol- eller salthalter samt för att kontrollera glykolhalten i kylarvätska. Även om refraktometern är gjord för att mäta sockerhalten kan det vara bra att veta att värdet inte blir helt exakt eftersom andra lösta ämnen, framförallt syror, påverkar resultatet. I produkter där socker dominerar, så som sylt och saft, kan dock värdet användas som ett mått på sockerinnehållet.

Se också upp med att det finns refraktometrar som är avsedda för att kontrollera vattenhalten i honung. Honung ska innehålla under 20 % vatten så en sådan refraktometer visar oftast på värden mellan 0–20 % vatten. Om du gör sylt och marmelad med sockerhalter kring 50–60 %, eller drycker som kanske är kring 10 %, kan du inte använda en sådan refraktometer eftersom den inte visar värden inom det intervall du är intresserad av.

Förutom att se till att den refraktometer du väljer mäter rätt sak och att den mäter inom det intervall du har behov av att mäta inom finns det olika typer att välja bland.  Det är en smaksak om man trivs med att använda en digital eller analog variant. Vissa föredrar att läsa av värdet själv och väljer alltså en handhållen refraktometer medan andra föredrar någon av de digitala mätarna där värdet visas på en display. De handhållna kan dock vara svårare att läsa av vid mätningar på starkt färgade produkter. Ofta kostar de handhållna mindre än de digitala mätarna.

 

Är det verkligen stor skillnad mellan en koppargryta och en bra rostfri gryta när man kokar marmelad? Och är det tvunget att använda gaslåga eller är koppargrytorna även bra på en elspis? 

Koppargrytor har använts av tradition, tillsammans med gaslåga, då det ger en snabb upphettning och reglering av temperaturen. Men att använda koppargryta på en långsam platta är inget att rekommendera, då missar man poängen med den snabba upphettningen. Dessutom kan koppargrytorna ofta bli lite ojämna i botten vilket ger sämre värmeöverföring från en vanlig platta. I en koppargryta måste man vara noga med att inte förvara produkten för länge för då kan koppar fällas ut, och den måste också rengöras så att ärgen tas bort. Detta behöver man inte tänka på med rostfritt. För de som vill jobba enligt fransk tradition och gillar att jobba med gaslåga, så kan koppargryta vara bra, men en rostfri gryta på en snabb induktionshäll kan fungera lika bra. Det man kan tänka på är formen på sin rostfria gryta. Det är bra med en låg vid gryta med sluttande kanter så att avdunstningen går snabbt och koktiden blir kort, samt att inte koka för stora satser.

 

Jag har en fråga gällande märkning av saft. Idag skriver jag rabarberjuice och socker som ingredienser då jag använder ungefär hälften av varje. Men nu har jag börjat läsa på och det står något om att man måste ange % fruktjuice och sedan något om drickfärdigt per 100 gram – jag fattar inte vad som gäller. Hittar inte rätt i butikerna för alla gör olika. 

Du ska ange mängden rabarberjuice i saften, då den ingrediensen ingår i produktens beteckning. Uppgiften kan anges direkt i ingrediensförteckningen i procent. Juicehalten behöver inte anges i drickfärdig produkt, däremot kan det vara bra att skriva dit en spädningsinstruktion så att kunden späder saften rätt. 

 

Vi har tillverkat nektar och i går öppnades en flaska som är 6 månader och den hade inte alls så bra smak som nektar har då den är nytillverkad. Borde den förvaras på något särskilt sätt, nu har den stått i rumstemperatur? Vi har haft 6 månader bäst före tid. Har sett att en del nektartillverkare har 9 månader och ända upp till 1 år på sina produkter.

Även om produkterna är mikrobiologisk stabila genom den pastörisering som görs av dem, så sker det fortfarande kemiska reaktioner under lagringen. Dessa kemiska reaktioner kan motverkas med antioxidationsmedel, men dessa vill man undvika inom mathantverk. De flesta produkter är oftast godast nygjorda. En riktlinje för nektar kan vara att sätta 1 års hållbarhet, men man måste alltid utvärdera kvaliteten för var och en av sina produkter. Helt enkelt utvärdera hur länge de smakar som man vill. Det är upp till dig som producent att avgöra när du tycker att det har skett för mycket förändring av produkten att du inte är nöjd med att sälja den längre. Uppenbarligen så har det blivit stor förändring i den nektar ni gjort, och då kan det vara lämpligt att sätta en kortare hållbarhet.

För att motverka förändringar bör produkterna alltid förvaras så mörkt och svalt som möjligt. Det kan också vara bra att känna till sura produkter oftast är lite mer stabila. Socker stabiliserar också produkterna, så saft har generellt en längre hållbarhet än nektar. Röda produkter förändras relativt snabbt i färgen, så på nektar av hallon och jordgubbar kan det vara lämpligt med en något kortare hållbarhet. Även rabarber kan tappa färgen relativt snabbt. 

 

Cookieinställningar | Internetmedia Kommunikationsbyrå AB