Kurslitteratur 

Mjölkunskap, pdf

En duktig bagare känner sin råvara utan och innan och kan anpassa sig till dess olika egenskaper. Mjöl är en råvara med stora naturliga variationer, därför försöker man i stora kvarnar minimera skillnaderna mellan olika mjöl partier med hjälp av tillsatser och genom att blanda spannmålspartier och på så sätt tillverka ett standardiserat mjöl som lämpar sig för industriell bakning. En hantverksbagare ställs inför helt andra utmaningar eftersom mjöl från mindre kvarnar ofta består av enskilda spannmålspartier och variationerna mellan mjöl leveranserna och över året kan vara stora. Att förstå vad som påverkar mjölets egenskaper och kunna anpassa bakningsmetoden efter mjölet är avgörande för att säkerställa en jämn och hög kvalitet i hantverksbageriet. Genom att att baka mycket och observera mjölets och degens variationer skapar man egen praktisk kunskap, men ännu kraftfullare verktyg får man om man också har teoretisk kunskap om mjölets egenskaper. 

Caroline Lindö, Brödlabbet

Surdegsskolan, pdf

Surdeg är nyckeln till ett saftigt, elastiskt, smakrikt, hållbart och näringsrikt bröd. Näringsämnen i mjölet omvandlas av surdegen till en mängd olika kemiska ämnen som ger surdegsbrödet dess fina egenskaper. För att surdegen ska kunna arbeta optimalt krävs att den är i toppform och god balans. Att förstå och behärska surdegen är alltså av största vikt för en surdegsbagare. Surdegsbakning är både en vetenskap och ett hantverk, hjärnan och handen arbetar tillsammans för att uppnå fantastiska resultat, dag efter dag. I den här surdegsskolan vill jag ge dig både teoretiska och praktiska verktyg för att du själv ska kunna ta dig vidare i din utveckling som surdegsbagare.

Caroline Lindö, Brödlabbet