Kriterier

Eldrimners strävan är att verka för ett mathantverk utan tillsatser. Vissa tillsatser är dock tillåtna. Eldrimner vill med certifieringen sträva efter att mathantverkets råvaror ska komma från närområdet och att användningen av tillsatser ska fortsätta att minska. Eldrimner  anser att tillverkningen ska anpassas  efter produkterna och inte efter maskinerna.

Lokala råvaror

De huvudsakliga råvarorna rekommenderas vara lokala, men svensk råvara
 accepteras. Kryddor och andra smaksättare ska vara naturliga, inte innehålla tillsatser, men kan vara utländska.

Mekanisering och bearbetning

Mathantverkare arbetar hantverksmässigt. Det innebär tillverkning där handen styr. Mekanisering av vissa delar av produktionen får förekomma i huvudsak för att undvika kroppsliga förslitningar. En mathantverkare använder inte datorer för att övervaka sin produktionskedja utan använder sin kunskap och erfarenhet i hantverksmässig tillverkning. Däremot kan mindre datorer sitta i rökskåp, ugnar eller dylikt, men den som styr och övervakar processen är mathantverkaren.

Undantag tillsatser

Eldrimners grundläggande policy är att livsmedelstillsatser inte ska användas i mathantverk. Med tillsatser avses ämnen som finns i livsmedelsverkets E-nummerlista och alla syntetiskt framställda aromer. För närvarande görs undantag för några tillsatser som kan vara svåra att klara sig utan eller är nödvändiga för produktens framställning eller egenskaper. Se respektive bransch för detaljer.

Förtydligande om lokal råvara, förädlingsgrad, mekanisering och bearbetning samt tillsatser för respektive bransch

BÄR-, FRUKT OCH GRÖNSAKSFÖRÄDLING

Bär, frukt och grönsaker ska ha vuxit i Sverige. Ekologiskt socker får vara utländskt men övrigt socker ska vara svenskt. Kryddor kan vara utländska men ska bestå av naturliga ingredienser och vara utan tillsatser. Spritdrycker som används till smaksättning ska vara utan tillsatser och aromer.

Tillsatserna pektin, agar och ättiksyra är tillåtna.

Senap ska vara gjord av svenskt senapsfrö som är malt på ett hantverksmässigt sätt.

Kryddblandningar ska bestå av enbart svenska kryddor.

Honung ska ha ett tydligt ursprung och samtappning accepteras inte. Honungen får inte vara uppvärmd över 42 grader. Honungen kan vara slungad eller pressad.

Smaksatt honung ska uppfylla kriterierna för certifierad honung ovan. Om eteriska oljor tillsätts ska dessa vara hantverksmässigt tillverkade av producenten själv. Färdigköpta eteriska oljor, essenser och aromer accepteras inte.

Olja och vinäger ska vara hantverksmässigt tillverkade.

Smaksatt olja och vinäger ska uppfylla kriterierna för certifierad olja och vinäger ovan.  

 

Förändrade kriterier mars 2018:

Honung, både pressning och slungning är tillåtet i certifieringen.

 

GLASS OCH SORBET

Huvudråvarorna, det vill säga mjölkprodukter och eventuellt ägg i glass samt bär och frukt i sorbet, ska vara svenska. Ekologiskt socker får vara utländskt men övrigt socker ska vara svenskt. Smaksättningen kan vara utländsk men ska bestå av naturliga ingredienser och vara utan tillsatser. Färdiga mixer accepteras inte.

Tillsatserna agar, pektin, karragenan, fruktärnmjöl och guarkärnmjöl är tillåtna.

 

JÄSTA DRYCKER (nytt från 2018)

Vin, fruktvin och cider
Bär och frukt ska ha vuxit i Sverige. Ekologiskt socker får vara utländskt men övrigt socker ska vara svenskt.

I mousserande drycker ska all kolsyra komma från jäsningen. Svavel får användas.

Öl
Huvuddelen av all malt ska vara svensk, den ska vara mältad och ej enzymbehandlad. På sikt kommer det att krävas att all malt ska vara svensk. Humle ska vara av svenskt ursprung. Andra smaksättningar av naturliga ingredienser, exempelvis pors och enbär, är tillåtna. Huvuddelen av kolsyran ska komma från jäsningen. Mjölksyra får tillsättas.

 

MEJERI

För mejeriprodukter tillåts inte standardiserad mjölkråvara; standardisering av fett- och proteinhalt.

KRAV-godkänt vax utan färgämnen är tillåtet, men plastic coating accepteras ej.

Olja som används i oljemarinerade mejeriprodukter ska vara svensk.

Eldrimner kommer att se över möjligheterna att certifiera dryckesmjölk till  revideringen av certifieringskriterierna år 2020.

FISKFÖRÄDLING

Nordisk råvara får användas, men företaget behöver då även förädla svenskfångad eller odlad fisk.

Tillsatta rökaromer, rökarompreparat, kondenserad och återskapad rök accepteras ej. Det ska finnas en glödrök på plats. Friktionsrök är tillåten.

En filéad fisk kan bli certifierad om hanteringen sker för hand och om fisken kommer från egen odling eller eget fiske.

 

GÅRDSSLAKT OCH CHARKUTERI

CHARKUTERI

Köttråvara och andra råvaror skall vara svenska och inte innehålla tillsatser. Exempelvis ska grädde som tillsätts vara svensk och inte innehålla karragenan, öl som tillsätts ska vara svensk. Ost som tillsätts i korv ska vara svensk och hantverksmässigt tillverkad.

Kryddor kan vara utländska, men ska bestå av naturliga ingredienser och vara utan tillsatser.

Spritdrycker som används till smaksättning ska vara utan tillsatser och aromer.

Leverantör av köttråvara ska anges i ansökan.

Till patéer och pastejer accepteras ansjovis där natriumbensoat är tillsatt, om det inte går att hitta utan tillsatsen.

Tillsatta  rökaromer,  rökarompreparat,  kondenserad och återskapad rök är ej tillåten. Det ska finnas en glödrök el- ler en friktionsrök.

 

Nitrit (E250)

Tillsatser ska undvikas. Eldrimners strävan är att fortsätta minska mängden nitrit i charkprodukter.

Nitrit  tillåts  ej  i  produktgrupperna:  färskkorv, lufttorkat kött, pastej/paté/leverkorv eller i blodprodukter.

För  övriga  produktgrupper:  lufttorkad  korv,   värmebehandlat kött, värmebehandlad korv och sylta finns ett undantag till 2020 som ger möjlighet att tillsätta nitrit (E250), men då endast i reducerad mängd. Max tillsatt mängd, räknad som ren natriumnitrit, är 80 mg/kg råvara totalt. Gränsvärdet är max 50 mg/kg restnitrit, dvs högsta tillåtna mängdidenfärdigaprodukten. Omnitritanvändsgesmöj- lighet att även tillsätta askorbinsyra eller askorbat, (E300- E302), med samma tidsbegränsning för det   undantaget.

 

STYCKDETALJER

Styckdetaljer kan bli certifierade om producenten har egna djur, slaktar och styckar dem själva. Även då slakten sker på ett mindre slakteri kan produkten bli certifierad om övriga villkor är uppfyllda.

 

Förändringar/förtydligande kriterier mars 2018: 

Nitrit får inte längre användas i lufttorkad bit, pastej och paté och i blodprodukter. I övrigt inga ändringar av undantaget för nitritanvändning. Askorbinsyra eller askorbat får undantagsvis tillsättas men då endast i kombination med nitrit.

Tillsatta rökaromer, rökarompreparat, kondenserad och återskapad rök är ej tillåten. Det ska finnas en glödrök på plats. Friktionsrök är tillåten.
Till patéer och pastejer accepteras ansjovis där natriumbensoat är tillsatt, om det inte går att hitta utan tillsatsen.

Grädde som tillsätts till charkprodukter får inte innehålla karragenan. Ost som tillsätts i korv skall vara svensk och hantverksmässigt tillverkad.

Styckdetaljer kan bli certifierade om producenten har egna djur, slaktar och styckar dem själva. Även då slakten sker på ett mindre slakteri kan produkten bli certifierad om övriga villkor är uppfyllda.

Förtydligande när det gäller styckdetaljer mars 2018: 

  • Styckningen ska göras av producenten.
  • Producenten ska ange var slakten skett.
  • ​Ett mindre slakteri hanterar mindre än 200 ton per år.

 

BAGERI

Råvaror ska vara från Sverige, men kryddor, smaksättning och nötter kan vara från andra länder om de understiger 10 %.

Inga tillsatser är godkända i bröd. Kemiska jäsmedel (t ex bakpulver, bikarbonat, hjorthornssalt) tillåts i småkakor och mjuka kakor. Övriga ingredienser som mjöl, ägg och smör ska vara svenska.

Certifieringen godkänner även cerealieprodukter/spannmålsprodukter.
Det är då samma krav på råvaror och hantverksmässig tillverkning som i bröd.

Förändringar/förtydligande kriterier mars 2018: 
Förtydligande för att kunna certifiera hantverksmjöl:
Hantverksmjöl innebär:

  • Att kunna mala efter kundens önskemål, till exempel grovmalet och finmalet.
  • En tydlig koppling mellan odlare, mjölnare och bagare med transparens i alla led.
  • Att kunna kompensera variationer i råvara och mjöl med hantverkskunnande, till exempel genom att blanda olika partier och sedan kommunicera resterande variationer direkt till kund istället för att ytterligare kompensera variationerna med tillsatser.

Dessa kriterier gäller till och med 2020-03-01.

Internetmedia Kommunikationsbyrå AB