Vad har ekonomi
med mjölkens kemi att göra?

Mjölkens kapital ligger i dess beståndsdelar. Hur detta kapital förvaltas under förädlingen till ost påverkar ekonomin i slutändan. Michel Lepage berättar hur du får ett gott ostutbyte som ger ”klirr i kassan”.

Hur bestämmer man egentligen priset på ost? Det vanligaste är att man tillverkar ostarna, sedan tittar man runt och ser vilket pris kollegorna tar och utifrån det bestäms priset. Man bör i stället göra en ekonomisk analys för att se vilka kostnader det innebär att tillverka de olika ostsorterna.

I Frankrike har ett projekt genomförts för att se skillnaden på kostnader mellan olika ostprodukter och olika producenter -vad det är som påverkar ostutbytet och kostnaderna. Hela kedjan från mjölkkvalité till försäljning undersöktes.

Mjölkens kvalitét

Värdestegringen per liter mjölk kan bli helt olika beroende av att proteinhalten ger olika ostutbyte. När man pratar om utbytet av ost används antingen måttet antal liter mjölk per kilogram ost eller antal kilogram ost per 100 liter mjölk.

Två producenter som har samma proteinhalt i mjölken, kan ha olika ostutbyte även om man gör samma osttyp. Det beror på vilken mjölkvalitét man har. Det är mjölkens proteinkvalitét och fetthalt som avgör ostutbytet. Man kan förlora mycket ost med vasslen. Det blir större förluster i vasslen om man bryter osten fint.

Ostutbytet påverkas även av vilken typ av proteiner som finns i mjölken. Mjölken består av kasein och lösliga proteiner.  Har man mycket lösliga proteiner får man ett sämre ostutbyte.

De proteiner som följer med vasslen får ett värde om vasslen används till mese. Eftersom det går åt mycket energi för att koka mese, har energikostnaderna stor betydelse för priset på den produkten. Är vasslen ett kvittblivningsproblem har proteinet inget värde.

Mjölkens fetthalt har inte samma betydelse för ostutbytet. Fettmolekylen binder inte lika mycket vatten som proteinmolekylen. Kan ystaren binda mer vatten i osten blir ekonomin bättre.

Mjölkkvalitén påverkas av utfodringen. Kan man genom bättre utfodring till djuren höja proteinhalten i mjölken så ökar även kaseinhalten. Men man måste vara medveten om att varje gram protein man vinner på genom bättre utfodring kan ibland vara dyrare än vad man får ut i ost.

Ostutbytet

Ostutbytet beror på flera faktorer:

1. Vilken mjölkkvalité man har på gården. Proteinhalten är inte lika viktiga som kaseinhalten. Det är egentligen viktigare att mäta kaseinhalten, men det är svårt och dyrt, så istället mäter man proteinhalten och mängden urea.  När urean stiger betyder det att antalet lösliga proteiner ökar. Det blir på så sätt ett indirekt sätt att mäta kaseinhalten på.  Man kan även se balansen i foderstaten med hjälp av ureaprov.

Varje djur har en genetisk kaseinpotential. Djuret når inte sin kaseinpotential med fel foderstat. Foderstatsbalansen kan korrigeras, men det är inte alltid så enkelt.

Små idisslare har högre ureahalter, än stora idisslare.  Normal ureahalt i mjölk är:

2,5–3,5, för kor

5–6, för getter

4,5–6, för får

Vid ostproduktion av mjölk från kor är det bra om ureahalten ligger på 2–2,8. Men det är helt ok om den ligger på 3,5. Inom industriell osttillverkning ligger ureavärdet i mjölk på 4,0–5,0. Vid höga ureavärden försvinner albuminer och lösliga proteiner.

Mjölkens kvalitét kan betyda en skillnad i ostutbyte på 1 kg ost per 100 liter mjölk mellan olika jämförbara gårdar.

Mjölkens mikrobiologi

När ost görs på pastöriserad mjölk dödas mikroorganismerna. Då har mjölkens innehåll av mikroorganismer ingen påverkan på osten.

I opastöriserad mjölk påverkar mikroorganismerna syrningen och ostutbytet. Dålig syrning eller för mycket syrning ger sämre bindning av vatten. Det är mejeristens ansvar att se till att det blir bra syrning.

Ostutbytet beror på vilken ost man väljer att göra. Väljer man att göra Lactic-ostar blir det ett bra ostutbyte om man har en bra syrning. Väljer man att göra andra typer av ostar kan ostutbytet påverkas mycket av lagringen.

Vill man kontrollera och följa upp sin produktion måsta man vara väldigt precis. Det är viktigt att man gör på samma sätt varje gång.  Man mäter hur många liter mjölk man använder. Sedan väger man osten exempelvis i formarna när de är saltade. Det kan skilja 2 kg ost per 100 kg mjölk, mellan två ostproducenter. Mycket av skillnaden uppstår under ystningen och framförallt vid brytningen. Hur man bryter spelar stor roll. Bryter man för brutalt sjunker ostutbytet.

Ostutbytet vid lagring

För att få samma ekonomi på ostarna måste Lactic-ostar med hög torrsubstans säljas dyrare än färsk Lactic.

På ett mejeri i övre Savoyen i Frankrike jämförde man samma typ av pressade ostar genom att placera ut dem på fem olika ställen i ostlagret. Först beräknade man ostutbytet i mejeriet och såg att ostarna var jämförbara. De vägdes var 14:e dag för att mäta förlusterna i lagret. Normala lagringsförluster är 7 procent efter 2 månader och 11 procent efter 3 månader.  Den ost som förlorade mest vikt, förlorade 35 procent på 3 månader. Det var 24 procent mer än normalt, vilket betyder en förlust av mycket pengar. Förlusterna varierade mellan mindre än normalvärdena och upp till 35 procent.

Vad beror det på att man får höga förluster i lagret?

Det hänger ihop med hur lagret är utformat, men man måste också vara medveten om att det krävs kunskap för att lagra ost på ett riktigt sätt. Det krävs en bra mejerist som kan ystning och ystningsteknik och man behöver en ”mognadslagrare” som vet hur olika ostar ska lagras. Det är egentligen två helt olika yrken.

Ost med högre vattenhalt har mer mikrobiologisk aktivitet och ger en bättre kvalitét än den ost som förlorat mycket vatten. Vid en långsam mikrobiologisk aktivitet blir det en låg produktion av enzymer vilket ger en sämre ost som kanske också angrips av or.

Osten kommer med en viss vattenhalt till lagret. Varje gång luften i lagret är torrare än osten avger osten vatten till luften. Luftfuktigheten i lagret är viktig. Ett ostlager ska hålla en temperatur på 10–12 grader och ha 91-procentig luftfuktighet.

Problemlagret, där osten som tappade 35 procent av sin vikt, höll en temperatur på 10–12 grader och en luftfuktighet på 81–82 procent.

Luftfuktigheten ska mätas direkt när man öppnar dörren.  I annat fall påverkas luften av värmen som släpps in och kylaggregatet startas. Normala kylaggregat ger 70–75 procent luftfuktighet och är anpassade för kylrum. I ett ostlager ska kylaggregatet vara så lite uttorkande som möjligt.

I kylaggregatet cirkulerar ett kylämne som heter Delta T. Ju högre Delta T desto mer luftfuktighet tas ut ur kylrummet. I ostlagret ska nivån av Delta T vara 3–4, i ett normalt kylrum ligger nivån på 10–12.

Delta T är beroende av: Temperatur, Luftfuktighet, Ostmängd (volymen).

Det är viktigt med en bra luftcirkulation i hela ostlagret. Ofta används en ”bomullsstrumpa” i taket i lagret för att få en bra luftväxling. En jämn spridning av temperatur och luftfuktighet är a och o.

Ett annat sätt att skydda ostarna från att förlora vatten är att vaxa dem. Idag kan man även använda ett slags majsmjöl, som stoppar avfuktningen, men det måste bytas efter ett tag annars börjar det växa i mjölet.

Sammanfattningsvis kan man säga att det är många faktorer som påverkar ekonomin: mjölkens kvalitét, ostutbytet vid ystning, mjölkens mikrobiologi samt ostutbytet vid lagring.

Text: Annigun Wedin

 

Internetmedia Kommunikationsbyrå AB