Smarta delikatesser
av outnyttjad fisk

Hur tar man bäst tillvara på outnyttjade råvaror och hur kan de förädlas till fina produkter?

Anita Storm arbetar som ekologiansvarig på Marthaförbundet i Österbotten i Finland. Marthaförbundet motsvaras i Sverige av Hushållningssällskapet.

Anita gräver där hon står. Hon anser att det är viktigt att vi tar till vara på all fisk som fångas. Utmaningen är att göra något som andra säger är omöjligt.

De senaste åren har Anita arbetat med flera olika Leader-projekt i Österbotten. Ett projekt har varit att ta till vara den fisk som vi normalt benämner ”skräpfisk”. Namnet ”skräpfisk" byttes snabbt ut till smartfisk eftersom det är smart att ta tillvara på all fisk man fångat och försöka hitta en avsättning för den.

Smartfisk är klimatsmart att äta, fångad nära där den säljs, vilket medför korta transportsträckor.

I Österbotten är en stor del av den lokala matidentiteten kopplad till fisk. Sik, strömming och abborre är viktiga fiskarter i regionen. Landskapsfisken är sik. Sik äts enligt tradition rökt och/eller gravad. I Sverige har siken varit viktig för kustfisket medan den i inlandet räknats som ”skräpfisk”.

Sik- och även laxfisket i Österbotten har gått ner eftersom sälarna ökat i antal.

Martas matvision är att vi måste gå över och äta mer klimatsmart. Det innebär att vi bör äta mer vegetabilier och komplettera med fisk och kött. Fisk är ett smart val eftersom de innehåller många viktiga fettsyror.

Anita gav tips om vad man kunde tillaga av olika fiskar. Här kommer några exempel:

Av den stora braxen kan man ta till vara revbenen genom att lägga dem i saltlake 10-15 min, därefter röka och sedan fritera. Det är bra hålla koll på var braxen är fångad. Beroende på fångstställe kan en del fiskar ha dysmak.

De små braxarna kallas nålbrev. De kan man röka, tillaga i långpanna eller göra en färs som används till paté. Det går också att lägga nålbreven i marinad och sedan fritera dem hårt. Därefter kan man äta dem direkt som ”street-food”.

Om id och mört gravas försvinner benen. Därefter skär man filéerna tunt och blandar med en äggröra.

Id kallas fattigmanslax, då den blir röd vid gravning. Man kan börja med att köra fisken i en köttkvarn utan kniv, då fastnar benen.

Gädda passar till många olika rätter. Något man kanske inte tänkt på är att den också passar till sushi. Byt ut ris mot korngryn, så får du en mustig nordisk variant av sushi.

Du hittar dessa och fler recept på www.aktion.fi. Sök på smart fisk eller smarta delikatesser.

Anita gjorde smakprover som vi alla fick testa:

Norsrom med smetana och rödlök.

Simpstjärtar kokta med dillkronor och salt i 6 minuter.

Panikeröra på gravad mört som består av lika delar gravad mört, creme fraiche, kokta ägg finhackad lök och serveras på rågbröd.

Ättiksmört inlagd i starkt ättikslag. Ättikan gör att benen blir mjuka.

Helt klart kan smartfiskar bli delikatesser!

Text: Annigun Wedin

Internetmedia Kommunikationsbyrå AB