Bärsmak vad är det

Bär av god kvalitet är vi bortskämda med i Norden, men hur utnyttjar vi dess fulla potential? Leena Jansson, sommelier med specialintresse för bärviner glögg och andra bärdrycker, berättade om aromer och smaker hos olika bär. Genom sensoriska övningar fick vi uppleva hur grundsmakerna påverkar vår egen smakupplevelse av en råvara. Ett seminarium om hur vi kan tämja smaken både hos våra vilda, men också våra odlade bär.

Bärsmak - vad är det?

Bär av god kvalitet är vi bortskämda med i Norden, men hur utnyttjar vi dess fulla potential? Leena Jansson, sommelier med specialintresse för bärviner glögg och andra bärdrycker, berättade om aromer och smaker hos olika bär. Genom sensoriska övningar fick vi uppleva hur grundsmakerna påverkar vår egen smakupplevelse av en råvara. Ett seminarium om hur vi kan tämja smaken både hos våra vilda, men också våra odlade bär.

Bärsmak är ett vagt begrepp, en marknadsföringsterm som egentligen inte betyder någonting, men som ger positiva associationer, kanske till sådant många annars inte gillar som fiskolja. Ordet ger associationer till natur, hälsa, nyttiga ämnen, flavonoider, fiber och så vidare. Smaksättning av alla möjliga produkter är populärt och säljer bra, så det är nästan svårt att hitta naturella produkter.

Vi fick varsitt glas med kolsyrat vatten med svart vinbärssmak som vi fick smaka på.

– Är detta bärsmak, frågade Leena.

Nej, tyckte alla. Smaken var lite jolmig, artificiell, godisaktig och kom från aromer. Vi fick istället lukta på ett glas som innehöll råsaft av svarta vinbär, utspätt med en del vatten, det luktade svarta vinbär på riktigt!

Med munnen som mätinstrument
Våra sinnen är fantastiska mätinstrument! Med munnen kan vi mäta syra, sötma och sälta. Vi känner dessa grundsmaker i hela munnen, men vissa områden är mer specialiserade. Ofta pratas det om besk eftersmak just på grund av att den känns sist, längst bak på tungan. Salt och surt känner vi mest på sidorna av tungan och sött på spetsen. Beska är en varningssignal om att det vi smakar på kan vara giftigt. Salt har varit viktigt att upptäcka eftersom vi behöver det för kroppens vätskebalans och en viss syrlighet betecknar friskt vatten. Sötma indikerar kolhydrater och därmed energi.

Det mesta av smaken är lukt
För att uppfatta aromatiska ämnen behöver vi använda näsan. Arommolekylerna tar den retronasala vägen upp till doftcentrat. Detta märks vid förkylningar och vi fick det också exemplifierat under seminariet genom att vi fick smaka på en blandning av socker och kanel. När vi la det på tungan skulle vi hålla för näsan och kunde då endast känna den söta smaken. Först när vi släppte näsan kunde kanelsmaken uppfattas.

Kring 95 procent av vår smak är lukt så det gäller att vi tar oss tid att använda näsan när vi äter och dricker. Ofta har vuxna svårt att identifiera dofter när vi inte ser vad det är som luktar, vi har slutat var nyfikna och förlitar oss på synen.

Doft kan väcka minnen genom att den går direkt in i limbiska systemet och ger direkta kopplingar till tidigare upplevelser, kanske från vår barndom.

Grundsmakerna påverkar varandra
Vi fick smaka på ett glas med råsaft av svarta vinbär spätt med vatten, före och efter att vi bitit i en citronskiva.  De flesta upplevde att svartvinbärssaften smakade mindre surt, kanske till och med sött, efter att vi bitit i citronskivan. Många bär, bland annat svarta vinbär, har hög syra. Citronen har också en tuff syra, ungefär lika hög som svarta vinbär. När dessa förs ihop går upplevelsen av syra ner även om det låter motsägelsefullt. Syrahalten i sig minskar inte, men upplevelsen ändras. Syra minskar också förnimmelsen av sötma.

Sedan fick vi bita på en sockerbit innan vi smakade på saften igen. Då blev upplevelsen av drycken torr, alltså att den inte smakar sött. Det beror på att det inte fanns något tillsatt socker i svartvinbärssaften.

Efter att ha tagit några korn salt på tungan upplevdes svartavinbärsaromen lite snällare. Salt på omogna bär mjukar upp deras beska medan det ofta förhöjer den egna bäraromen hos mogna bär.

Smaksättning
Med kunskap om att grundsmakerna påverkar varandra, samt bärens arom, går det att styra och leka med smaken. Att blanda olika bär i en saft eller sylt kan göra att det smakar mer. Genom att blanda olika råvaror kan en bra balans mellan sötma, syra och smak uppnås. Tillsats av ett surt bär, eller citron, kan sänka upplevelsen av det sura. Lite salt kan förhöja bärsmaken, men produkten får inte smaka salt.

Tänk på att var och en har rätt till sin smak, och att vi alla gör subjektiva och känslomässiga bedömningar. Vi säger ”detta är för salt” när vi egentligen menar ”detta tycker jag är för salt”.

Sensorisk analys låter jobbigt, men även om det kan vara ansträngande är det bara att använda sina sinnen. Gör några olika varianter på din produkt och smaka skillnaderna. Engagera gärna dina vänner och bjud dem på en middag, föreslog Leena.

Text: Viktora Vestun

Internetmedia Kommunikationsbyrå AB