Eget fjälsterberedning - premiärvisning

Det mesta av tarmar och andra inälvor blir till avfall som slakterier betalar dyrt för att bli av med. En resurs som i stället kan bli fjälster till produkter av högsta kvalitet. Sven Lindauer och Jürgen Körber, båda tyska charkmästare, har fått i uppdrag av Eldrimner att med foto och film dokumentera hur det går till att ta hand om tarmar av gris, nöt och får.

Eget fjälsterberedning - premiärvisning

Det mesta av tarmar och andra inälvor blir till avfall som slakterier betalar dyrt för att bli av med. En resurs som i stället kan bli fjälster till produkter av högsta kvalitet. Sven Lindauer och Jürgen Körber, båda tyska charkmästare, har fått i uppdrag av Eldrimner att med foto och film dokumentera hur det går till att ta hand om tarmar av gris, nöt och får.

Det mesta av inälvor och tarmar blir idag till avfall som slakterier betalar dyrt för att bli av med och den gamla kunskap som finns om hur man kan ta tillvara denna resurs håller på att falla i glömska. Under Saerimner fick vi en premiärvisning av den ännu inte färdigklippta filmen som visar tillvaratagandet av gris samtidigt som Sven och Jürgen mycket professionellt kommenterade och svarade på frågor.

Till att börja med berättade Sven att en gris och en människa är väldigt lika – en gris blindtarm är bara lite större. Det som även är bra med en gris är att dess tarmar är precis så långa/stora så att en gris i mald form passar ganska precist.  Djuret är som gjort för att malas och packas om i tunntarm, magsäck och i nätmagen.

– Det som blir över när man pressar ur slem, fett och maginnehåll är dessutom populärt att ge till hönorna, säger Sven.

Under all hantering är hygienen otroligt viktig. Utsidan av tarmarna vid urtagning blir insida när man fyller det färdiga fjälstret med korvmassa så det gäller att ha rena bänkar, rinnande vatten och att man inte råkar sticka hål på någonting under arbetets gång. Skulle oturen vara framme och det blir ett hål på en bit tarm så är det viktigt att snabbt knyta av hålet med starkt snöre så att tarmen kan delas.  Skär bort det ställe där hålet uppstod.

– Var försiktig med att hälla vatten på för det kan lika gärna fördela skiten (ursäkta uttrycket) på ett större område istället för att göra rent, säger Sven.

Det optimala är att ta hand om tarmpaketet direkt efter slakt. Fettet släpper lättare från bindväven när det fortfarande är varmt och fuktigt. Om tarmarna har börjat torka och blir kalla så kan de spricka. Men problemet är att slaktkroppen inklusive tarmar måste veterinärbesiktigas innan man kan påbörja processen från tarm till fjälster

Nätmagen sitter vid mjälten och den läggs i kallt vatten för att avblodas samtidigt som den hålls blöt och smidig. Grismagen delas av från tunntarmen genom att man knyter av tunntarmen med två starka snören och lägger snittet mitt emellan så att innehållet inte kan rinna ur och smutsa ner. Eftersom magen även är tillstängd från matstrupen så måste ett tredje hål skäras för att tömma magen och den sköljs sedan ur med kallt vatten.  Efter den sista sköljningen är det smart att fylla hela säcken med vatten för att se att den inte har några hål, det är även ett bra tillfälle att mäta ungefär hur många liter korvsmet den rymmer. Efter det så kan den vrängas in och ut så att magslemhinnan kan tvättas och sedan avlägsnas med hjälp av ättikslösning.

Några klassiska korvar som görs i magsäcken är Polsk Salami, Blodkorv och Pressäck från Bayern.

Blindtarmens innehåll pressas upp i tjocktarmen och knyts sedan av med två starka snören innan snittet läggs, man skär även loss den från tunntarmen och det är det hålet som sedan används för att skölja och vränga blindtarmen. Blindtarmen är riktigt slemmig och har fem olika lager som avlägsnas med ljummet vatten och ättikslösning. Ättikan kan göra fjälstret skört så man måste ha lite fingerkänsla för hur mycket den tål. Blindtarmen läggs i saltvatten för att bli vit och fin.

Tunntarmen tar upp näring från maten och är tätt sammanbunden av ett nät av blodkärl, fett och kollagen som brukar kallas för krös. Kröset måste avlägsnas från tunntarmen och det går att dra meter för meter. Efter det att innehållet har pressats ut lägger man tarmen i vatten. För att lösa upp slem och fett inuti tunntarmen används en slags avslemningsmaskin där tarmen går genom valsar med vatten. Sedan pressas innehållet ut ur tarmen och man sköljer rikligt med relativt varmt vatten eftersom det är fett som ska sköljas ur. Det är bara själva kollagenhinnan som används till fjälster. Totalt har en gris cirka 23 meter tunntarm.

Tjocktarmen ligger lindad som en serpentinväg och man måste tumma lös tarmarna från varandra där de sitter ihop i kollagen/fetthinnor. Det är alltid viktigt att putsa bort allt fett från tarmarna innan de används eftersom fettet kan härskna och ge en dålig smak till korven.

I Tyskland kallas tjocktarmen för krustarm och det är populärt att göra blodkorv, leverkorv och salami av den. Tjocktarmen måste knytas av mot ändtarmen och man måste dessutom dela den i två delar för annars orkar man inte pressa ur innehållet ur den. Fyll tarmen med vatten för att lösa innehållet och pressa sedan ur, fyll igen och upprepa tills tarmen är ren.  Jürgen berättar att lukten är så mycket värre om djuret har gått på kraftfoder till skillnad från utegrisar där man i stället kan hitta allt från stenar, små pinnar och parasiter. Vräng tarmen då vattnet är klart och ta noga bort allt fett. Tarmen kapas i 20-40 centimeter långa snittar som kan torrsaltas eller läggas i saltvatten. Att låta bitarna ligga 4-6 veckor i salt är bra vid salamitillverkning då bakterierna har dött efter den tiden.

Även ändtarmen kan användas till fjälster och tillvägagångsättet är precis lika som för övriga tarmar. Ändtarmen delas ofta i två femtio centimeters bitar och kallas för fettänden eller efteränden.

Även urinblåsan kan användas genom att man blåser upp den som en ballong och torkar den. Innan den fylls med korvsmet så vrängs den ut och in.

Vi fick även se bilder från tillvaratagandet av en nötmage där man även tar tillvara på den inre hinnan i matstrupen som används till Tysklands klassiska gulkorv. Den kallas gulkorv för att fjälstret färgas gyllengult med saffran. Fjälstret fylls med en typ av falukorvsmet.

Vi fick även se hur vommen töms och tvättas för att sedan vrängas ut och in så att det påminner om en frottéhandduk.  Vommen tvättas i ljummet vatten och sedan skrapar man bort den bruna hinnan så kan den kokas till mjuk konsistens och tillagas. I Italien steks vommen upp med lök och chorizo, i Frankrike kokas den i tomatsås och i Japan friteras den – det är bara fantasin som sätter stopp för hur man äter vom!

Text: Therese Isaksson

 

Internetmedia Kommunikationsbyrå AB