Charkuteri

Tävlingsklasser och definitioner

Charkuteri – Klasser & definitioner

BLODPRODUKTER OCH ÖVRIG INÄLVSMAT
Produkter med blod och övrig inälvsmat som inte passar i någon annan klass, exempelvis pölsa och hackekorv tävlar här.

FÄRSKKORV
En rå korv för stekning/grillning/kokning. Steks vid bedömningen. Kan istället kokas vid bedömningen, ange i så fall detta vid anmälan.

LUFTTORKAD KORV
Kan vara med eller utan kallrökning, stabil produkt genom sänkt vatteninnehåll.

LUFTTORKAT KÖTT
Hela köttbitar som konserverat genom torkning med så stor sänkning av vatteninnehållet att produkten är stabil och klarar mycket lång lagring, även utan kylförvaring. Kan vara med eller utan kallrökning.

LEVERPRODUKTER
Värmebehandlad pastej, paté eller korv med lever och för produkttypen karaktäristisk konsistens. Bredbar eller skivbar. Kan presenteras i form, på burk, som korv eller på annat sätt.

SUOVAS
Renkött i hel bit som torrsaltats och kallrökts traditionellt i kåta. Kommer från naturbete inom Sapmi.

SYLTA
Produkt av fördelat kött och fett. Bindning kommer av naturligt hög bindevävsandel i råvarorna eller tillsatt gelatin. "Rullsyltor" och dylikt gjorda av hela bitar tävlar i klassen värmebehandlat kött.

VÄRMEBEHANDLAD KORV
Inklusive varmrökt. Bedöms kalla, utan tillagning, och ska därför kunna ätas utan uppvärmning. Isterband tävlar i denna klass och bedöms även stekta, om producenten så önskar.

VÄRMEBEHANDLAT KÖTT
Hela köttbitar som saltats före värmebehandlingen, som kan ske till exempel genom varmrökning, i vatten eller med ånga.

 

Tävlingskriterier & undantag

Köttråvaran ska vara inhemsk. Ange leverantör/slakteri vid anmälan.

Tillsatta rökaromer, rökarompreparat, kondenserad och återskapad rök accepteras ej. Det ska finnas en glödrök på plats. Friktionsrök är tillåtet.

Till patéer och pastejer accepteras ansjovis där natriumbensoat är tillsatt, om det inte går att hitta utan tillsatsen.

Klasserna Blodprodukter och övrig inälvsmat, Pastej/paté/leverkorv samt Sylta kan komma att slås ihop vid för få anmälda tävlingsbidrag.

Nitritsalt
Nitrit tillåts ej i klasserna: färskkorv, lufttorkat kött, souvas, pastej/paté/leverkorv eller i blodprodukter.

För övriga produktgrupper: lufttorkad korv, värmebehandlat kött, värmebehandlad korv och sylta finns ett tidsbegränsat undantag som ger möjlighet att tillsätta nitrit (E250), men då endast i reducerad mängd. Max rekommenderad tillsatt mängd, räknad som ren natriumnitrit, är 80 mg/kg råvara totalt. Gränsvärdet är max 50 mg/kg restnitrit, alltså högsta tillåtna mängd i den färdiga produkten. Om nitrit används ges möjlighet att även tillsätta askorbinsyra eller askorbat, (E300-E302), med samma tidsbegränsning för det undantaget. Detta avser endast askorbinsyra/askorbat i kombination med nitrit och för produkterna ovan.

Tumregel: För att nitritsalt med 0,5% nitritinnehåll ska ge den tillsatta nitritmängden 80 mg/kg tillsätts 16g nitritsalt/kg råvara. Resterande saltmängd för receptet tillsätts som vanligt salt. För nitritsalt med annan koncentration än 0,5% finns hjälp att räkna här:   http://www.eldrimner.com/core/files/37/dra_ned_pa_nitritiet_rakna_ratt.pdf

Grädde
Grädde som används i Pastej/paté/leverkorv får ej innehålla karragenan.

Gelatin
Tillsatt gelatin i klasserna Sylta samt Pastej/paté/leverkorv är tillåtet.

Ost
Ost som tillsätts i korv ska vara svensk och hantverksmässigt tillverkad.

Anmälan
Ange leverantör/slakteri av köttråvaran.
Ange vilken tillagning som rekommenderas i de klasser där det är aktuellt.

SM i Mathantverk 2018

  •  17-18 oktober
  •  Slagthuset, Malmö
  •  Anmälningstiden har passerat

Kontaktperson SM i Mathantverk

Christina Hedin
Aleksandra Ahlgren

010-225 33 57
aleksandra@eldrimner.com

Internetmedia Kommunikationsbyrå AB