Charkuteri – Klasser & definitioner 2023

Tävlingsklasserna för 2024 års tävling publiceras i samband med att anmälan öppnar 1 juni. 

BLODPRODUKTER OCH ÖVRIG INÄLVSMAT
Produkter med blod och övrig inälvsmat som inte passar i någon annan klass, exempelvis pölsa och hackkorv som innehåller inälvor. 

Blod med redan tillsatt antioxidationsmedel eller dylikt accepteras om det inte går att hitta utan tillsatsen. Det motiveras av svårigheter med att ta tillvara blod vid mindre slakterier och att Eldrimner vill främja utveckling av hantverksprodukter med blod. Nitrit får ej tillsättas.

FÄRSKKORV
En rå korv för stekning/grillning/kokning. Steks vid bedömningen. Kan på önskemål i stället sjudas vid bedömningen, ange i så fall detta vid anmälan. Nitrit får ej tillsättas.

Eventuell ost som tillsätts som smaksättning ska vara svensk och hantverksmässigt tillverkad (det vill säga uppfylla tävlingens kriterier för ost). 

LEVERPRODUKTER
Värmebehandlad pastej, paté eller korv med lever och för produkttypen karaktäristisk konsistens: bredbar eller skivbar. Kan presenteras i form, burk, som korv eller på annat sätt. Nitrit får ej tillsättas.

Ansjovis med tillsatt natriumbensoat accepteras om det inte går att hitta utan tillsatsen. Eventuell grädde får ej innehålla karragenan.

LUFTTORKAD KORV
Korv som får sin hållbarhet främst genom torkning med så stor minskning av vatteninnehållet att produkten är stabil och skulle klara lång lagring även utan kyla. Kan vara med eller utan kallrökning. 

LUFTTORKAT KÖTT
Hela köttbitar som får sin hållbarhet främst genom torkning med så stor minskning av vatteninnehållet att produkten är stabil och skulle klara lång lagring även utan kyla. Kan vara med eller utan kallrökning. Nitrit får ej tillsättas.

SYLTA
Produkter av fördelat kött, fett och gelatin. Bindningen kommer av naturligt hög bindvävsandel i köttråvarorna eller från tillsatt gelatin. "Rullsyltor" och dylikt gjorda av helt kött tävlar i stället i klassen värmebehandlat kött.

VÄRMEBEHANDLAD KORV
Korv som får sin hållbarhet främst genom värmebehandling som kan göras på flera sätt. Till exempel med någon eller flera av uppvärmningsmetoderna varmrökning, vattenbad eller ånga. Ska kunna ätas utan uppvärmning. Även värmebehandlade isterband tävlar i klassen.

Bidragen bedöms först kalla, därefter upphettade i ugn till 72 °C. Producenter som vill att deras bidrag endast ska bedömas kallt (till exempel påläggskorv) anger detta i anmälan.

Eventuell ost som tillsätts som smaksättning ska vara svensk och hantverksmässigt tillverkad (det vill säga uppfylla tävlingens kriterier för ost). 

VÄRMEBEHANDLAT KÖTT
Hela köttbitar som först saltas och sedan värmebehandlas. Får sin hållbarhet främst genom värmebehandling som kan göras på flera sätt. Till exempel med någon eller flera av uppvärmningsmetoderna varmrökning, vattenbad eller ånga. Ska kunna ätas utan uppvärmning.

ÖVRIGA CHARKUTERIPRODUKTER
Produkter som inte passar i någon annan charkuteriklass. Produkterna ska säljas med en definierad hållbarhet och kunna smakas av och bedömas utan tillagning så som kokning, stekning eller uppvärmning. Max ett bidrag per företag.

Tävlingskriterier & undantag

Sammanslagning av klasser
Vid för få anmälda produkter för att genomföra någon av klasserna Leverprodukter, Blodprodukter och övrig inälvsmat, Sylta samt Övriga charkuteriprodukter kan två eller flera av dessa klasser komma att slås ihop för att möjliggöra tävlande för så många produkter som möjligt.

Rökning
Det ska finnas en glödrök på plats, friktionsrök är tillåtet. Tillsatta rökaromer, rökarompreparat, kondenserad och återskapad rök accepteras ej. Ange gärna vilket träslag som används vid rökningen i de klasser det är aktuellt.

Nitrit
Nitrit tillåts ej i klasserna: Lufttorkat kött, Färskkorv, Leverprodukter, Blodprodukter och övrig inälvsmat.

För övriga tävlingsklasser; Lufttorkad korv, Värmebehandlat kött, Värmebehandlad korv, Sylta samt Övriga charkuteriprodukter, finns ett tidsbegränsat undantag till 2023 som ger möjlighet att tillsätta natriumnitrit (E 250), men då endast i reducerad mängd motsvarande som för EU-ekologiskt.

Max rekommenderad tillsatt mängd, angett som ren natriumnitrit, är 80 mg/kg råvara totalt. Gränsvärdet är max 50 mg/kg restnitrit, alltså högsta tillåtna mängd i den färdiga produkten. Om nitrit används ges möjlighet att även tillsätta askorbinsyra eller askorbat, (E 300-E 302), med samma tidsbegränsning för det undantaget. Detta avser endast askorbinsyra/askorbat i kombination med nitrit och för angivna klasser ovan.

Tumregel:
För att nitritsalt med 0,6 % koncentration ska ge max 80 mg/kg som tillsatt nitritmängd tillsätts max 13 g nitritsalt/kg råvaror.

För att nitritsalt med 0,5 % nitritinnehåll ska ge max 80 mg/kg som tillsatt nitritmängd tillsätts max 16 g nitritsalt/kg råvaror.

Resterande saltmängd upp till saltmängden i aktuellt recept tillsätts som vanligt salt. Ytterligare information om nitrit och hur mängden kan räknas ut för olika koncentrationer finns här: Nitrit – räkna rätt.

Anmälan
Köttråvaran ska vara svensk. Ange slakteri och om möjligt uppfödare vid anmälan, denna information når ej juryn utan är för Eldrimners orientering.

Ange eventuella önskemål kring tillagning i de klasser där det förekommer. Informationen framförs till juryn som beslutar men de utgår från instruktionerna för respektive klass ovan.