Avvägd saltning, saltutjämning med kontrollerad vattenavgång i kyla och långsam eftermogning.Det är de tre grundstegen för att skapa lufttorkat kött, men det finns många parametrar att skruva på för att lyckas. Och inte minst, hur uppnår man de eftertraktade, behagliga och runda mogningstonerna i smak och arom? Ett återkommande begrepp är vattenaktivitet/aW-värde. Hur ser sambandet mellan fritt vatten, hållbarhet och säker produkt ut?
Jürgen Körber har samlat kunskap och erfarenhet från otaliga bitar lufttorkat kött som passerat genom hans skattkammare, de murade källarvalven under charkuteriet i Bayern. Föredraget tolkas från tyska till svenska.
Særimner 2023
- Seminarium
- 18 oktober
- 10:30–12:00
- Åhaga konferens
- Jürgen Körber
- Efteranmälan