I lufttorkade korvar bidrar startkulturer till syrning, livsmedelssäkerhet, bindning, konsistens, jämn produktkvalitet, förutsägbar mogning och inte minst smak. Mjölksyrabakterier finns naturligt omkring oss, men för startkulturer renodlas olika stammar och sorter för att ge de egenskaper man söker till exempel för olika slags lufttorkade korvar. Andra mikroorganismer med olika uppgifter kan också ingå i startkulturen.

Reinhard Nitsch är kundansvarig på tyska företaget M FOOD GROUP® som både utvecklar och framställer startkulturer, ett av få företag i branschen. Han förklarar hur tillverkningen går till, om olika startkulturer och dess egenskaper, hur välja sort och hur de används för ett bra resultat. 

Föredraget ges på engelska.