Fördjupningskurs: Lufttorkade charkuterier

KURSBESKRIVNING

Lufttorkning är charkuteriförädling på högsta nivå där rätt kunskap är en avgörande ingrediens. Därtill behövs tid, erfarenhet och känsla för hantverket. Här går vi på djupet i de två produktkategorierna Lufttorkad korv av salamityp och bredbara varianter samt Lufttorkat kött. Förädlingen kan göras med och utan kallrökning. Teori om lufttorkad korv ges särskilt stort utrymme där flera parametrar samspelar för att uppnå både bästa smak och livsmedelssäkerhet. Grövre korvkaliber och torkning av kött på ben innebär högre svårighetsgrad och presenteras också.

Kursledare är mycket erfarna Jürgen Körber med gedigen tysk mästarutbildning i både slakt, styckning och charkförädling. Jürgen har mångårig erfarenhet som chef på anrika Herrmannsdorfer Lantverkstätten i Bayern där hundratals olika charkuterier förädlas hantverksmässigt med naturliga metoder i samspel med modern teknik. Där har Jürgen drivit utvecklingen av hela förädlingskedjan slakt, styckning och charkuteri sedan slutet på 80-talet. Allt ekologiskt med hela förädlingskedjan under ett och samma tak. Teori, praktik och demonstrationer varvas i. Kursen tolkas från tyska.

Kursen vänder sig till dig som har gått Eldrimners grundkurs ”Alla charkuteritekniker” och har någon form av yrkesmässig charkuterierfarenhet. Ta gärna med egna lufttorkade produkter för feedback och diskussion. Misslyckade produkter är särskilt lärorikt att titta närmare på. Lufttorkningens tekniker som presenteras under kursen kan användas för alla köttslag.  

Måltider: Vällagad lunch finns att köpa på Torsta Gårdsrestaurang, 5 minuters promenad och enklare rätter på Fröjas Kafé intill Eldrimner. Mikro finns att låna i Eldrimners matsal. Fika ingår i kursavgiften. 

Kurstider: Måndag - torsdag 8.30- 17.00, fredag 8.30 till 12.00