Alla charkuteritekniker

KURSBESKRIVNING

Fullmatad charkuterikurs med alla du huvudsakliga grundteknikern. Den röda tråden är förädlingsteknikerna för de fem produktkategorierna: värmebehandlad korv tex wienerkorv och färskkorv, lufttorkad korv tex lufttorkad ”ölkorv”, värmebehandlat kött tex varmrökt skinka, lufttorkat kött tex lufttorkade detaljer samt produkter av värmebehandlad råvara tex leverpastej och sylta.

För att skapa denna mångfald av produkter styckas och sorteras först kött och fett från grishalva. Köttråvarans naturligt varierande egenskaper kommer återspeglas i produkterna och det nyttjas för att få de kvalitéer vi vill ha hos produkterna. Sorteringen ger fördelar som att mera av varje slaktkropp kan användas till fina charkuterier med högre och jämnare kvalitet. Även inälvor kommer tas till vara.

Tillverkningsteknikerna gås igenom i teori och praktiskt med tillverkning av exempelprodukter från alla produktkategorierna. I teorin ingår även grunder om slakt, livsmedelssäkerhet och viktiga bio-kemiska processer hos råvara och produkter. Utrustning som används är kvarn, snabbhack, korvspruta, vakuumtumlare och rök-/kokskåp. Hur själva utrustningen används och fungerar ges inte fullt lika mycket utrymme här som på de mera grundläggande nybörjarkurserna. Inga förkunskapskrav men det är fördel att ha gått en enklare kurs först eller att ha viss egen erfarenhet av charkuteri. Förädlingsteknikerna fungerar på motsvarande sätt oavsett djurslag.    

Lärare på kursen är Niklas Sundström, utbildad vid Hermannsdorfer Landwerkstätten i södra Tyskland och bred svensk erfarenhet. Han behärskar hela kedjan slakt, styck och charkuteri. Ett mål med kursen är att du kan komma igång med egen förädling för försäljning och få kunskap och inspiration för tillverkning av goda och säkra charkuterier.

DATUM: 9 – 13 november 2026

PLATS: Eldrimners charkuteri, Ås, Jämtland

PRIS: 7200 kr + moms, fika ingår

Kurstider: Mån - Tors 8.30- 17, Fre 8:30- 12:00, viss tid för gemensam disk och städ kan tillkomma.