Varmköttsförädling
– gammal teknik med nya möjligheter

Att förädla kött till charkuterier innan likstelheten inträder, direkt efter slakten, är en möjlighet som ger fördelar när det gäller smak, kvalitet och hygien. Så färskt kött har speciella naturliga egenskaper och fördelar som gör att man kan skapa saftigare och smakrikare värmebehandlade produkter. Några onödiga tillsatser för att höja vattenhållningsförmåga eller smak behövs inte. Eldrimners expertlärare Jürgen Körber jobbar med metoden till vardags. Under Saerimner 2017 ger han ett föredrag om hur det går till. För svensk del ligger antagligen den största utmaningen i att lösa det praktiska kring köttkontrollen eftersom veterinären behövs på plats för besiktningen direkt i samband med att slakten är klar. Då kan styckning och charkförädlingen komma igång snabbt. Men med utmaningen finns också möjligheter. Tidsfönstret mellan slakt och likstelheten är ändå relativt stort och blir längre ju lägre stressnivån är i samband med slakten. Köttets positiva egenskaper direkt efter slakt kan bevaras genom infrysning så det finns olika vägar.

Här finns en artikel som publicerades i tidningen Mathantverk, 2016, om hur varmköttsförädling går till på Herrmannsdorfer Landwerkstetten i Tyskland, historien bakom den gamla metoden med fördelar som gör den intressant också för framtiden.

Förädling av slaktvarmt kött - den bortglömda framtiden

Tobias Karlsson