Ett nytt forskningsprojekt på Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, ska undersöka om svenska kultursorter av spannmål kan bidra till en mer hållbar produktion i jordbruket. Projektledare är forskaren och bagaren Karin Gerhardt, som även driver Ängslyckans Café i Norduppland och som gått Eldrimners nystartARutbildning. Eldrimner finns också med på ett hörn i projektet.
Forskningsprojektet finansieras av det statliga forskningsrådet för hållbar utveckling, Formas. De har beviljat stöd på 11 miljoner kronor till ett fyraårigt forskningsprojekt som ska undersöka gamla spannmålssorters brödegenskaper, och möjligheter i fråga om miljö, klimat och människors hälsa och välmående.
Kulturspannmål är ursprungliga sorter från det tidiga jordbrukets växter som inte har genomgått formell förädling, såsom speltvete, svedjeråg och ölandsvete. Dessa lyfts ofta fram som mer hållbara och hälsosamma än moderna sädesslag. Förädlingen av spannmål har gett oss moderna sorter som ger hög avkastning, sjukdomsresistens och lågväxande sädesslag som är enklare att skörda. Den har också tillgodosett brödindustrins krav på bakegenskaper och brödkvalitet – textur, volym och hållbarhet. Men hälsoaspekter, smak och andra kvalitetsaspekter, såsom miljöpåverkan, mångfald och traditioner, har varit mindre centrala.
Förutom några mindre studier och empirisk kunskap, är den faktiska kunskapen om kultursorternas näringsinnehåll, hälsoaspekter och lämplighet för brödbakning fortfarande begränsad. Det här vill forskarna nu råda bot på i projektet Kulturspannmålens roll för ekologisk spannmålsproduktion och konsumtion – kan vi lära av historien?
– Det finns en del kunskap om de gamla sorterna, som också odlas lite här och var i småskalig verksamhet, men kunskapen om dessa sorter och deras egenskaper är fragmentarisk och därför behöver vi göra större noggranna studier om detta, säger projektledaren Karin Gerhardt, forskare vid Centrum för biologisk mångfald, SLU och som driver bageriet Ängslyckans café.
Man vet redan att äldre kultursorter av spannmål kan odlas på mer varierade jordar på grund av större genetisk variation. Många har ett högt växtsätt (något som man förädlat bort i moderna sorter) vilket gör att de utvecklar kraftigare rotsystem som klarar långa perioder av torka bättre. Det kraftiga växtsättet gör också att det inte är lika lätt för ogräs att ta sig fram, vilket gör att äldre spannmålstyper lämpar sig för ekologisk odling utan bekämpningsmedel – något som främjar den biologiska mångfalden i landskapet.
I en ekologisk testodling under tre år ska kultursorter och moderna förädlade spannmålssorter av vete och råg jämföras. Man kommer också att genomföra sensoriska tester av till exempel smak, doft och tuggmotstånd samt identifiera faktorer som gör bröd av kultursorter attraktiva. Att nå ut med kunskapen som kommer ur projektet är en viktig del av arbetet. Forskarna kommer att arbeta tillsammans med branschens aktörer, såsom mat- och växtforskare, bönder, mjölnare och bagare, i aktiviteter som kommer att vända sig till allmänheten via en blogg, workshops och matfestivaler.
– Ett av målen med den svenska livsmedelsstrategin är att öka andelen producerad och konsumerad mat från ekologisk odling, och då är kulturspannmålen definitivt en väg att gå, säger Karin Gerhardt.
Från SLU deltar dessutom forskare från institutionen för molekylära vetenskaper, institutionen för ekologi och instutionen för växtproduktionsekologi. Dessutom deltar forskare från Högskolan i Kristianstads avdelning för mat- och måltidsvetenskap. Även aktörer i branschen med intresse och kunskap för kulturspannmål deltar i projektet, såsom bönder som odlar, mal och säljer kulturspannmål, föreningarna Allkorn och Wästgötarna, bagarna Caroline Lindö och Sébastien Boudet. Även Eldrimner deltar i projektet.
– Det här känns som ett intressant projekt, inte minst för att det har som syfte att sprida kunskap om kultursorter, vilket borde kunna gynna de hantverksbagerier som redan jobbar med sådana, säger Magnus Lanner, branschansvarig för bageri på Eldrimner.
