Bageriernas surdegsbröd är nyttigare

Forskare från Örebro universitet undersökte bagaren Emanuel Eskilssons hypotes.

Ny forskning från Örebro Universitet visar att  Bröd som bakas med surdeg, kulturspannmål och som får jäsa länge har betydligt högre mineralinnehåll jämfört med de tio mest köpta brödsorterna i en vanlig mataffär. 

Idén till studien kom ursprungligen från bagaren Emanuel Eskilsson som driver Lokal ekologiskt surdegsbageri i Kumla och som ingår i Eldrimners branschråd för bageri. Han hade redan tidigare ett samarbete med Måltidsekologiska programmet på Örebro universitet, vars studenter skrivit uppsatser om olika aspekter på bröd och kulturspannmål. 
– Jag hade en hypotes och ville veta om bröd bakat hantverksmässigt, med traditionella metoder och långa jästider är bättre för hälsan än de snabbproducerade limporna i mataffären.
Emanuels frågeställning var så konkret och tydlig att Örebro universitet nappade på den.
– Det finns många som använder påståendet att surdegsbröd är nyttigt för att locka konsumenter. Därför var det intressant att undersöka hur det egentligen låg till, säger Nikolai Scherbak, som är doktor i biologi vid Örebro universitet och en av forskarna bakom studien.

Med hjälp av Chalmers tekniska högskola har örebroforskarna jämfört tio bröd från ett litet surdegsbageri med de tio populäraste industritillverkade bröden som säljs i vanliga mataffärer. Bröden behandlades med enzymer, för att återskapa den process som sker i tarmarna när vi äter. Därefter spårades mineralerna.
Bageribröden var bakade på surdeg och på kulturspannmål. Det var bröd som fick jäsa 15 timmar eller mer och som bakades helt utan jäst. Industribröden var bakade på moderna spannmål och hade jästider på ungefär en timme. Majoriteten av de undersökta industribröden innehöll surdeg i varierande mängd; allt från ospecificerad mängd till 25 procent surdeg. De bröden innehöll också jäst.

Mjöl innehåller nyttiga mineraler som zink, magnesium, järn och kalcium men de är hårt bundna till ämnet fytat (fytinsyra). För att mineralerna ska bli tillgängliga för människan behöver enzymet fytas, som finns naturligt i spannmål, bryta fytatets bindningar till mineralerna. Med långa jästider och framförallt med surdegsjäsning så hinner fytas bryta dessa bindningar.  
– Om fytat inte är nerbrutet så passerar de viktiga mineralerna rakt igenom oss och vi kan inte ta upp dem som näring, säger Nikolai Scherbak.

Resultaten AV STUDIEN är att bröd med den långsamma surdegsprocessen är nyttigare, eftersom mineralerna i brödet hinner bli mer tillgängliga och människan kan tillgodogöra sig dem. Tidigare studier vid Sveriges Lantbruksuniversitet har visat att kultursorter av spannmål innehåller större mängd nyttiga mineraler och mindre tungmetaller än moderna sädesslag. Studien från Örebro universitet är unik i sitt slag.
– Vad jag vet har man inte tittat på bröd i svenska mataffärer tidigare, på ett lika konkret sätt. Vi kan se att märkningen ”surdegsbröd” inte återspeglar de hälsofrämjande egenskaper som surdeg faktiskt har. Det är något helt annat om surdeg är tillsatt för konservering eller i smaksyfte, säger Nikolai Scherbak.
Han tycker också att industribrödens surdegsmärkning är vilseledande och menar att det vore bra med tydliga regler för vad som egentligen är ett surdegsbröd.
– I Tyskland till exempel har man större kontroll på märkningen. Där måste brödet tillverkas enligt surdegsprocessen, alltså med längre jästid och utan tillsatt jäst. Jag tycker det skulle vara bra för konsumenten med sådana regler i Sverige också, säger Nikolai Scherbak.

Den första delen av studien blev klar i somras. Den är inte publicerad ännu och forskarna håller på att upprepa vissa försök för att vara säkra på slutsatserna. Under våren kommer forskarna vid Örebro universitet fortsätta med ytterligare studier, men för bagaren Emanuel Eskilsson har studien redan varit viktig, bland annat när han möter sina kunder.
– Det här bekräftar ju en del av den forskning som redan finns och visar hur viktigt det är att vi låter det få ta tid. Naturen får göra sitt jobb och ska vi komma åt all den näring som finns i brödet så gör vi inte det på en eller två timmar, säger Emanuel Eskilsson. //

Internetmedia Kommunikationsbyrå AB