Sara Wennerström är journalisten som blev vd och bagare på prisbelönta Solhaga Stenugnsbageri i Slöinge i Halland. Bageriet tog storslam i senaste SM i Mathantverk och Sara är också ny medlem i Eldrimners branschråd för bageri. Att minska svinnet har varit hennes senaste fokus och i branschrådet vill hon bidra med hållbarhetsperspektivet, på flera olika områden.
För ungefär ett år sedan började Sara fundera allt mer på matsvinnet. Hon upplevde att hur hon än skruvade på leveranserna tycktes det alltid bli en fjärdedel som slängdes, varje dag.
– Det avgörande ögonblicket kom när jag satt i leveransbilen en morgon och lyssnade på ett reportage om klimatförändringen på Svalbard. När jag hoppade ur bilen hemma på Solhaga tänkte jag att det får räcka nu. Det är dags att göra om verksamheten och fatta radikala beslut. Som att till exempel sluta sälja bröd på ICA och därmed kapa 14 procent av vår omsättning. Ibland måste man våga backa för att komma framåt, säger Sara.
Leveranserna upphörde den 1 maj. När hon sammanställde resultatet vid årets slut visade det sig att de tog igen de 14 procenten ändå.
– Vi landade på samma omsättning som 2017, och samma råvarukostnad i procent som tidigare. Vi skiftade helt enkelt svinnet mot bättre råvara, jag är så otroligt stolt över det!
I bageriet tävlade de med sig själva i hur kreativa de kunde vara med smulor och spill. Och kunderna förstår vitsen.
– Ju mer vi pratar om det, desto mer positivt blir det att brödet är slut i hyllan framåt stängning. Kunderna tycker att det är bra att vi jobbar medvetet med frågan, och förstår att de måste beställa för att säkert få sin favorit. Särskilt bröden som innehåller kostsamma importerade ingredienser som nötter och frukt, av dem bakar vi inte så många. Sedan försöker vi också tipsa kunderna om vad de kan göra av gårdagens bröd. Det handlar ju inte bara om vårt svinn här på bageriet, utan också om vart varje bröd tar vägen i slutändan, förklarar Sara.
På Solhaga Stenugnsbageri gör bagarna flera "svinn-produkter".
– Det mesta av vårt svinn blir grillmackor, vi skivar och fryser in. Skalkar och annat torkar vi några dagar i rumstemperatur och maler till strö i en ströbrödskvarn. Det finns till försäljning i butiken, men det mesta går tillbaka in i degarna. Det ger otroligt mycket smak, jag tycker att 5-10 % strö av totala mjölmängden funkar bra. Vi gör skorpor som de flesta bagerier, men har vi mycket bullar över maler vi även detta till strö, som används i söta bakverk. Det är gott att göra pajdeg av strö, jag brukar mixa ihop en del strö, en del smör och en del vetemjöl. En annan favorit är ströbrödspesto, där man ersätter nötter med brödsmulor, tipsar Sara.
Från och med i år är Sara ny medlem i Eldrimners branschråd för bageri.
– Jag har en bakgrund inom kommunikation och marknadsföring, och brinner för hållbarhet ur många aspekter. Både när det gäller miljö, människor och ekonomi. Vi är många i branschen som slitit otroligt hårt för att driva igång våra företag. Man provar allt möjligt i början, och sedan snurrar det på utan att man riktigt hinner sätta sig ner och titta på helheten. Men förr eller senare behöver nystarten övergå i ett hållbart företagande, annars är det svårt att utveckla och komma vidare. Under mina åtta år med bageri har jag varit igenom alla faserna och skaffat mig bra verktyg på vägen som jag hoppas kan vara till hjälp även för andra, säger Sara.
Här finns några recepttips från Sara:
Saras äppelkaka på räddade bullar och trasiga kolakakor (PDF)
För fler tips och inspiration kan du följa Saras blogg: sarabakar.se
