Robin arbetar för att kullkasta Kanadas brödkultur

Bagaren Robin Edberg som är en av dem som driver de två Cum Pane-bagerierna i Göteborg och är Eldrimners kursledare samt rådgivare har den senaste ­tiden även hunnit med att arbeta med att utveckla brödutbudet i Kanada.

Det som av kanadensisk media beskrivs som ett pittoreskt nytt bageri i centrala Toronto har ambitioner att kullkasta hela den kanadensiska brödindustrin. I projektet spelar den svenske bagaren och Eldrimner-kursledaren Robin Edberg en viktig roll. Tillsammans med en tidigare chef på en av de största matkedjorna i Kanada, en miljardär från leksaksindustrin och en nyutbildad mjölnare har han den senaste tiden arbetat med att utveckla det kanadensiska brödet, med målet att ge folk möjlighet att njuta av bröd. Personerna bakom satsningen är helt övertygade om att gott bröd inte existerar utan gott, färskt mjöl. Därför behövdes stora förändringar både i odling, skörd, malning och bakning, för att komma ifrån det industritillverkade mjölet med många tillsatser. Dåligt mjöl ger dåligt bröd och det har gett bröd dåligt rykte, anser grundarna av Brodflour, som företaget heter.

Innan företaget startade 2017 reste initiativtagarna runt i Kalifornien och i Europa och besökte bagerier. I Göteborg träffade de Robin, som är en av grundarna till Cum Pane i Majorna och Cum Pane i Olskroken. När han beskrev att hans viktigaste relation som bagare var den till mjölnaren blev grundarna säkra på att de skulle satsa på att ha en egen kvarn. De övertygade Robin att bli deras konsult. Han har därefter gjort upprepade resor till Toronto för att skriva recept och utbilda bagare i det urbana bageriet med egen kvarn i centrala Toronto.  Robin har ända sedan starten av Cum Pane 2008 alltid handlat allt sitt mjöl från småskaliga kvarnar för att kunna säkerställa den kvalité och kommunikation som krävs mellan bagare och mjölnare.
– Min egentliga dröm har alltid varit att producera allt mjöl själv för att alltid kunna baka på helt färskt mjöl, säger Robin.
 I bageriet i Toronto har han fått chans att göra det.
– Jag har lärt mig massor i Kanada. Till exempel hade jag aldrig tidigare arbetat med så nymalet mjöl. Allt mjöl vi mal använder vi inom ett dygn och det gäller alla sädesslag och utmalningsgrader, alltså även det siktade mjölet. Det ger ett levande mjöl som i sin tur ger otroligt aktiva surdegar och degar som i slutänden ger bröd med en otroligt rik smakbild och karaktär, säger Robin.
 
Brodflour samarbetar med en handfull jordbrukare och jobbar nära dem för att få fram högkvalitativt ekologiskt spannmål. De levererar några olika vetesorter och råg. Spannmålet mals sedan i bageriets egen stenkvarn.  
– Bröd har haft dåligt rykte och inte ansetts så hälsosamt, men nu upplever jag att folk har slutat vara rädda för bröd och har dessutom börjat kräva mer av sitt bröd, sa Brodflours Dara Gallinger nyligen i en intervju i en stor kanadensisk tv-kanal.
Restaurangsidor på nätet skriver om bageriet, brödet och mjölet. Media gör reportage. Nu återstår att se om kanadensarna kommer att betala mer för det nya brödet, tillverkat på det traditionella sättet, för ambitionerna är stora. Brodflour vill kullkasta hela den kanadensiska brödindustrin. Att jämföras med Starbucks kanske inte är något som grundarna är alltför förtjusta i, men det är en mycket talande liknelse. Innan kaffekedjan Starbucks startade 1971 var det få som betalade särskilt mycket för en mugg kaffe, men tack vare kedjans arbete började folk betala både fyra och fem gånger så mycket för sitt kaffe. Starbucks fick kaffet att gå från att vara en stapelvara till att bli en premiumprodukt.
– Samma sak vill nu Brodflour göra med brödet, sa grundaren Dara Gillinger till kanadensiska Financial Post tidigare i år. 

Läs mer:
Robin arbetar för att kullkasta Kanadas brödkultur, TM 2 2019 (PDF)
Cum Pane: http://cumpane.coop/
Brodflour: https://brodflour.com/

Internetmedia Kommunikationsbyrå AB