EU har beslutat att reglera det cancerframkallande ämnet akrylamid, som bland annat finns i bröd. Mildare regler gäller för småskaliga bagerier, men hur kommunernas miljöförvaltningar kommer att tillämpa förordningen återstår att se.

En välgräddad gyllenbrun skorpa med på gränsen till mörkbrända partier är för många ett signum på ett hantverksmässigt stenugnsbakat bröd. Skorpans färg kommer från ämnen som bildas i den så kallade maillardreaktionen där molekyler i degen reagerar med varandra i ugnens starka värme. Produkterna av maillardreaktionen ger också skorpan dess rika smak och arom. 

Tyvärr bildas samtidigt det skadliga ämnet akrylamid när aminosyran asparagin reagerar med enkla sockerarter som druvsocker och fruktsocker. Akrylamid har varit mycket omtalat i samband med potatisprodukter som pommes frites och chips, men bildas alltså även i bröd. Ju mörkare gräddat brödet är, desto mer akrylamid innehåller det. Akrylamid bedöms vara cancerframkallande och därför har EU beslutat (EU-förordning 2017/2158) hur producenter av aktuella livsmedel ska agera för att reducera och förebygga förekomsten av akrylamid i sina produkter. Bröd är ett av dessa livsmedel. 

I förordningen har det tagits särskild hänsyn till småskaliga bagerier, som bedöms drabbas oproportionerligt hårt om förordningens alla krav skulle tillämpas på dem. Därför gäller mildare regler för de bagerier som själva säljer sitt bröd till konsument eller enbart levererar till lokala återförsäljare. 
För dessa bagerier gäller enligt förordningen att om så är möjligt och förenligt med tillverkningsprocessen ska:

• Jästfermenteringstiden förlängas.
• Degens fukthalt ökas vid framställning av produkter med låg fukthalt.
• Ugnstemperaturen sänkas och tillagningstiden förlängas.
• Produkterna ska gräddas till en slutlig ljusare färg och en mörkrostad skorpa ska undvikas.
• Vid beredning av rostat bröd ska företagaren säkerställa att brödet rostas till optimal färg, vilket föreslås kontrolleras med hjälp av särskilda färgkartor som visar den bästa kombinationen av färg och låga halter av akrylamid.

Hantverksbagerier använder sig ofta redan av långa jästider och degar med hög vattenhalt, vilket kan framhållas vid en eventuell kontroll. Däremot gräddas hantverksbröd ofta mörka och här kan det eventuellt komma att krävas förändringar. De färgkartor för bedömning av optimal rostning av bröd som nämns är inget som Livsmedelsverket i dagsläget känner till, men på Livsmedelsverkets websida finns ett exempel på mängden akrylamid i två sorters bröd som rostats olika länge. 

Hur kommunernas miljöförvaltningar kommer att kontrollera hur småskaliga bagerier tillämpar förordningen vet vi ännu inte. 

Behöver du hjälp och stöd eller vill dela med dig av erfarenheter angående akrylamidkontrollen är du alltid välkommen att höra av dig till Eldrimners branschansvariga för bageri eller någon av Eldrimners rådgivare. //

Ny EU-förordning om akrylamid - det här gäller för dig som hantverksbagare, TM 2 2019 (Pdf)