På Saerimner 2019 berättade Emanuel Eskilsson från Lokal ekologiskt surdegsbröd och Nikolai Scherbak från Örebro Universitet om sin studie av surdegsbröd där de försökt att besvara frågan om biotillgängligheten för mineraler, det vill säga människans möjlighet att ta upp mineraler, skiljer sig mellan hantverksbakade surdegsbröd och industribakade surdegsbröd. I studien har tio bröd ur Lokals ordinarie sortiment jämförts med de tio mest säljande bröden från industribagerierna. Skillnaderna i bakningsmetoder mellan Lokals hantverksbakade surdegsbröd och industribageriernas är främst att Lokal bakar rena surdegsbröd med långa jästider medan industrin jobbar med kort jästid och oftast med jäst som jäsmedel och surdeg som en ingrediens och smaksättare. Urvalet av bröd i studien gjordes så att studien blev konsumentfokuserad. Lokal använder lokala ekologiska odlare och kultursorter. De industribakade bröden är bakade av andra råvaror. 

Vilka slutsatser kan man dra av studien?

Det är skillnad mellan hantverksbakade surdegsbröd och industribakade surdegsbröd. De hantverksbakade har mer tillgängliga mineraler. Kultursorterna innehåller i flera fall också högre andel mineraler än de konventionella sorterna men det är metoden som är avgörande för att göra mineralerna tillgängliga.  Hantverksbakade surdegsbröd bakas med långa jästider och surdeg som ger lågt pH. Sur miljö och lång jästid ger enzymet fytas möjlighet att tillgängliggöra de mineraler som är bundna till fytat i mjölet. En liten tillsats av jäst i surdegsbröd spelar ingen roll för mineraltillgängligheten så länge man behåller surdeg och långa jästider.

Hur lång tid är då lagom lång jästid?

Emanuel avslutar med att ge bagarna praktiska tips för att nå tillgängliga mineraler. Att jobba med dygnscykler med cirka 20 timmars jästid där en del av jästiden sker i kyl ger god nedbrytning av fytat och därmed tillgängliga mineraler.

Lokals samarbete med Örebro Universitet började med en C-uppsats om mineralinnehåll i bröd bakat med kultursorter skriven av en student på universitetets måltidsekologprogram.

Läs och titta mer här: https://www.eldrimner.com/om-eldrimner/47860.bageriernas_surdegsbrod_ar_nyttigare.html

C-uppsats: http://www.diva-portal.org/smash/record.jsf?pid=diva2%3A1178399&dswid=8305 (eller www.diva-portal.org sökord surdeg, biotillgänglig halt av mineraler i bröd)

https://www.svt.se/nyheter/lokalt/orebro/surdegsbrod-inte-alltid-sa-nyttigt-som-du-tror